Culture et transformation du cacao (Notes utiles)
Culture et transformation du cacao!
Le cacao est obtenu à partir des fèves ou des graines de l'arbre tropical dont le nom botanique est Theobroma cacao et est utilisé comme boisson ainsi que pour la fabrication du chocolat.
Le cacaoyer, originaire d'Amérique tropicale, a été trouvé pour la première fois à l'état sauvage dans les plaines d'Amérique centrale, du Panama à la péninsule du Yucatan, en passant par les bassins fluviaux de l'Amazone et de l'Orénoco. Il a été utilisé pendant de nombreux siècles pour faire du chocolat, boisson nationale des Aztèques, et était considéré comme «la nourriture des dieux» en raison de sa haute valeur nutritive et de sa bonne saveur.
Mais la boisson n’était connue en dehors de l’Amérique tropicale qu’au début du XVIe siècle, lorsque Hernando Cortez, le conquérant espagnol du Mexique, rapporta des fèves de cacao en Espagne. En raison de son goût agréable, il est rapidement devenu une boisson populaire dans de nombreux pays d’Europe, mais dans le reste du monde, il a gagné en faveur beaucoup plus lentement que le thé ou le café.
Ce n’est que lorsque l’art de la fabrication du chocolat est devenu connu dans l’Ouest industriel que la culture du cacao à grande échelle a commencé et qu’elle n’est devenue importante qu’au XXe siècle dans l’économie mondiale.
La consommation de cacao est plus répandue dans des pays comme les États-Unis, le Royaume-Uni, la France, les Pays-Bas, la Belgique, l'Allemagne et d'autres pays d'Europe occidentale. Mais maintenant, les chocolats et autres produits à base de cacao sont populaires dans le monde entier.
Culture et transformation du cacao:
Le cacaoyer est une plante tropicale à feuilles persistantes qui peut atteindre une hauteur de 4, 5 à 9 mètres (15 à 30 pieds). Il produit des fleurs la troisième année après la planification, mais ne produit des fleurs pleinement que cinq ou huit ans plus tard. Il continue à porter des fleurs aussi longtemps que trente ans.
Il existe deux grandes variétés de cacao:
Cacao criollo d’Amérique tropicale, qui donne des fèves supérieures mais dont le rendement est faible, et Cacao forastero d’Afrique de l’Ouest, qui donne des récoltes abondantes de qualité légèrement inférieure. Le cacao est extrait des graines (haricots) intégrées dans une gousse pulpeuse, qui pousse dans le tronc ou les branches de cacaoyers.
Le cacao prospère dans les basses terres tropicales et la plante se propage à partir de graines et pousse mieux dans des conditions forestières. La culture du cacao est principalement effectuée dans de petites exploitations. Les arbres sont plantés proches les uns des autres. Le désherbage et le fumage occasionnels sont nécessaires pour améliorer la qualité des haricots. Les gousses mûres sont retirées des troncs et des branches et collectées à la place centrale.
Les cosses sont fendues à l'aide d'un couteau tranchant, appelé machette, et les fèves, incrustées dans la pulpe, sont évidées à la main. Ils sont autorisés à fermenter pendant une semaine, ce qui supprime le goût amer désagréable des haricots frais et empêche les graines de germer.
La fermentation se fait en empilant tous les fèves et en les recouvrant de grandes feuilles de bananier pendant trois à sept jours afin de générer de la chaleur. Ce processus de «sudation» liquéfie la pulpe molle indésirable qui se vide.
Les haricots fermentés sont lavés et nettoyés, puis séchés au soleil. Ensuite, les fèves sont nettoyées et rôties et leurs coques sont retirées pour produire des éclats de cacao. Les éclats de cacao sont ensuite broyés en poudre à travers des machines. Cette poudre est utilisée pour la fabrication de divers types de chocolat et d’autres produits à base de cacao.
