La cuisson des aliments: besoins, objectifs, méthodes et changements

Lisez cet article pour en savoir plus sur les besoins, les objectifs, les méthodes et les changements de cuisson des aliments.

Besoin de cuisson:

Certains aliments comme les fruits, les légumes et les noix sont consommés crus. Il est bon de les consommer crus, car ils retiennent la plupart des nutriments présents. La cuisson des aliments entraîne des changements souhaitables dans les aliments consommés. Les sources de chaleur fournies peuvent provenir du charbon de bois, du gaz ou du mazout, d'un élément chauffant électrique comme dans un four ou une plaque chauffante ou d'un four à micro-ondes.

Objectifs de la cuisson:

La cuisson des aliments améliore la texture et l'apparence des arômes, ce qui entraîne des changements de goût et facilite leur digestion. La plupart des aliments crus contiennent certaines toxines et microorganismes nuisibles qui sont détruits par la cuisson.

Méthodes de cuisson:

La chaleur peut être transférée aux aliments par conduction, convection, rayonnement ou énergie micro-ondes.

1. Conduction:

En conduction, la chaleur circule de la source au produit alimentaire qui l’absorbe, permettant ainsi une conduction efficace d’une surface à l’autre. Il est important que la zone de contact soit la plus grande possible. Par conséquent, le fond des casseroles doit être plat et épais, par exemple à la vapeur, au braconnage.

2. Convection:

Lorsqu'un liquide ou de l'air est chauffé, la partie la plus proche de la chaleur devient chaude et moins dense. Le rôtissage est principalement réalisé par convection, par exemple au four.

3. Rayonnement:

En cuisine, lorsque les rayons de chaleur atteignent les aliments, seule la surface est chauffée par eux. Ils ne pénètrent pas dans la nourriture. Le reste des aliments est cuit principalement par conduction et, dans une certaine mesure, par convection, par exemple par ébullition ou par grillage de pain.

4. Chauffage par micro-ondes:

Les micro-ondes sont des rayonnements électromagnétiques similaires à ceux trouvés dans les radios, télévisions, radars, etc. Les micro-ondes sont absorbées et pénètrent dans les aliments.

5. Milieu de cuisson:

La cuisson peut être réalisée, cuite dans divers médias ou sans média. L'air, l'eau, la vapeur et les graisses ou leur combinaison sont utilisés comme moyen de cuisson.

6. Cuisson à l'air:

Griller, rôtir et cuire se font à l'air. La torréfaction et la cuisson sont essentiellement les mêmes. Généralement, le terme rôtissage s'applique à la cuisson de la viande, tandis que la cuisson est utilisée pour les pains, les gâteaux, les brioches et les biscuits. Les aliments sont cuits partiellement à la chaleur sèche et partiellement à la chaleur humide.

7. Cuisson dans l'eau:

Faire bouillir, mijoter ou remuer implique de cuire à l'eau. Dans ces cas, le moyen de transfert de chaleur est l’eau. Le mijotage et le braconnage sont des méthodes de cuisson des aliments par immersion dans un liquide chaud maintenu à une température juste au-dessous du point d'ébullition.

8. Cuisson à la vapeur:

La vapeur est le moyen de cuisson. Il existe trois types de cuisson: la cuisson à la vapeur, la cuisson sans eau et la cuisson sous pression. Dans les plats à la vapeur, les aliments sont cuits à la vapeur à partir d'eau ajoutée, tandis que dans les cuissons sans eau, la vapeur provient des aliments eux-mêmes. Cuisson des aliments emballés dans des feuilles d'aluminium ou dans des sacs en plastique. La cuisson sous pression est un dispositif permettant de réduire le temps de cuisson en augmentant la pression de sorte que le point d'ébullition soit rapidement atteint. Les aliments sont cuits à la suite de la condensation de la vapeur sur les aliments, par exemple du riz, du dal, du puttu, etc.

9. Cuisson dans la graisse:

Le gras est utilisé comme moyen de cuisson instantané, pour la friture superficielle et la friture profonde. Cette méthode permet de cuire uniquement des aliments minces. Cette méthode empêche les aliments de coller à la casserole. La cuisson en sauce et la cuisson au four sont des types de cuisson, par exemple la préparation de dosas, de chapathies, de caris secs, etc. La friture est semblable à l'ébullition.

La nourriture est cuite en immergeant la nourriture dans la graisse jusqu'à ce que la graisse atteigne le point d'ébullition. À cette température, la nourriture s'avère généralement dure, croquante et de couleur brune. Cette méthode induit une bonne absorption des graisses, ce qui augmente également le pouvoir calorifique des aliments. Les aliments peuvent être cuits par une combinaison de médias, par exemple Upma ou Halwa implique la combinaison de graisse et d'eau.

Changements de cuisson:

Lorsque les aliments sont soumis à la chaleur, de nombreux changements se produisent. il y a une certaine destruction des protéines, des lipides et des vitamines. Cependant, certains changements sont bénéfiques. Le traitement thermique est également une méthode de conservation des aliments.

1. Changements dans les protéines:

La désamination est le principal effet de la chaleur sur les protéines. Cela pourrait entraîner la destruction des micro-organismes et l'inactivation de certaines enzymes présentes dans les aliments. La cuisson peut détruire des substances toxiques telles que l’enzyme, par exemple les légumineuses contiennent des inhibiteurs de la trypsine, des antivitamines, etc. Ceux-ci sont détruits par la chaleur.

2. Changements dans les glucides:

Les glucides consommés sous forme d'aliments doivent être métabolisés pour être absorbés par l'organisme. Les glucides subissent de nombreuses transformations lors de la cuisson. Les molécules d'amidon, qui constituent la principale source de calories dans la plupart des régimes, quand elles sont chauffées avec de l'eau, gonflent et se cassent. Cette activité permet une digestion enzymatique plus rapide, augmentant ainsi la digestibilité des glucides. Lorsque l'amidon est soumis à la chaleur sèche, l'amidon se décompose pour former de la dextrine. Par exemple. Rôtissage de vermicelles / pain etc.

3. Changements dans les lipides / graisses:

Les lipides subissent des changements dans des conditions telles que la température élevée. En raison de la chaleur, les graisses subissent des modifications oxydatives. L'exposition des graisses à haute température donne une odeur volatile et un goût désagréable. Les lipides subissent également des modifications lorsqu’ils sont exposés à de l’oxygène et à de l’eau, ce qui est appelé rancidité et donne une saveur désagréable aux aliments.

4. Changements dans les vitamines et les minéraux:

Ils sont principalement perdus lors du blanchiment, de l’oxydation des nutriments solubles dans l’eau et de leur destruction par la chaleur. Il y a une perte de vitamines, par exemple la vitamine C en raison de l'exposition à l'air. Le milieu de cuisson détruit également le nutriment. La friture ou la torréfaction entraînent la perte d'éléments nutritifs. Les minéraux sont principalement perdus par lessivage.

5. Changement de couleur:

Il existe différents types de couleurs impliquées dans les aliments, telles que la chlorophylle des verts, les caréténoïdes de la carotte, l'anthocymin de betterave rouge, les oignons et la myoglobine du chou rouge de la viande, etc., qui sont affectés par la chaleur. Non seulement la chaleur, mais également l'acide ou l'alcali modifie également la couleur de la nourriture. Par conséquent, les conditions de cuisson doivent être combinées de manière à minimiser la perte d'éléments nutritifs.


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