Liste des 3 meilleures pâtisseries laminées
Liste des trois principales pâtisseries laminées: - 1. Pâtisserie et croissant danois 2. Strudel 3. Pâtisserie phyllo.
Feuilleté # 1. Pâtisserie et croissant danois:
La pâtisserie et les croissants danois sont les deux plus importants petits-déjeuners servis dans le petit-déjeuner de tout hôtel haut de gamme. La qualité du croissant est très importante.
On dit que l'impression de l'hôtel est créée ou brisée par la qualité des croissants servis au petit-déjeuner. Les pâtes danoises et les croissants sont utilisés de manière interchangeable dans les hôtels, mais traditionnellement, la pâte danoise est plus riche que la pâte à croissants.
La pâte danoise contient des œufs et plus de beurre que la pâte à croissant et c’est la raison pour laquelle la pâte à croissant est parfois appelée pâte maigre.
Le style de laminage de la pâte danoise ou de la pâte à croissants est identique à celui des méthodes françaises ou anglaises de fabrication de la pâte feuilletée; la seule différence est que la pâte danoise et la pâte à croissant sont levées avec de la levure. Il n'y a rien appelé pâte à croquer danoise ou croquante.
Le danois et les croissants sont floconneux à manger, mais leur texture est douce et pas croustillante comme dans le cas d’une pâte feuilletée. L'autre différence est que le danois et le croissant sont prouvés comme tout autre pain avant d'être cuits au four.
Le tableau 22.3 montre les ingrédients utilisés dans les pâtisseries et les croissants danois.
Techniques utilisées dans la fabrication de la pâtisserie danoise:
Les techniques de laminage de la pâte danoise et du croissant sont similaires à celles de la pâte feuilletée et présentent des différences. Laissez-nous discuter des étapes de la fabrication de la pâtisserie danoise.
Étape 1:
Mélanger la farine, le sel, le sucre, le lait et la levure dans un bol et pétrir pour lisser la pâte. Veillez à ne pas trop mélanger la pâte, de sorte que le produit final soit doux mais floconneux.
Étape 2:
Recouvrez la pâte et conservez-la pour une levée intermédiaire.
Étape 3:
Faites le coup en arrière.
Étape 4:
Reposez la pâte et pendant ce temps préparez le bloc de beurre.
Étape 5:
Rouler la pâte et laminer le beurre à l'anglaise selon la méthode anglaise. La méthode française peut également être utilisée, mais la méthode anglaise est préférable. Suivez les mêmes étapes comme indiqué dans la pâte feuilletée; mais dans le cas de croissants et de pâtisseries danoises, seuls trois plis simples sont donnés, contrairement à six dans la pâte feuilletée.
Étape 6:
Couvrir la pâte roulée avec du plastique et congeler au congélateur jusqu'à utilisation. Ceci est fait pour éviter la levée de la pâte au réfrigérateur. Avant de rouler pour la dernière utilisation, on peut laisser la pâte danoise reposer à la température ambiante pendant un certain temps, ce qui la ramènera à la consistance de roulement.
La mise en forme du croissant est très différente de celle de la pâtisserie danoise. Un croissant peut être simple ou farci. Une pâtisserie danoise est garnie de fruits ou d’autres garnitures telles que crème pâtissière, crème de frangipanier, etc. et glacée avec de la confiture d’abricot bouillante pour donner un glaçage brillant. Il peut être arrosé de fondant fondu pour améliorer le look.
D'autre part, un croissant est glacé avec des œufs et cuit au four. Il est servi nature ou saupoudré de sucre glace s'il est garni d'une garniture sucrée telle que du chocolat ou de la pâte d'amande.
Le tableau 12.4 présente différentes pâtisseries danoises:
Tableau 12.4.
Techniques utilisées pour faire des croissants:
La méthode de fabrication et de laminage de la pâte à croissant est la même que celle de la pâte danoise; mais la mise en forme finale de cette pâtisserie en forme de crabe est différente de la pâtisserie danoise.
Laissez-nous en discuter dans les étapes suivantes:
Etapes 1 à 6:
Les six premières étapes de la fabrication d'un croissant sont exactement similaires à celles d'une pâtisserie danoise.
Étape 7:
Rouler la pâte à environ 7 mm d'épaisseur et environ 6 à 7 pouces de large bandes.
Étape 8:
Couper les lanières en triangles. Assurez-vous que la base d'un triangle est de 4 pouces.
Étape 9:
Faites une petite fente à la base du triangle et faites-la rouler comme un cigare, de la base à la pointe.
Étape 10:
Placer sur des plaques à pâtisserie et bien démouler. Glacer avec le jus de cuisson et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Les croissants sont généralement cuits au four, mais ils peuvent parfois être farcis de chocolat râpé pour en faire un croissant au chocolat. Ils peuvent être glacés avec du chocolat fondu après la cuisson ou saupoudrés de sucre glace.
Feuilleté # 2. Strudel:
Cette pâtisserie vient d'Autriche. La section transversale du strudel montre les couches de pâte feuilletée croustillante ressemblant à des cercles. C'est pourquoi on l'appelle strudel, ce qui signifie "tourbillon". Il existe une variante allemande du strudel qui utilise de la pâte feuilletée plutôt que de la pâte de strudel. Le strudel est fabriqué en tirant et en étirant la pâte en une fine feuille et en la laminant avec de la graisse.
Cette pâtisserie est synonyme du célèbre dessert autrichien, le strudel aux pommes. L'obtention d'une pâte croustillante dépend de la préparation et du travail corrects de la pâte. Il est essentiel d'obtenir la consistance correcte pour permettre à la pâte d'être «extraite» ou étirée de manière satisfaisante. Les ingrédients de base utilisés pour préparer le strudel sont présentés dans le tableau 22.5.
Méthode de préparation:
La pâte de strudel peut être préparée mécaniquement ou manuellement, en suivant les instructions de préparation de la pâte feuilletée. Pétrir soigneusement la pâte pour développer le gluten et faciliter son extraction. Il devrait être légèrement doux, lisse, souple et élastique.
La pâte à strudel est étirée à la main jusqu’à ce qu’elle soit si fine qu’on peut lire un journal dessous. Cette pâte est très fragile et il faut donc veiller à éviter les fissures et les coupures lors de l’étirement.
Laissez-nous comprendre la fabrication de la pâte à strudel à partir des étapes suivantes:
Étape 1:
Recueillez tous les ingrédients et assurez-vous qu'ils sont froids, car cela vous aidera à obtenir une meilleure pâte à strudel. Utilisez un équipement propre pour fabriquer la pâte, car les plus petites particules de la pâte peuvent provoquer sa rupture lors de l’étirement. Tamisez tous les ingrédients secs pour éliminer les particules.
Étape 2:
Pétrir la pâte. Une fois la pâte lisse et lisse, formez-la en une boule ronde, frottez-la d'huile et placez-la dans un bol. Couvrir avec le reste de l'huile jusqu'à ce que la pâte de strudel s'enfonce dans l'huile. Reposez-le dans un endroit frais pendant au moins deux heures. Ne renouez pas la pâte une fois celle-ci reposée, car le travail supplémentaire développera le gluten et rendra la pâte trop élastique pour pouvoir être retirée.
Étape 3:
Couvrir le banc avec une nappe uniformément saupoudrée de farine. Posez la pâte sur le tissu, tirez et étirez-la pour former un rectangle. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour vous aider dans ce processus. La pâte doit être retirée jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour que vous puissiez la lire. Cela rendra la pâte légère et croustillante à manger (voir fig. 22.10).
Étape 4:
La pâte étirée sèchera très vite et doit donc être utilisée immédiatement. Frottez-le avec du beurre et remplissez-le selon les exigences de la recette. La garniture est préparée en coupant les fruits en dés et en les combinant avec du sucre, des noix, des épices et une éponge émiettée. Les morceaux d'éponge aident à absorber l'humidité des fruits pendant le processus de cuisson, ce qui permet de garder le produit final floconneux et croustillant.
Étape 5:
Placez la garniture sur un bord de la pâte tirée en laissant un espace de 3 à 4 pouces. L'épaisseur du strudel souhaité déterminera la quantité de remplissage à utiliser dans le strudel. Maintenant, repliez les 3 à 4 pouces de gauche de la feuille sur le remplissage pour verrouiller le remplissage dans le strudel.
La pâte doit être recouverte d'un drap, car il sera difficile de faire rouler le strudel avec les mains car la pâte en feuille devient très fragile. Soulevez donc les extrémités du tissu et roulez le strudel comme une pâte à tarte suisse. La graisse fondue brossée lamine la pâte en cours de route (voir fig. 22.10).
Étape 6:
Soulevez le strudel et placez-le soigneusement sur la plaque de cuisson. Badigeonner de beurre fondu et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré (voir fig. 22.10).
Étape 7:
Trancher le strudel avec un couteau dentelé et présenter avec les accompagnements souhaités. Le strudel aux pommes est servi avec une sauce à la vanille et une glace.
Fig. 22.10 Fabrication du strudel
Feuilleté # 3. Pâte Phyllo:
Également connue sous le nom de filo, cette pâte est principalement préparée à des fins commerciales et traditionnelles dans les confiseries grecques et turques, les tartes salées et les pâtisseries. Cette pâte est simple, avec de fines feuilles de papier à base de farine et d’eau. Ces feuilles sont généralement conservées congelées et utilisées selon les besoins. Si vous devez faire du phyllo fait maison, vous pouvez utiliser le strudel tiré.
Les feuilles phyllo doivent être laminées avant d’être transformées en un produit. Ceux-ci sont séparés avec du beurre fondu ou de l'huile, et parfois saupoudrés de chapelure ou de farine de noix pour conférer des caractéristiques variables au produit fini. Filo peut être cuit et également frit. Les recommandations du fabricant doivent être suivies lors de l'utilisation de cette pâte. Cette pâtisserie peut être utilisée de différentes manières.
Le tableau 22.6 présente les différents produits fabriqués à partir de cette pâte:
