Masalas secs et humides

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur le concept de masalas secs et humides.

Masala sec:

Les masalas secs sont ceux qui sont sous leur forme sèche et aucun composant liquide supplémentaire ne leur est ajouté. Ces masalas peuvent être entiers ou grillés et en poudre. Ils pourraient également inclure les ingrédients spécifiquement séchés. Certains ingrédients peuvent également être spécifiquement séchés afin d'être mélangés avec d'autres épices sèches. Par exemple, la menthe est séchée et en poudre pour être utilisée comme ingrédient dans le kebab masala.

Laissez-nous discuter de certains de ces masalas secs ci-dessous:

1. Aamchoori Masala:

Ingrédients:

Aamchoor, anis, cumin, gingembre en poudre, coriandre, piment rouge, sel, ajowan.

C'est le masala régional du Pendjab. Il ajoute une saveur acidulée au plat en utilisant de l'amchoor, qui est la poudre de mangue crue. Nous discuterons plus en détail d’aamchoor au chapitre 26. C’est un agent acidifiant qui sert à ajouter du piquant au masala. Aamchoori masala est principalement utilisé dans la farce de gombo, du brinjal de bébé ou de la courge amère pour créer des plats. Les noms de ces plats sont suffixés ou préfixés du nom des masalas, par exemple, aamchoori bhindi, etc.

2. Potli Masala:

Ingrédients:

Cubeb poivre, clou de girofle, poivre de pierre, piment de la Jamaïque, cannelle, macis, cardamome verte, racine de bétel.

Cela peut être classé comme sachet d'epices indien. En hindi, cela signifie littéralement un sachet d’épices. C'est un bouquet d'épices noué dans un sac de mousseline et laissé dans un curry ou un liquide pour laisser infuser les saveurs. Il peut y avoir de nombreuses variantes de ce masala. Ce masala est ajouté pour faciliter l'enlèvement des épices après leur infusion avec le liquide. Il a diverses utilisations dans la cuisine indienne. Il est utilisé pour aromatiser les currys et également pour aromatiser l'eau ou le bouillon de biryani.

3. Khada Masala:

Ingrédients:

Cannelle, clou de girofle, cardamome verte, cardamome noire, cumin.

Khada signifie épices entières. Différents types d’épices entières peuvent être trempés dans de l’huile chaude afin de permettre aux arômes de s’y infuser. Le but de cela pourrait également être de supprimer les arômes indésirables de la graisse, tels que ceux du ghee.

À Lucknow, ajouter un khada masala à un ghee pour éliminer les arômes indésirables est un rituel. Cette procédure est connue sous le nom de ghee durust dena. Si les mêmes épices sont attachées dans un sac, elles seront appelées potli masala. Le khada masala a pour but principal de parfumer l’huile. Les épices contiennent des huiles volatiles qui aident à mieux libérer leur saveur dans l'huile chaude. Les épices peuvent être légèrement écrasées avant d'être ajoutées à de l'huile ou à de la graisse chaude.

4. Garam Masala:

Ingrédients:

Cumin, cardamome noire, grains de poivre noir, graines de coriandre, clou de girofle, macis de cannelle, feuille de laurier, cardamome verte.

Garam masala est un mélange d'épices aromatiques utilisé pour donner du goût au plat. Ce masala est généralement saupoudré sur le plat avant d'être servi afin de conserver tous les arômes. Il pourrait y avoir une légère variation dans les ingrédients utilisés dans différentes parties du pays.

Les épices individuelles sont grillées séparément, car elles ont toutes un degré de cuisson différent. Ils sont grillés à feu doux jusqu'à ce qu'un arôme agréable se dégage. Dans les hôtels, les épices sont rangées dans un plateau et conservées sous la «lampe chaude» ou le «comptoir de retrait».

Le chauffage est fait pour chasser l'humidité des épices et faire ressortir la saveur. Awadhi garam masala peut contenir des épices plus aromatiques, telles que des pétales de rose et de l'anis étoilé, en plus de celles mentionnées ci-dessus.

5. Chaat Masala:

Ingrédients:

Cumin, grains de poivre, sel noir, feuilles de menthe sèches, kasoori methi, cardamome verte, clou de girofle, cannelle, asafoetida, acide tartrique, macis, poudre de mangue séchée.

Comme son nom l'indique, ce masala est utilisé avec la nourriture de rue indienne appelée chaat. Les chats sont principalement associés à des morsures acidulées, piquantes et épicées qui sont consommées comme collations. Le piquant dans les chats est créé en ajoutant chaat masala.

Le chaat masala est rarement fabriqué dans les hôtels ou les maisons, car il est facilement disponible sur le marché en tant que condiment. Chaat masala peut être ajouté à diverses autres épices pour créer davantage de mélanges de masala tels que kebab masala, etc. Le masala est cuit en grillant les épices individuellement et en les broyant jusqu'à obtenir une poudre fine et lisse. Certains masalas sont passés au crible à travers une étoffe de mousseline pour obtenir une texture lisse et poudrée.

6. Chana Masala:

Ingrédients:

Coriandre, cumin, piments rouges, poudre de gingembre, poudre de mangue séchée, cannelle, poivre noir, cardamome noire, ail, piment cubeb, noix de muscade, girofle, macis, graines de grenade séchées.

C'est un masala régional du Pendjab. Beaucoup de gens le font à la maison, mais le plus souvent, il est disponible sur le marché comme condiment. Ce masala est utilisé comme agent aromatisant dans le curry de pois chiches du Pendjab. Ce masala donne la quantité requise d'épices et de piquant au plat. Chana masala est également utilisé pour parfumer le pindi chole noir, un plat célèbre de Rawalpindi au Pakistan.

7. Pudina Masala:

Ingrédients:

Menthe séchée, poudre de piment, graines de grenade séchées, chaat masala, garam masala, sel noir.

Ce masala est un mélange de poudre de menthe séchée et d’autres épices. Il est principalement aromatisé avec de la poudre de menthe séchée. Il est utilisé pour faire du pain plat indien appelé pudina paratha. Ce masala est également utilisé avec kebab masala pour les brochettes ou comme saupoudrage pour divers chaats.

8. Kebab Masala:

Ingrédients:

Chaat masala, poudre de piment, sel noir, garam masala.

Il peut y avoir des variétés de masalas faites pour les brochettes. Habituellement, les chababs sont saupoudrés de chaat masala, mais on peut créer des masalas de kebab uniques. Faire griller le methi kasoori et écraser en une poudre. Mélangez tous les ingrédients et conservez-le dans un récipient. Bien que cela puisse être fait en vrac à l'hôtel, il est conseillé de le faire une fois par semaine. Vous pouvez être créatif et combiner les épices avec le chaat masala comme base et créer différents types de masalas à kebabs.

9. Amritsari Machli Masala:

Ingrédients:

Cumin, coriandre, poudre de menthe, ajowan, asafoetida, aamchoor, poudre de gingembre, poudre de piment.

C'est encore l'un des masalas régionaux du Pendjab et est généralement utilisé dans la préparation du machli d'Amritsari. Les épices sont individuellement grillées et réduites en poudre. Le poisson est mariné dans ce mélange d’épices puis frit. Cette épice est également ajoutée à la pâte qui est faite de besan.

10. Paanch Phoran Masala:

Ingrédients:

Anis, moutarde, cumin, fenugrec, nigella, radhuni.

Cette épice régionale du Bengale est utilisée pour tempérer les légumes, les lentilles et le poisson. Comme son nom l'indique, il s'agit d'un mélange de cinq épices. Radhuni est facultatif, mais la plupart des recettes classiques l'incluent dans le paanch phoran. Cette épice ajoute un goût particulier aux plats bengali et est un mélange d'épices entières non grillées. Il est toujours trempé dans l'huile chaude.

11. Achari Masala:

Ingrédients:

Anis, moutarde, cumin, graines de fenugrec, nigella.

Il est également connu sous le nom d'épice de marinage indienne. Ce mélange de masala est utilisé dans les cornichons aromatisants, d'où son nom. Ceci est une combinaison des épices mentionnées ci-dessus et est utilisé dans les cornichons. Il est également trempé dans de l'huile de moutarde chaude pour créer une sauce Achari. Ces épices sont utilisées entières et rarement écrasées, car elles donneront une saveur amère.

12. Bhatti Da Masala:

Ingrédients:

Ajowan, cardamome verte, cardamome noire, girofle, feuilles de laurier, cumin, coriandre, macis, noix de muscade, poivre noir, poudre de gingembre, kasoori methi.

C'est une autre épice régionale du Pendjab. Ce masala est fabriqué en grillant les épices individuellement et en les broyant en une poudre fine. Dans ce masala, les épices sont grillées jusqu'à ce qu'elles atteignent une couleur plus foncée. Ce masala est utilisé dans les brochettes grillées sur un grill au charbon de bois ou un sigri. Sigri est également connu sous le nom de bhatti au Pendjab, d'où le nom du mélange d'épices.

13. Dum Ka Masala:

Ingrédients:

Anis, poudre de gingembre, cardamome verte, cardamome noire.

Il s’agit d’un mélange d’épices aromatiques qui convient à la cuisine, où le plat est cuit à couvert de chaleur appliquée de haut en bas. La chaleur lente de la cuisson aide à extraire les saveurs de ce masala. Ce masala est généralement utilisé pour les aliments Mughlai cuits selon la méthode de cuisson dum. Il pourrait encore y avoir plusieurs variantes de dum masala en fonction des régions où elles sont utilisées.

14. Masala de poudre à canon:

Ingrédients:

Feuilles de curry séchées, piments rouges, graines de sésame, poivre noir.

Le nom suggère que ce masala est très chaud. C'est un masala régional du Tamil Nadu dans le sud de l'Inde. Les ingrédients sont grillés séparément et broyés en une poudre fine. La poudre est utilisée pour parfumer le riz bouilli avec du ghee, qui se consomme en repas. Il est également servi avec idlis au petit-déjeuner. Ce masala est servi comme condiment plutôt que comme épice en cuisine.

15. Bafat Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, graines de coriandre, cumin, moutarde, poivre, curcuma, clou de girofle, cannelle.

Ce masala est utilisé à la fois dans les plats végétariens et à base de viande. C'est un masala régional populaire de la région de Mangalore au sud de l'Inde. Traditionnellement, les épices utilisées dans ce masala sont séchées au soleil pendant presque une semaine, puis broyées en poudre. Cela peut durer plusieurs semaines et peut être utilisé comme base pour les préparations de légumes, de poisson et de viande. Il donne un arôme et une couleur agréables au plat.

16. Goda Masala:

Ingrédients:

Graines de coriandre, graines de sésame, noix de coco râpée sèche, piments rouges séchés, cumin, cannelle, asafoetida, anis étoilé, laurier, maïs au poivre, cobra safran.

Goda masala est un masala régional du Maharashtra. Il est utilisé dans de nombreuses préparations maharashtriennes et dans la cuisine Konkani. Faites chauffer une très petite quantité d'huile et faites frire les épices dans l'huile une à une. Continuez à égoutter les épices sur une serviette en papier pour faire tremper l'excès d'huile. Maintenant, les réduire en poudre et conserver la poudre dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec. Ce mélange d'épices peut être utilisé pour aromatiser les viandes et les légumes. Le curcuma peut être utilisé en cas de non disponibilité du cobra safran.

17. Kolhapuri Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, coriandre, sésame, cumin, macis, cannelle, gingembre sec, cardamome verte, cardamome noire, moutarde, girofle, feuille de laurier, noix de coco séchée, ail, graines de pavot, grains de poivre, asafoetida, curcuma, fenouil, noix de coco, pétrole.

C'est l'un des masalas régionaux du Maharashtra. C'est un masala de couleur rougeâtre et il fait très chaud en raison de la grande quantité de piments rouges qu'il contient. Faites chauffer une très petite quantité d'huile et faites frire les épices dans l'huile une à une. Continuez à égoutter les épices sur une serviette en papier pour faire tremper l'excès d'huile. Maintenant, réduisez en poudre les épices et conservez-les dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec. Ce mélange d'épices est normalement utilisé pour aromatiser les viandes.

18. Rasam Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, coriandre, cumin, grains de poivre, curcuma.

Rasam masala est un masala régional du sud de l'Inde, utilisé pour aromatiser un apéritif chaud appelé rasam. Cet apéritif peut être décrit comme une eau de lentille épicée, tempérée et aromatisée au Rasam masala et à d'autres ingrédients tels que le tamarin, le citron, l'ananas, le poivre, etc.

Faites griller les épices individuellement jusqu'à ce que vous obteniez un arôme agréable. Broyer en une poudre fine et stocker dans la poudre dans un récipient hermétique. Il pourrait y avoir de nombreuses variantes du rasam masala en fonction du rasam et de la région d'où il provient.

Masala humide:

Les masalas humides sont ces masalas qui sont réellement préparés en trempant les épices dans un liquide et en les broyant en une pâte. Ils peuvent également utiliser des ingrédients frais qui ont tendance à donner des masalas humides. Par exemple, l'utilisation de curcuma, de gingembre et d'ail frais avec d'autres épices, etc. donnera des pâtes de masalas ou de pâtes de masala humides.

1. Malabar Masala:

Ingrédients:

Coriandre, anis, fenugrec, noix de muscade, anis étoilé, clou de girofle, cannelle.

C'est le masala régional du sud de l'Inde. Il est utilisé comme base pour les currys de poisson. Les épices sont trempées dans de l'eau et broyées en une pâte. Le malabar masala est frit dans l'huile pour que les arômes soient infusés dans le curry. Cette épice prête également un épaississement au curry.

2. Sambhar Masala:

Ingrédients:

Coriandre, cumin, chana dal, urad dal, asafoetida, piment rouge séché, grain de poivre, noix de coco râpée, graines de fenugrec, feuilles de curry, curcuma.

C'est un masala régional du sud de l'Inde. Il est utilisé pour parfumer le curry aux lentilles appelé sambhar. Sambhar est servi en accompagnement de plats du sud de l'Inde, tels que idli, dosa et vada. Il est également servi comme dal avec du riz. Sambhar peut être mangé à tout moment de la journée. Les épices sèches sont grillées séparément.

Chana et urad dal sont sautés dans une quantité minimale d'huile et les ingrédients entiers sont broyés avec des feuilles de curry fraîches en une pâte fine. Cette pâte peut être cuite dans l'huile au début ou peut être ajoutée aux lentilles cuites à la fin comme revenu.

3. Chettinad Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, cardamome noire, cannelle, fenugrec, anis, cumin, graines de coriandre, anis étoilé, graines de pavot, cors poivrons, cardamome verte, clou de girofle, fleur de pierre et noix de muscade, câpres, feuilles de curry, macis, noix de coco râpée.

La communauté marchande appelée Chettiars Hve dans la région aride du Tamil Nadu. Ils voyageaient autrefois en Asie du Sud-Est et rapportaient de nombreux ingrédients et épices que leur cuisine appelait la cuisine appelée chettinad. Chettinad masala est l'un des célèbres masalas humides. À l'exception de la noix de coco râpée, tous les ingrédients du masala sont grillés un à un.

Faites frire légèrement la noix de coco râpée dans de l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle devienne brune. Broyez le masala en une pâte et conservez-le pendant des mois s'il est rangé dans un endroit frais et sec. Cela va généralement bien avec le poulet et le nom du masala suffira à l’ingrédient utilisé, par exemple le chettinad au poulet.

4. Goan Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, ail, coriandre, cannelle, girofle, cardamome verte, vinaigre toddy, sucre.

Comme son nom l'indique, ce masala est le masala régional de Goa et est principalement utilisé dans la cuisine de Goa. Ce masala se marie bien avec le poisson et les fruits de mer. Toutes les épices peuvent être placées dans un mélangeur et transformées en une pâte avec du vinaigre. Ce masala ne nécessite pas de grillage d'épices car il sera cuit à l'huile avec des oignons et des tomates pour créer un curry de Goa piquant et chaud.

5. Xacutti Masala:

Ingrédients:

Oignons émincés, noix de coco râpée, graines de coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome noire, cardamome verte, cannelle.

C'est un masala régional de Goa et se marie bien avec le poulet. Les épices sont grillées séparément puis transformées en une pâte avec des oignons émincés. La torréfaction du masala est faite pour donner une saveur plus forte à ce masala. Ce masala est cuit dans l'huile pour former la base de caris qui vont bien au poulet.

6. Rechado Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, ail, poivre, coriandre, cumin, curcuma, anis étoilé, sucre.

Ceci est un masala régional de Goa et est utilisé dans les préparations de poisson. Ce masala se marie bien avec une préparation de poisson appelée pomfret rechado masala, où ce masala est fourré dans le ventre de poisson, qui est ensuite poêlé. Tous les ingrédients sont transformés en une pâte avec du vinaigre. Ce masala est sauté avec des oignons hachés et des herbes fraîches telles que la coriandre hachée.

7. Balchao Masala:

Ingrédients:

Piment rouge, cannelle, cardamome verte, poivre, cumin, gingembre frais, ail.

Ceci est un masala régional de Goa et est utilisé dans la préparation de fruits de mer, tels que les crevettes et les crevettes. Ce masala est utilisé pour faire mariner les fruits de mer qui sont ensuite cuits à l'huile jusqu'à ce que le plat soit cuit. Les épices sont moulues en une pâte avec du gingembre et de l'ail.

8. Soola Masala:

Ingrédients:

Graines de coriandre, clou de girofle, cardamome verte, fenouil, ail, huile de moutarde, racines de coriandre, grains de poivre.

C'est le masala régional du Rajasthan et est utilisé dans les kebabs appelés soola. Le nom Soola fait référence aux brochettes faites sur des brochettes de fer épais sur un sigri. L'huile de moutarde est fumée et portée à une température inférieure. Les épices sont ensuite frites dans l'huile, sauf le fenouil, qui est ajouté à l'huile dans le dernier. Le mélange est ensuite refroidi et mélangé en une pâte fine. Cette pâte est utilisée pour faire mariner les viandes, qui sont ensuite grillées à feu ouvert.

9. Tandoori Masala:

Ingrédients:

Yaourt glacé, piment rouge, curcuma, garam masala, pâte de gingembre et d’ail, vinaigre de malt, sel.

C'est un masala régional du Pendjab, mais il est utilisé partout en Inde pour mariner les brochettes tandoori telles que le poulet tandoori, les tikkas, le poisson tandoori, etc. Les piments rouges sont transformés en une pâte et tous les ingrédients sont mélangés pour former un masala. . Les viandes ou les légumes sont marinés avec ce masala pendant au moins six à huit heures, puis embrochés à la recherche et cuits au tandoor.

10. Salan Masala:

Ingrédients:

Graines de sésame, noix de cajou, cacahuètes, noix de coco desséchée, grains de poivre, piment rouge, curcuma.

C'est le masala régional de Hyderabad utilisé dans la fabrication de la sauce appelée salan. Les épices sont grillées individuellement et moulues en une pâte fine. Ce mélange d'épices est cuit dans de l'huile de moutarde chaude avec de la pâte de gingembre et d'ail et d'autres épices. Le salan est généralement une préparation végétale utilisée en accompagnement de biryani.

11. Ver Masala:

Ingrédients:

Ail, échalotes, poudre de chili rouge, graines d’anis, cumin noir, graines de cardamome noire, graines de cardamome verte, cannelle, clou de girofle, graines de fenugrec, grains de poivre noir, macis, anis étoilé, noix de muscade.

C'est le masala régional du Cachemire et la méthode de préparation de ce mélange d'épices est très unique. Il est transformé en une pâte puis cousu sur une ficelle et suspendu pour sécher. Cette épice est ensuite broyée et utilisée dans les currys et les plats du Cachemire. Il est également connu sous le nom de Kashmiri masala tikki car il est vendu sous forme de gâteaux secs.