10 étapes principales de la fabrication du pain

Cet article met en lumière les dix étapes principales de la fabrication du pain. Les étapes sont les suivantes: - 1. Collecte de la mise en place 2. Mélange des ingrédients 3. Démontage 4. Renversement 5. Diviser et mettre à l'échelle 6. Mise en forme / Panoramique7. Préparation finale 8. Évaluation 9. Cuisson au four 10. Refroidissement du pain cuit au four.

Étape n ° 1. Collecte de la mise en place:

Le plus important dans toutes les opérations de pâtisserie est de collecter votre mise en place. Cela vous permettra de faire les choses de manière planifiée et le produit sortira également de la qualité souhaitée. Pesez tous les ingrédients selon la recette et assurez-vous qu'ils sont à la température requise. Si la recette demande de l'eau glacée, utilisez de l'eau glacée.

Remplacer l'eau froide du robinet ne donnera pas les résultats souhaités. Peser à l'aide d'une balance numérique, car la précision des ingrédients est très importante dans les pâtisseries. Tamiser la farine pour éliminer les impuretés.

Testez la fraîcheur de la levure en vérifiant les points suivants:

je. Il devrait avoir une odeur fraîche.

ii. Il devrait être ferme et devrait s'effondrer facilement.

iii. La levure présentée doit être de couleur «fauve».

iv. Il devrait devenir liquide s'il est en crème avec un peu de sucre.

v. La température de la levure doit être comprise entre 5 ° C.

Sélectionnez et préparez les moules à pain. Utilisez toujours des casseroles épaisses et lourdes pour la cuisson du pain, car elles peuvent résister aux températures élevées du four sans se déformer sous l'effet de la chaleur. Les formes du pain dépendent du moule utilisé. Graisser correctement le moule avec de l’huile pour éviter que le pain cuit ne colle au moule.

Assurez-vous que la température du four est au degré requis car la température de la cuisson est très cruciale et pourrait changer avec différents types de pains.

Étape # 2. Mélange des ingrédients:

Mélanger les ingrédients implique beaucoup plus que simplement mélanger le tout pour former une pâte. Il existe de nombreuses méthodes dans lesquelles le pain peut être mélangé ou malaxé et nous en discuterons individuellement car elles forment la base de la fabrication du pain.

En gros, ces méthodes de mélange sont classées dans trois catégories, à savoir:

je. Méthode de la pâte droite

ii. Méthode de fermentation / éponge

iii. Méthode au sel retardée

je. Méthode de pâte droite:

C'est l'une des méthodes les plus populaires utilisées dans la production de pain et, comme son nom l'indique, elle est simple et directe. Le temps de fermentation peut varier entre 30 minutes et 14 heures. Le temps de fermentation peut être contrôlé par la teneur en humidité, la teneur en levure et la teneur en sel. Les pains complets sont préparés avec une heure de fermentation car les pâtes absorbent plus d'eau que dans la farine blanche.

La durée de la fermentation peut également varier en fonction du type d'ingrédients. Une farine de gluten très forte nécessitera une longue période de fermentation pour aider à ramollir et à moisir le gluten. Cependant, un pain complet ou un pain de germe nécessitera un temps de fermentation plus court en raison de la forte activité enzymatique du germe du grain de blé et de la teneur en eau plus élevée de la pâte.

La méthode la plus courte est la méthode «sans pâte» qui nécessite un pourcentage élevé de levure (deux pour cent et demi) et la pâte est directement préparée, mise à l'échelle et moulée. Ce n’est pas une très bonne méthode de fabrication du pain et ne doit être utilisé que dans des circonstances très difficiles.

Cette méthode n’est pas très efficace car elle présente certaines limitations telles que:

je. Il n’ya pas assez de temps pour que le gluten mûrisse ou se ramollisse et le pain ne contient que du dioxyde de carbone. En réalité, la fermentation de la pâte n’a pas été suffisante. Le pain manque donc de saveur.

ii. Le produit fini est généralement de mauvaise qualité et le pain se fane rapidement en raison d'une maturation insuffisante du gluten.

iii. La structure du pain montrera également une expansion inégale car le gaz n'est pas distribué de manière uniforme dans le réseau de gluten.

iv. Le pain n'aura pas l'arôme caractéristique du pain bien fermenté car il ne reste pas assez de temps pour que les divers changements chimiques se produisent.

Les pains de germe sont fabriqués avec cette méthode, en raison de la forte activité enzymatique qui permet à la pâte de mûrir rapidement. La pâte est chauffée de préférence pour aider à développer rapidement la saveur de la pâte. Les procédés de pâte droite les plus couramment utilisés consistent en une à cinq heures de fermentation en masse. C'est le temps qui s'écoule entre la fabrication de la pâte et son écaillage.

La température de la pâte augmente avec le temps car la fermentation est une réaction exothermique impliquant le dégagement d'une certaine quantité d'énergie thermique. Il faut donc être prudent dans le mélange des ingrédients, car si la température dépasse 50 ° C, la levure mourra. Il devient difficile de contrôler le processus de fermentation dans les processus longs. Les processus les plus longs ne sont utilisés que lorsque la pâte ou le gluten est trop dur pour être transformé en pain et que le gluten entier peut supporter de longues souches de fermentation.

Au fur et à mesure que le temps de fermentation augmente, le gluten se ramollit davantage. Ainsi, la teneur en eau est également réduite. Parallèlement à cela, la teneur en sel est augmentée et la teneur en levure est abaissée. Cela réduira le taux de fermentation et aidera à conserver le pouvoir de gazage maximum dans les étapes finales. Le processus très long n'est pas pratiqué à grande échelle et est remplacé par une éponge plus courte ou par un processus de fermentation et de pâte comme décrit ici.

ii. Processus de fermentation / éponge et pâte:

Les pains et les petits pains peuvent être préparés en deux étapes pour faciliter la fermentation tout en permettant une meilleure maturation de la pâte.

Ceux-ci sont:

1. Processus de fermentation et de pâte.

2. Processus éponge et pâte.

1. Ferment:

Le «ferment» est une proportion d'eau, de levure, d'aliments à base de levure tels que le sucre et juste assez de farine pour former une pâte fine. La levure se disperse facilement dans l'eau et commence à assimiler les aliments dissous dans l'eau. Il commence immédiatement à fermenter et se multiplie et devient rapidement actif et vigoureux. Cela le rend prêt à entreprendre le travail plus difficile de la fermentation de la pâte.

Le ferment est fait et conservé jusqu'à ce qu'il montre un signe d'effondrement. C'est à ce moment-là que l'on considère qu'il est à son optimum pour la fermentation du pain. En général, 30 minutes à une heure de fermentation suffisent pour obtenir de bons résultats.

Ferment est généralement utilisé pour les pâtes contenant des ingrédients riches et une concentration en sucre élevée. La concentration idéale pour que la levure agisse est généralement de 10% de sucre. Ainsi, le ferment obtenu avec cette concentration donnera un coup de pouce au pain.

Un ferment volant est au hasard suppose que de l'eau, de la levure, du sucre et de la farine ne sont laissés que jusqu'à ce que le reste des ingrédients soit pesé et que la pâte soit préparée, environ 10 à 20 minutes. Ceci est fait pour activer la levure et beaucoup de livres le mentionnent comme créant un puits au centre de la farine et brisant la levure avec de l'eau et du sucre et saupoudrant de petite farine. Lorsque les bulles commencent à apparaître au-dessus, cela indique que la levure est active.

2. éponge:

On peut dire que «l'éponge» est une version plus rigide du ferment. La vitesse de fermentation est donc moindre et l'éponge est conservée plus longtemps. Il est fabriqué en mélangeant une partie de la farine, de la levure, du sucre et du sel (parfois non) et une partie ou la totalité de l’eau. La vitesse de la fermentation est contrôlée par la quantité de levure ajoutée, l'addition de sel, la teneur en eau et la température de l'éponge ainsi que la température de maintien. Lorsque l'éponge se lève et s'effondre, les matériaux restants sont ajoutés pour former une pâte qui est ensuite soumise à une fermentation en masse.

La taille de l'éponge par rapport à la pâte donnera le nom du processus. Par exemple, un quart d'éponge, un tiers d'éponge, une demi-éponge. La quantité d'éponge ne dépassera pas 75% du contenu de la pâte.

L'objectif principal de l'éponge est d'aider à développer un goût moelleux résultant de la longue fermentation. Cela se fait sans que tout le gluten soit soumis à un processus de fermentation sévère et donc à un étalement de la quantité de gluten présente dans le produit final. Cela empêche une structure faible ou un effondrement du pain.

Dans la plupart des boulangeries, une partie de la pâte de la veille est ajoutée pour obtenir cet effet. La pâte mûrit donc bien à des températures de 5 à 7 ° C pendant une longue période (16 à 18 heures minimum) et donne une excellente saveur au pain. Ceci est également connu sous le nom de pâte acidulée ou de ferment. En italien, ce ferment s'appelle biga et en français, Levain. En Inde, on l'appelle Khameer.

Il faut faire attention en malaxant la pâte. De nombreux pétrins ont deux vitesses telles que lente et haute vitesse pour pétrir la pâte. De nombreuses recettes de pain appellent à pétrir la pâte à basse vitesse pendant quelques minutes, puis à augmenter la vitesse. Le pain est généralement malaxé jusqu'à la formation d'un film lorsque la pâte est étirée. Ceci est également appelé test de pare-brise.

iii. Processus de fabrication du pain retardé:

C'est un excellent procédé utilisé initialement pour les farines de gluten dures, mais maintenant largement utilisé pour tous les processus de fabrication du pain car il réduit considérablement le temps de fermentation sans donner aucun changement de qualité. Ce processus appelle à l'omission de sel dans les premières étapes de la fabrication de la pâte. Comme indiqué précédemment, le sel est utile pour contrôler le rythme de fermentation de la levure. Par conséquent, lorsque le sel est omis dans les premières étapes, l'action de la levure augmente.

Le gluten mûrira ou se ramollira bien en raison de l'action rapide des gaz libérés. Les changements chimiques qui se produisent dans la pâte vont aussi devenir rapides et l'effet des acides produits sera visible dans un temps plus court.

Le sel est ajouté plus tard de trois manières:

1. En saupoudrant le sel sur la pâte

2. En utilisant de l'eau réservée à partir de la quantité d'origine

3. En utilisant de la graisse pour incorporer le sel

Ce processus est la meilleure méthode pour conditionner la pâte sans utiliser de contenu de levure plus élevé ni une augmentation de la température ou du temps de fermentation.

Étape # 3. Prouver :

La prochaine étape consiste à laisser la pâte fermenter. Le fait de «prouver» signifie laisser la pâte lever au moins deux fois plus volumineuse. Ceci est fait pour laisser la levure décomposer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Les gaz ainsi libérés aident à fermenter la pâte et à se répartir uniformément. La température idéale pour la fermentation est de 32 ° C.

La vérification se fait en trois étapes. L'une est faite après le malaxage, appelée première épreuve; la seconde est faite après le «recul» (reportez-vous à l'étape suivante donnée ci-dessous), appelée vérification intermédiaire; et la dernière vérification est faite après avoir façonné le pain.

On peut donc dire que la fermentation est faite pour les raisons suivantes:

je. Il aide à la production de dioxyde de carbone gazeux qui aère la pâte.

ii. Cela aide à conditionner la pâte. Ceci est dû à l'action enzymatique due à la réduction des sucres naturels pour l'assimilation par la levure.

iii. Il aide à réduire les protéines en composés azotés plus simples pour la croissance et le développement de la levure.

iv. Les enzymes sont actives pendant la période de fermentation. Les sucres sont décomposés pour dégager de la chaleur, ce qui fait monter la température de la pâte. Cette augmentation peut être contrôlée par la vitesse de fermentation et la température de stockage.

Étape n ° 4.

La pâte fermentée est comprimée pour éliminer les bulles d'air qui se sont développées pendant le levage intermédiaire. Ceci est fait pour redistribuer la levure et les autres ingrédients de manière uniforme tout au long de la pâte. Après avoir renversé la pâte, on la laisse reposer pendant un moment, car le gluten a tendance à s'étirer et il sera difficile de mouler le pain.

Cette étape s'appelle le prouvage intermédiaire. Il est important de ne pas trop malaxer la pâte dans les machines car le gluten perdrait sa résistance. Le recul est également fait pour égaliser la température dans la pâte.

Étape # 5. Division et mise à l'échelle:

Ceci est utilisé pour diviser la pâte en morceaux du poids requis. Comme indiqué dans le paragraphe ci-dessus, il est important de reposer la pâte avant de la diviser et de la mettre en forme. La mise à l'échelle du pain devant être cuit dans un moule dépendra de la taille du moule.

Bien qu'il n'existe pas de formule particulière pour calculer le poids, normalement, un pain est calculé en livres. Un pain d'une livre sera donc cuit dans un moule d'une livre (les moules sont vendus au volume qu'ils peuvent contenir). La numérisation des rouleaux dépendra de l'utilisation finale du produit. Le tableau 19.4 indique les poids de certains pains. Cela devrait être utilisé uniquement comme référence et les poids pourraient changer en ce qui concerne l'utilisation.

Étape # 6. Mise en forme / panoramique:

Les morceaux de pâte divisés ont la forme de pains ou de petits pains. Cela doit être fait sur une surface peu farinée, en manipulant la pâte avec précaution et en la plaçant pour le démoulage final. Après quelques minutes de repos, la pâte atteint sa maturité optimale. Ainsi, la pâte est mise à l'échelle et ensuite mise en forme. Lorsque la pâte est dégonflée pendant le recul, elle doit être manipulée avec précaution à mesure qu'elle devient plus résistante.

La division en machine peut détruire la structure de la pâte. La pâte repose légèrement avant le façonnage, afin de permettre un façonnage sans pression. Ce moulage final est essentiel car la forme du produit et la structure des miettes sont affectées. Cette étape est également appelée panoramique, ce qui signifie façonner le pain et le mettre dans une casserole.

Étape # 7. Preuve finale:

Au fur et à mesure que la pâte est façonnée, elle est temporairement «dégazée» et le gluten se resserre. Si la pâte est mûre et que le moulage est effectué correctement, la surface de la peau sera lisse. L'objectif de la dernière épreuve est de permettre au pain de se dilater complètement avant la cuisson. La production de gaz et la décomposition des sucres doivent être vigoureuses et le gluten doit être dans un état tel qu'il soit suffisamment solide pour retenir les gaz et se développer.

La condition dans laquelle la preuve finale est effectuée est importante. En cas de manque d'humidité, la surface de la pâte va sécher et il n'y aura pas de floraison sur la croûte du pain. Le skinning est le résultat de courants d'air et apparaîtra en gris. Une humidité excessive se traduira par une croûte de cuir dure, une surface ridée et des trous sous la croûte supérieure du pain.

La vérification finale est généralement effectuée dans un équipement appelé armoire de vérification ou chambre de vérification. Les chambres de fermentation ont une température de 30 ° C et sont maintenues à un taux d'humidité de 90%, ce qui est la condition idéale pour que la levure puisse travailler et fermenter la pâte. Si vous n'avez pas d'armoire de fermentation, il est conseillé de placer le pain dans un endroit chaud, saupoudré d'eau ou recouvert de plastique pour éviter la formation d'écailles sur la pâte, ce qui provoquerait alors une défaillance du pain.

Étape # 8. Notation:

C'est le processus de donner des marques sur le dessus de la pâte avec une lame tranchante ou un couteau. Il aide le pain à se dilater pendant la cuisson sans se fissurer. Cette étape n’est pas obligatoire et les chefs peuvent choisir de marquer pour donner un aspect rustique aux pains. Cependant, certains pains, tels que la baguette française classique, portent des marques de marquage.

Certains chefs distinguent les pains après le façonnage et d'autres choisissent de le faire juste avant la cuisson. Le look du pain est différent dans les deux cas.

Étape # 9. Cuisson:

Le pain est prêt à être cuit une fois qu'il s'est révélé optimal. La sous-cuisson de la pâte donnera un pain craquelé et la sur-cuisson fera s'effondrer le pain au cours du processus de cuisson final. On dit que le pain a fait ses preuves, s'il est légèrement déprimé.

Pendant la cuisson, la pâte passe par les trois étapes suivantes:

Première étape:

Le ressort du four se produit et les bulles de gaz dans la pâte se dilatent et augmente rapidement. L'activité de la levure augmente rapidement dans le four et l'activité de la levure s'arrête car elle tue les levures à 60 ° C. Le gaz dans la pâte se dilate, de même que la vapeur et la pression de vapeur d'alcool. Cela provoque une explosion soudaine du volume du pain et est appelé le «ressort du four». Une partie de l'amidon est gélatinisée pour le rendre plus sensible à l'activité enzymatique.

Deuxième étape:

La pâte se solidifie à cause de la coagulation des protéines et se transforme en pain. Ici, les gaz s'échappent de la pâte en laissant une dispersion de trous, responsables de la spongiosité du pain.

Troisième étape:

La pâte prend sa couleur et sa croûte. Les enzymes sont actives jusqu’à environ 80 à 90 ° C et produisent des sucres même au-delà de l’activité de la levure. Cela aide à la coloration de la croûte. L'activité enzymatique aide à la formation de chapelure, de couleur de la croûte et de floraison du pain.

Au fur et à mesure que la cuisson avance, le poids est perdu par l'évaporation de l'humidité de la croûte. Lorsque l'humidité est chassée, la croûte prend une température plus élevée, atteignant la température du four. Les sucres caramélisent et la décomposition des mélanges de protéines solubles pour former la couleur attrayante de la croûte. Les sucres caramélisent à 140 ° C.

La texture du pain peut être modifiée en régulant la chaleur à ce stade. Le pain croustillant nécessiterait une réduction de la température après la cuisson du pain à 80%. Cela aiderait la croûte à se dessécher, ce qui donnerait une croûte croustillante au pain. La croûte du pain peut également être modifiée en donnant divers types de glaçages, ce qui est principalement fait dans le cas de petits pains.

Le tableau 19.5 présente divers types de glaçages et de garnitures pour le pain:

Étape # 10. Refroidissement du pain cuit au four:

Lorsque le pain est sorti du four, il est essentiel de le démouler et de le refroidir assez rapidement, car le pain insuffisamment refroidi, une fois tranché, sera sujet à la formation de moisissures et à sa détérioration.

Le pain doit être refroidi sur une grille car, si le pain est placé sur une surface plane, la chaleur de la base se condensera et l'humidité laissera les moisissures se développer dans le pain. En outre, un refroidissement adéquat permet une évaporation à la surface du pain qui se condenserait autrement sur la croûte, appelée "transpiration". Cela montrera comme des taches humides sur la croûte.

Ici, nous avons également appris à connaître un peu d’histoire concernant certains pains et les différentes utilisations possibles de ces pains.

Les points suivants résument la production de pain:

1. Gardez tout au chaud pendant la fermentation. La levure a besoin de chaleur pour que la fermentation puisse avoir lieu.

2. Mélanger à une pâte molle. Certaines farines sont plus absorbantes que d'autres et nécessitent plus de liquide. La pâte doit être élastique. S'il est trop sec, il devient dur et sa texture n'est pas élastique.

3. Pétrir la pâte à fond pour répartir la levure dans la pâte.

4. Placez la pâte dans une position chaude pour qu'elle monte jusqu'à deux fois sa taille originale. En présence d'humidité, de sucre et de chaleur, la fermentation a lieu; le gaz produit se dilate entraînant la levée du pain.

5. Pétrir légèrement la deuxième fois pour expulser le gaz qui s'échappe lorsque la pâte s'effondre, pour réduire le volume de cette pâte et obtenir une pâte de texture plus proche.

6. Laisser lever ou prouver une seconde fois pour continuer l'action de la fermentation, qui a été retardée par le pétrissage.

7. Ne pas trop prouver. Les ampoules de gaz peuvent se dilater jusqu'à percer la pâte, ce qui va s'effondrer et créer un pain lourd au goût amer.

8. Placez dans un four très chaud (235 ° C). Cela tue la levure et empêche le pain de continuer à se lever. Il permettra à cet amidon de gélatiniser et à la coagulation des protéines, donnant ainsi une structure stable au pain.

9. Réduisez la chaleur après le réglage du rouleau ou de la charge de sorte que le pain cuit jusqu'au centre sans brûler.

10. Le pain cuit doit sembler creux lorsque vous appuyez dessus.