Graisses animales utilisées dans la cuisson
Cet article met en lumière les six principaux types de graisses animales utilisées dans la cuisine. Les types sont: 1. Lard 2. Suet 3. Margarine 4. Beurre 5. Ghee 6. Graisse de volaille.
Type # 1. Lard:
C'est la graisse du porc et elle est couramment utilisée dans la cuisine. Avec une plus grande conscience de la santé, l’utilisation de saindoux et d’autres graisses animales naturelles est limitée aux plats spéciaux. Les graisses animales sont rendues avant utilisation. Le rendu est un processus dans lequel les graisses sont chauffées à feu doux pour éliminer la membrane non grasse.
La graisse non fondue a une saveur plus prononcée et elle est couramment utilisée pour la garniture de pâtés, etc. en charcuterie.
Type n ° 2. Suet:
La graisse de boeuf s'appelle le suif. En raison de sa stabilité, il était un ingrédient très courant pour les pâtés à la croûte courte, etc., mais le beurre a largement remplacé toutes les graisses animales naturelles saturées.
Type # 3. Margarine:
C'est une émulsion d'eau et d'huile. Il contient principalement des huiles végétales, mais il peut parfois contenir un mélange d’huiles animales et végétales. Ces huiles sont ensuite saturées par addition d'hydrogène ce qui la rend plus stable et augmente son point de fusion.
La manipulation de cette graisse devient très facile par temps chaud et peut très bien crémer pour donner plus de structure et de volume au produit cuit. La margarine est principalement utilisée dans les travaux de pâtisserie et est peu utilisée en cuisine.
Type # 4. Beurre:
Le beurre de laiterie contient environ 80% de matières grasses et 20% d’eau et de lactosérum. Ce sont les protéines du lait contenues dans le lactosérum qui font que le beurre se gâte rapidement et, associé au sucre du lait (lactose), le fait brûler lorsqu'il est surchauffé. En Occident, la plupart du beurre est fabriqué à partir de lait de vache, mais ailleurs, il est fabriqué à partir de lait de buffle, de yak, de chèvre et de mouton.
La qualité du beurre est affectée par la crème utilisée, elle-même influencée par la saison et l'alimentation de l'animal. La couleur varie du jaune très pâle au jaune foncé, mais les producteurs peuvent ajouter du colorant au beurre, en particulier au beurre salé, pour lui donner une apparence uniforme tout au long de l'année. Parfois, on laisse la crème mûrir ou on ajoute de la levure lactique pour donner au beurre une agréable acidité et un arôme de noisette.
Pour des raisons de santé, la plupart du beurre est pasteurisé, ce qui signifie que le lait utilisé pour sa fabrication est stérilisé en le chauffant brièvement pour détruire toute bactérie nocive. Dans certains pays, le beurre brut est également disponible; il a un meilleur goût mais ne se conserve pas bien. Le beurre est également classé en fonction de sa qualité dans de nombreux pays.
Le beurre non salé est fabriqué à partir de crème fraîche. Il est particulièrement adapté aux pâtisseries délicates, aux gâteaux et aux glaçages, où même une pincée de sel se détacherait facilement. Dans la plupart des pays européens, la majeure partie du beurre vendu n'est pas salée et est composée de crème mûrie, alors qu'au Royaume-Uni et aux États-Unis, l'inverse est vrai. Cependant, les deux types salés et non salés sont généralement disponibles.
Le beurre peut être clarifié pour séparer la graisse de l'eau et des solides du lait, de sorte que la graisse restante ne brûle pas et ne devienne pas amère. Le beurre clarifié peut être chauffé à une température beaucoup plus élevée que le beurre ordinaire et est bon pour les sautés. Le beurre en crème peut être mélangé avec divers arômes pour former du beurre composé. Le beurre salé est un accompagnement populaire pour les viandes, le poisson et les légumes; Le beurre sucré comprend le sucre et des arômes tels que la vanille, le zeste d'agrumes râpé ou la liqueur.
Type # 5. Ghee:
Le ghee est la graisse de cuisson principale en Inde et dans de nombreux pays arabes, où il est appelé samna. C'est un type de beurre clarifié, qui mijote jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que le beurre se caramélise, produisant un goût fort et sucré. Il est fabriqué à partir de lait de buffle et de vache et peut être acheté dans des pots ou fabriqué à la maison.
Des arômes sont souvent ajoutés - en Inde, ils peuvent inclure des feuilles de laurier, des graines de cumin, des clous de girofle, du gingembre frais, du curcuma, des grains de poivre ou des piments forts; dans les pays arabes, des herbes telles que l'origan ou le thym sont souvent utilisées. Parce que le beurre coûte cher, le ghee est parfois fabriqué avec une partie de beurre et une partie de margarine.
Type # 6. Graisse de volaille:
La graisse de poulet, également appelée schmaltz, est couramment utilisée dans la cuisine juive. La graisse de canard et la graisse d'oie ont également été utilisées pour la confiture de canard et sont considérées en France comme étant supérieures au saindoux et au lard.
