5 principes de base de la fabrication des gâteaux

Cet article met en lumière les cinq principes fondamentaux de la fabrication du gâteau. Les principes sont les suivants: 1. Combinaison d'ingrédients 2. Formation de cellules à air 3. Texture 4. Formule et équilibre 5. Cuisson au four et refroidissement des gâteaux.

Principe n ° 1. Combinaison d'ingrédients:

Une attention particulière doit être accordée au processus de mélange. Le mélange de gâteaux doit former une émulsion uniforme, de sorte que l'eau soit maintenue en suspension entourée de graisse et d'autres ingrédients dans la pâte. Une pâte peut cailler si le mélange se transforme en graisse dans l’eau, avec de petites particules de graisse entourées d’eau.

La coagulation peut survenir en raison des facteurs suivants:

je. La quantité de beurre doit être mesurée avec précision dans la recette donnée, de sorte que la formule présente un équilibre en graisse et en eau. Les œufs entiers, si jamais utilisés, aideront la pâte à contenir les liquides dans le mélange.

ii. Les ingrédients ne doivent pas être trop froids; une température de 21 ° C permettra à l'émulsion de se former au mieux.

iii. Le mélange d'ingrédients dans la première étape trop rapidement ne permettra pas d'incorporer une bonne quantité d'air dans la pâte.

iv. L'ajout de liquides trop rapidement peut également faire cailler la pâte, il faut donc les ajouter petit à petit.

v. La préparation des moules avant la cuisson des éponges est de la plus haute importance et constitue un art en soi. Beaucoup de chefs graissent légèrement les moules à gâteau avec de l’huile et les remplissent de farine à gâteau et versez le surplus en tapotant légèrement. Cela garantit une fine pellicule de farine sur le moule et empêche la pâte de coller au moule. L'autre méthode consiste à recouvrir le moule de gâteau de papier sulfurisé pour toit en graisse.

Principe n ° 2. Formation des cellules à air:

La formation de cellules d’air dans une pâte à frire revêt une grande importance car elles donnent à l’éponge sa texture et jouent également le rôle d’agent levant. L'air emprisonné dans la pâte se dilate lorsqu'il est soumis à la chaleur et agit comme un levain naturel, ce qui donne à l'éponge une bonne augmentation même si aucun agent chimique n'est utilisé.

Une température correcte des ingrédients et un mélange approprié sont essentiels pour la formation de bonnes cellules à air dans la pâte. Dans le cas de gâteaux en mousse, le mélange d'œufs et de sucre doit être légèrement réchauffé à environ 38 ° C. Le fouettage doit être effectué à grande vitesse d'abord, puis à une vitesse modérée pour conserver la formation de cellules d'air.

Principe n ° 3. Texture:

Un autre principe important dans la fabrication d'une éponge est la texture de l'éponge. Le développement de gluten dans la pâte est responsable de la texture du produit final. Une très petite quantité de gluten est nécessaire dans la fabrication des gâteaux; par conséquent, une farine faible sera un meilleur choix. Dans certaines recettes d'éponges, l'amidon de maïs remplace une partie des besoins en farine, réduisant ainsi encore plus la teneur en gluten. Par contre, certains gâteaux aux fruits riches nécessitent plus de gluten pour maintenir la structure et les fruits dans le gâteau.

Étant donné que la quantité de mélange affecte le gluten, la farine de la recette est toujours ajoutée vers la fin du processus de mélange, une fois tous les ingrédients ajoutés, ce qui garantit un développement très faible du gluten. Si la pâte est mélangée trop longtemps après l'ajout de farine, le gâteau sera probablement dur.

Principe n ° 4. Formule et équilibre:

Les ingrédients et les quantités ne peuvent être modifiés que dans une certaine mesure dans une recette donnée. Une formule dans laquelle les ingrédients tombent dans ces limites est dite en équilibre.

Aux fins d'équilibrage, les ingrédients peuvent être classés dans les quatre fonctions suivantes:

je. Durcisseurs:

Ils fournissent la structure, par exemple, la farine, les œufs (blancs et jaunes).

ii. Attendrisseurs:

Ils apportent de la douceur ou du raccourcissement aux fibres protéiniques, telles que le sucre, le beurre et les levures chimiques.

iii. Séchoirs

Ce sont les ingrédients qui absorbent l'humidité, par exemple les farines et les amidons, le cacao en poudre, les solides de lait (poudre), etc. Une éponge peut nécessiter un équilibrage de la formule si même après avoir suivi toutes les étapes n'a pas été correctement effectué.

iv. Humidifiants:

Ils fournissent de l'humidité à la pâte, par exemple de l'eau, du lait, du sucre liquide, des œufs, etc.

La formule serait équilibrée si les durcisseurs étaient égaux les attendrisseurs et les sécheurs étaient les mêmes. En d'autres termes, un équilibre doit être maintenu entre les ingrédients donnés. Le jaune d'oeuf contient de la graisse qui est un attendrisseur et des protéines qui sont un durcisseur.

Une pratique courante pour équilibrer une formule consiste à décider du rapport farine / sucre, puis à équilibrer le reste des ingrédients avec cette combinaison comme suit:

je. Si le liquide augmente, réduire les œufs et le raccourcissement.

ii. Si les œufs sont augmentés, augmentez le raccourcissement.

iii. Si vous ajoutez un supplément de lait en poudre à titre d'enrichissement, ajoutez un poids égal d'eau.

iv. Si vous ajoutez de grandes quantités d'ingrédients humides, tels que de la sauce aux pommes, de la purée de bananes, la pâte peut nécessiter une augmentation de la quantité de farine et d'œufs.

Principe # 5. Cuisson et refroidissement des gâteaux:

L’importance des caractéristiques saillantes de la cuisson au four lors de la cuisson du pain et de la même chose devrait être suivie pour la cuisson des gâteaux.

De plus, les points suivants seraient utiles:

je. Préchauffez le four. L'éponge doit recevoir un choc de chaleur instantané, ce qui aidera à créer le ressort du four. Les fours froids donnent des éponges sèches et friables.

ii. Assurez-vous que les grilles du four sont égales. La pâte à gâteau est très douce et si les étagères sont inégales, la pâte aura tendance à couler avec l'inclinaison, donnant ainsi un gâteau épais et mince. Alors que l'épaisseur va cuire, la mince peut brûler ou devenir croustillante.

iii. Ne laissez pas les casseroles; plateaux en étain, etc. se touchent. Il devrait y avoir une circulation d'air uniforme, car cela crée de l'humidité, ce qui aide à cuire les produits avec une couleur uniforme.

iv. Cuire au four à la bonne température. La cuisson à basse température donnera des gâteaux secs et pâles, tandis que la cuisson à haute température colorera le gâteau trop rapidement, ce qui le brûlera.

v. N'ouvrez pas la porte du four et ne dérangez pas l'éponge jusqu'à ce qu'elle ait fini de se lever et qu'elle soit partiellement dorée. L'ouverture de la porte d'un four peut provoquer l'effondrement de l'éponge. En effet, lors de l'ouverture du four, la vapeur formée dans le four a tendance à sortir du four avec une force créant ainsi un vide dans le four, ce qui entraîne la effondrement du volume.

Test de Doneness:

La cuisson peut être testée comme suit:

je. L'éponge sera élastique; le centre du gâteau sur le dessus va revenir légèrement.

ii. Un testeur de gâteau ou une broche / cure-dent en bois, une fois inséré au centre du gâteau, doit en sortir propre.

Refroidissement et retrait de la casserole:

Les points suivants doivent être pris en compte pour le refroidissement et le retrait des gâteaux éponge du plateau:

je. Laisser refroidir les gâteaux pendant 15 minutes dans les moules, puis démouler à feu doux. S'ils sont retirés des moules à la cuisson, ils seront trop chauds et se briseront.

ii. Placez l’éponge sur des supports de refroidissement pour une bonne circulation de l’air. S'ils ne sont pas refroidis sur les supports de refroidissement, l'humidité s'accumulera dans la base, ce qui produira un gâteau détrempé.