Ganache: signification, préparation et ses utilisations
Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La signification de la ganache 2. La préparation de la ganache 3. Les utilisations.
Sens de Ganache:
La ganache et la truffe sont à base de chocolat et de crème. Le chocolat est un produit indispensable dans la préparation sucrée. Les chefs peuvent utiliser deux types de chocolat: le chocolat à couver et le chocolat composé. Le chocolat est utilisé de différentes manières - pour tremper des bonbons, des pâtisseries, des formes de massepain, le moulage d’œufs et de figurines, de crèmes aromatisantes, de gâteaux glacés, etc.
Le chocolat Coverture est un produit haut de gamme, lisse et raffiné. Il est fabriqué à partir de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Pour obtenir une ouverture de lait, on ajoute au beurre de cacao et au sucre des matières solides solides du lait. Le beurre de cacao donne l'impression de refroidir la bouche à mesure qu'il fond car le point de fusion est juste en dessous de la température corporelle.
Parce que coverture contient du beurre de cacao, il doit être tempéré avant utilisation. Le processus est nécessaire car le beurre de cacao contient deux types de cristaux de graisse ayant deux points de fusion différents. Si la couverture n'est pas tempérée, le beurre de cacao durcira lentement lorsqu'il sera fondu, se séparera puis remontera à la surface, donnant au produit fini un aspect gris et irrégulier.
La trempe est un processus dans lequel le chocolat à couverture est fondu à des températures spécifiques, puis refroidi pour permettre aux cristaux de graisse de beurre de cacao de se lier ensemble. Étant donné que ce processus nécessite des compétences, du temps et des efforts considérables, la plupart des établissements ne s'en préoccupent pas, préférant utiliser du chocolat composé qui ne nécessite que de fondre pour être prêt à être utilisé.
Pour faire fondre le chocolat, coupez-le en petits morceaux et placez-le dans un récipient à double enveloppe ou au bain-marie avec de l'eau ne dépassant pas 50 ° C. Ne laissez pas le chocolat devenir contaminé par l’humidité car cela aurait un effet néfaste sur le chocolat en modifiant sa consistance et son brillant. L'excès de chaleur rendra le chocolat séparé; perdre son brillant et sa texture granuleuse.
La truffe et la ganache contiennent les mêmes ingrédients, mais leur préparation et leur utilisation diffèrent légèrement. Bien que de nombreux chefs utilisent ces mots - truffe et ganache - de manière interchangeable, il existe des différences entre les deux (voir le tableau 21.14).
Le chocolat doit être mélangé avec de la crème laitière qui a été portée à ébullition et laissée à durcir. Ce produit s'appelle la truffe. Une variété moins chère peut être obtenue en utilisant un mélange de crème et de lait ou en utilisant du lait seul. La consistance de la truffe peut être ajustée en diminuant ou en augmentant la proportion de chocolat. La ganache et la truffe peuvent également être utilisées pour la tuyauterie. La truffe peut être mélangée à une partie de crème fouettée pour en faire une ganache.
Le tableau 21.15 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication de la ganache.
Préparation de la ganache:
Les étapes pour faire une ganache sont données ci-dessous:
Étape 1:
Faites bouillir la crème de boulangerie et retirez-la du feu.
Étape 2:
Ajouter le chocolat haché et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu pour donner une pâte lisse.
Étape 3:
Refroidissez la ganache et fouettez-la en une texture de mousse crémeuse.
Étape 4:
Utiliser immédiatement ou envelopper avec du plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation.
Utilisations de la ganache:
Les utilisations de la ganache sont les suivantes:
je. Il est utilisé pour remplir les gâteaux éponges pour créer des gateaux et des pâtisseries. Il peut être aromatisé avec tous les arômes souhaités tels que le whisky, le rhum, etc.
ii. Il est utilisé pour remplir des pâtisseries de choux afin de créer des desserts.
