Contamination des aliments: 3 types

Cet article met en lumière les trois principaux types de contamination des aliments. Les types sont: 1. Contamination physique 2. Contamination chimique 3. Contamination microbiologique.

Type # 1. Contamination physique:

Les corps étrangers trouvés dans les aliments (autres que ceux censés être consommés) sont qualifiés de contamination physique. La liste des corps étrangers est interminable: tiges, pierres, cailloux, corps d'insectes, particules métalliques, boulons, verre, fientes de rongeurs, vis métalliques, mégots de cigarettes, morceaux de plastique, matériaux d'emballage en plastique, goupilles d'agrafeuse, morceaux de matériau de boîte en carton ondulé, sciure de bois, copeaux de bois, cheveux, épingles, pinces, etc.

Ce type de contamination peut facilement être maîtrisé si l’établissement dispose de systèmes et de procédures fiables, ainsi que d’une équipe de personnes dévouées qui s’assurent que rien ne soit importé dans la cuisine.

Type # 2. Contamination chimique:

Cela se produit lorsque des produits chimiques indésirables entrent dans le produit alimentaire pendant:

je. Croissance, par exemple, médicaments vétérinaires, engrais excessivement utilisés, pesticides et contaminants environnementaux tels que le plomb ou les dioxines;

ii. Préparation des aliments, par exemple huile, produits chimiques de nettoyage (résidus trouvés dans des pots et des casseroles n'ayant pas été nettoyés à fond) ou insecticides;

iii. Transformation, par exemple, ajout excessif d'agents de conservation dans des aliments tels que saucisses, salamis, etc.

Une intoxication alimentaire chimique peut provoquer des maladies à long terme, telles que le cancer, et il en existe beaucoup.

Type # 3. Contamination microbiologique:

Il est surprenant de savoir que lorsque l’on parle de contamination, on parle le plus souvent de contamination physique ou de contamination chimique. Cependant, on parle rarement du type qui peut causer de véritables ravages dans le secteur alimentaire: la contamination microbiologique. Il s'agit de loin du type le plus important car il en résulte de grandes quantités d'aliments détériorés et des cas inacceptables d'intoxications alimentaires.

La contamination microbiologique est due à la présence et à la multiplication de bactéries intoxicantes. Les bactéries sont des organismes unicellulaires présents partout: dans les aliments crus et chez l'homme. dans le sol, l'air et l'eau.

Les bactéries sont microscopiques et leur taille varie de 0, 001 mm à 0, 003 mm environ. Alors que la plupart des bactéries présentes dans la nature sont inoffensives pour l'homme, quelques-unes sont nuisibles et peuvent causer des dommages à l'homme. Ces bactéries sont classées comme «agents pathogènes».

Les bactéries intoxicantes aux aliments peuvent être introduites dans les locaux destinés aux aliments à partir de sources telles que:

je. Les manipulateurs d’aliments, les personnes travaillant dans des départements connexes tels que la cuisine, le personnel de service et, dans une certaine mesure, les invités;

ii. Les aliments crus, y compris la volaille, la viande, les œufs, le lait, le poisson, les fruits de mer et l'eau, en particulier lorsqu'ils sont pollués par des eaux usées ou des excréments d'animaux (les légumes ou les fruits peuvent être contaminés par du fumier ou de l'eau d'irrigation polluée);

iii. Insectes, rongeurs, animaux et oiseaux;

iv. L'environnement, y compris le sol et la poussière.

La multiplication bactérienne a lieu à bien des égards, et le plus souvent, ce sont les manipulateurs d’aliments eux-mêmes qui contaminent sans le savoir des aliments parfaitement sains, ce qui rend l’alimentation dangereuse.

Véhicules et voies de contamination bactérienne:

Parfois, les bactéries passent directement de la source aux aliments à haut risque, mais comme elles sont en grande partie statiques et que les sources ne sont pas toujours en contact direct avec les aliments, elles doivent compter sur d’autres véhicules pour les transférer dans les aliments.

Les principaux sont:

je. Les mains des manipulateurs d'aliments (beaucoup d'entre eux ont dans leurs poches le pan masala, le tabac à mâcher, le bidis, etc., même lorsqu'ils travaillent dans la cuisine);

ii. Vêtements et équipement (quand un préposé aux aliments utilise les commodités, il / elle est supposé enlever le tablier et le laisser dans la cuisine, dans des casiers construits exclusivement pour la tenue des tabliers pendant que le personnel se rend aux casiers; le travail est fait il est supposé déposer l'uniforme souillé dans la salle des uniformes.

iii. Surfaces en contact avec les mains (lorsque le personnel de cuisine utilise les commodités et ne se lave pas les mains correctement; idéalement, une brosse à ongles doit être fournie à tout moment au lavabo);

iv. Surfaces en contact avec les aliments.

Dans la cuisine, l'une des causes les plus courantes de contamination bactérienne est la «contamination croisée», définie comme le transfert de bactéries provenant d'aliments contaminés (généralement crus) vers d'autres aliments sûrs. Cela inclut les méthodes de contact direct, goutte à goutte et indirecte.

Méthode de contact direct:

Cela se produit lorsqu'un commis se rend au magasin d'alimentation pour prendre les ingrédients et charge tous les articles de boucherie tels que légumes, fruits, etc. dans un seul panier ou chariot, plutôt que dans des paniers séparés.

Beaucoup s'efforcent de suivre les bonnes pratiques, mais la plupart du temps, ce sont les plus jeunes des brigades de cuisine ou les stagiaires industriels qui vont chercher les ingrédients et ils ne sont pas au courant de la contamination croisée.

Méthode d'égouttement:

Ce type de contamination se produit lorsque le stockage est insuffisant (petites entrées, une seule visite), où le personnel de cuisine doit se débrouiller avec le peu d'espace dont il dispose pour stocker les aliments. Lorsque la viande congelée est conservée au-dessus des aliments cuits et qu'elle est en train de décongeler, une certaine quantité de liquide peut tomber sur les aliments cuits et ainsi les contaminer.

Méthode indirecte:

Il se produit quand une planche à découper est utilisée pour couper la viande crue, puis les aliments cuits sont coupés sur la même planche sans être nettoyés ni désinfectés.

Les méthodes de contamination des aliments mentionnées ci-dessus sont monnaie courante dans la plupart des hôtels. Même les personnels qui ont été formés oublient les meilleures pratiques en matière d'hygiène au fil des ans. En tant que chef d’équipe, il incombe au chef de renforcer les meilleures pratiques.

Il est important de former tout le personnel de la cuisine au maintien de l'hygiène dans la cuisine. De plus, tout le personnel de la cuisine doit manifester son engagement vis-à-vis des pratiques d'hygiène à suivre dans la cuisine.

Voici une liste de contrôle pour le contrôle de la contamination qui peut être utile à tous:

1. Achetez des produits alimentaires et des matières premières auprès de fournisseurs connus et fiables.

2. N'acceptez les livraisons que si elles sont transportées dans des véhicules propres, bien équipés, réfrigérés ou non.

3. Inspecter les livraisons immédiatement à l'arrivée; rejeter ou séparer les articles endommagés, impropres ou contaminés; Le cas échéant, vérifiez la température, les codes et la date et rejetez les aliments dont la date de péremption est dépassée.

4. Après vérification, retirez immédiatement les livraisons dans un entrepôt approprié, un réfrigérateur ou une chambre froide.

5. Assurez la décongélation adéquate des aliments et séparez-les des autres aliments.

6. Prenez les dispositions nécessaires pour refroidir les aliments avant la réfrigération.

7. Utilisez uniquement des récipients appropriés pour stocker les aliments.

8. Gardez les aliments à haut risque séparés des aliments crus, dans des zones séparées avec des ustensiles et du matériel séparés. le codage couleur est utile.

9. Conservez les aliments couverts ou protégés d’une autre manière jusqu’à ce qu’ils soient réellement transformés ou préparés.

10. Gardez les locaux, l'équipement et les ustensiles propres et en bon état, et n'oubliez pas de les réparer; désinfecter les surfaces en contact avec les aliments, les surfaces en contact avec les mains et, le cas échéant, les mains.

11. Assurez-vous que tous les contenants vides sont propres et désinfectés avant de les remplir avec des aliments.

12. Contrôler le matériel de nettoyage, en particulier le nettoyage des vêtements; Gardez les produits de nettoyage à l'écart des aliments.

13. Enlevez les déchets alimentaires et les déchets des zones de restauration le plus tôt possible. conserver dans des récipients appropriés, loin des aliments.

14. Gardez les aliments impropres, les produits chimiques et les déchets à l'écart des aliments stockés.

15. Maintenez une hygiène personnelle scrupuleuse en tout temps et manipulez les aliments le moins possible. Une personne qui a guéri de sa maladie ne devrait pas être confiée à la cuisine.

16. Maintenir un programme de lutte antiparasitaire actif.

17. Contrôler les visiteurs et le personnel de maintenance dans les zones à haut risque.

18. Veiller à ce que les règles d'hygiène s'appliquent à tout le personnel, y compris à la direction.

Malgré les machines modernes, le travail manuel ne peut pas être évité en matière de préparation des aliments et l'hygiène personnelle devient donc la chose la plus importante pour les manipulateurs d'aliments. Ils doivent avoir le plus haut niveau de propreté personnelle et des vêtements de protection propres.

Avant de comprendre l’hygiène personnelle et la sécurité alimentaire, sachons d’abord en quoi consiste la contamination des aliments et quels en sont les principaux agents responsables. La consommation d'aliments contaminés entraîne une maladie aiguë et les symptômes peuvent varier en fonction du type d'intoxication alimentaire. Les plus élémentaires sont les nausées, des douleurs aiguës au bas-ventre, des diarrhées et parfois de la fièvre.