Viande: signification, caractéristiques et classification

Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La signification de la viande 2. Les caractéristiques physiques et chimiques des viandes 3. La classification 4. Les catégories.

Sens de la viande:

Beaucoup de gens dans le contexte de la viande se réfèrent à la nourriture qui provient d'agneau; mais en réalité, la viande est le tissu corporel de tout animal consommé comme aliment. Cela pourrait être de la viande de poulet, d'agneau, de vache et même de cuisses de grenouille. Afin de classer cette large sélection de viandes disponibles, la première approche consiste à séparer le poisson de la viande.

Ceci est fait parce que nous voudrions faire référence à la viande en tant que tissu, qui est un tissu musculaire trouvé chez les animaux. Les tissus musculaires aident l'animal à déplacer ses parties du corps. Cet article traite de différents types de viandes et de leur utilisation en cuisine.

Les animaux ont la même biochimie que celle des êtres humains et ils regorgent de protéines et d’acides aminés nécessaires à tous les êtres humains pour leur métabolisme de base. La consommation de viande a été répandue depuis le temps des hommes des cavernes et jusqu'à ce jour, la domestication de divers animaux dans le monde est effectuée pour les mêmes raisons.

Le seul inconvénient est que nous dépassons les limites de notre apport en protéines en consommant des produits d'origine animale en quantité bien supérieure à ce que nous devrions réellement. Cela entraîne des problèmes de graisses saturées et de cholestérol, qui entraînent par la suite des maladies cardiaques.

Caractéristiques physiques et chimiques des viandes:

Toutes les viandes, qu'elles proviennent de vache, de mouton ou de porc, ont des caractéristiques physiques et chimiques.

Caractéristiques physiques:

Les caractéristiques physiques de la viande sont discutées ci-dessous:

Tissu musculaire:

Il s’agit d’un tissu conjonctif fibreux qui se divise en deux parties: les muscles squelettique, cardiaque et lisse. Le muscle lisse est également appelé muscle viscéral. Cela comprend toutes les artères et les veines de la viande. Le muscle squelettique est responsable de la majeure partie du poids musculaire d'une carcasse et est constitué de fibres musculaires. Le muscle cardiaque, comme son nom l'indique, est ce qui forme le cœur de l'animal. Les muscles lisses se trouvent dans l'estomac, les organes de reproduction et le système circulatoire d'un animal.

Ce sont les muscles squelettiques qui préoccupent le plus les chefs. Les muscles sont entrelacés avec du tissu conjonctif fibreux qui est également connu sous le nom de gaine musculaire et de graisse. Les fibres musculaires longues et grossières donnent une viande moins tendre; les fibres musculaires plus fines et plus petites sont plus tendres.

Les muscles situés le long des épaules et des jambes, utilisés pour le mouvement, ont plus de tissus conjonctifs et sont moins sensibles. Les muscles du dos servent à soutenir et à bouger moins et sont donc plus tendres. Certains muscles comme le filet, qui ne reçoivent aucun exercice, sont les plus tendres chez un animal et sont toujours vendus sur le marché à un prix très élevé.

Tissu adipeux:

C'est le tissu où la graisse est déposée et stockée. À mesure que l'animal vieillit, la concentration de graisse augmente également dans le corps. Au début, la graisse commence à se déposer autour des organes internes et de la région pelvienne, mais au fur et à mesure que l'animal vieillit, la graisse se dépose à l'extérieur, juste sous la peau. La graisse supplémentaire commence maintenant à se déposer entre les muscles et également au sein des muscles.

Cet entrelacement de la graisse dans le muscle est connu comme le marbrage de la viande. La marbrure affecte le goût et la tendreté d'une viande et les viandes bien marbrées donnent une texture moelleuse et juteuse.

Le caractère juteux des viandes peut également être affecté par la graisse superficielle d'une coupe de viande donnée. Les graisses superficielles empêchent les gros rôtis et autres coupes de se dessécher, en particulier pendant la torréfaction.

Os ou le tissu squelettique:

Le tissu squelettique est constitué des ligaments, des tendons, des cartilages et des os de l'animal. Le tissu osseux peut générer de nombreux nutriments et minéraux lorsqu'il est utilisé pour préparer du bouillon. Les ligaments, les tendons et les cartilages produisent peu ou pas de calories.

Caractéristiques chimiques:

Les caractéristiques chimiques sont constituées d’eau, de protéines, de lipides, de glucides, de minéraux et de vitamines. Outre ces composants, les viandes contiennent également un pigment appelé myoglobine. C'est ce pigment qui est responsable de la couleur des viandes. Le porc et l'agneau contiennent moins de myoglobine. La viande est donc de couleur rose alors que le bœuf contient des quantités plus élevées de ce pigment, ce qui donne une couleur violette à la chair. Le bœuf devient rouge vif après la coupe en raison de la réaction de la myoglobine avec l'oxygène.

Classification des viandes:

Avant d'entrer dans la classification des viandes, comprenons d'abord la nomenclature de ces produits carnés. Pour un profane, des mots tels que mouton, agneau, génisse, veau, etc. sembleraient avoir un rapport avec les viandes, mais ils ne sauraient pas ce que cela signifierait exactement. Ces noms de viandes sont donnés à la viande spécifique qui provient d'un animal spécifique.

Le terme boeuf, par exemple, désigne la viande de bovins âgés de plus de neuf mois; tous les autres bovins âgés de trois à neuf mois sont classés veaux et la viande provenant de bovins âgés de un à trois mois est appelée «veau».

La viande est généralement classée dans les trois types suivants:

je. Bovins Bœufs, vaches, buffles, bisons, etc.

ii. Ovins Moutons, agneaux, chèvres, cerfs, etc.

iii. Porcs, porcs, sangliers, etc.

Tous les animaux de ces catégories se distinguent les uns des autres par leur taille et leur forme et, par conséquent, même leur goût est différent. Par exemple, le goût du buffle de celui de la vache serait très différent, etc.

La viande pourrait être classée dans diverses catégories, comme indiqué dans le tableau 12.1:

Catégories de viande:

Laissez-nous maintenant comprendre chaque viande en détail:

1. agneau:

Comme l'agneau provient d'un animal relativement jeune, il est naturel qu'il ne soit pas marbré de graisse. Il devient donc très difficile pour les chefs cuisiniers de le cuire à la tendreté et à la jutosité extrêmes. Le tableau 12.2 montre la classification de l'agneau. Dans les chapitres suivants, nous discuterons en détail des méthodes de cuisson, ce qui nous donnera une indication non seulement de la manière dont une viande doit être cuite, mais nous aidera également à comprendre quelle coupe d'un animal doit être soumise à quelle méthode de cuisson.

Laissez-nous le comprendre avec un exemple. Un morceau de viande très tendre et maigre, comme un filet, peut être cuit avec un minimum de chaleur. Par conséquent, des méthodes telles que la friture, la cuisson au gril ou même la friture superficielle seront les méthodes appropriées; mais les morceaux de viande plus dures, comme l’épaule qui fait beaucoup d’exercice, a besoin de cuire plus longtemps.

Nous ne pouvons pas faire cuire de la viande à température élevée pendant plus longtemps, car elle absorberait toute l'humidité et la brûlerait. Par conséquent, une cuisson plus longue impliquerait des températures plus basses et des méthodes de cuisson utilisant un milieu liquide, comme la cuisson à ébullition, le ragoût, etc. La torréfaction est une autre méthode couramment suivie, mais encore une fois, pas pour toutes les coupes.

Depuis tout ce temps, alors que nous parlons de coupes de viande et de l’impact des méthodes de cuisson sur celles-ci, discutons en détail des coupes d’agneau (voir fig. 12.1). Il n’ya pas de coupes de viande standard écrites suivies à l’international, chaque pays classant les viandes en fonction de leurs normes et de leurs besoins. Il y a les coupes anglaises, les coupes françaises, les coupes américaines et les coupes australiennes; mais nous parlerons des coupes simples les plus communément suivies qui sont utilisées internationalement de nos jours.

Épaule:

Différentes coupes sont prélevées sur l'épaule des agneaux, comme indiqué dans le tableau 12.3.

Meilleur bout du cou:

Différentes coupes sont prélevées de la meilleure extrémité du cou, comme indiqué dans le tableau 12.4.

Longe:

Divers morceaux sont extraits de la longe d'agneau, comme indiqué dans le tableau 12.5.

Gigot d'agneau:

Différentes coupes sont prélevées dans le gigot présenté dans le tableau 12.6.

Sein:

Différentes coupes sont prélevées dans la poitrine de l'agneau, comme indiqué dans le tableau 12.7.

Spécifications pour le mouton et l'agneau - Indien:

Il est important ici de discuter également du cahier des charges des différentes coupes d’agneau reçues dans les hôtels. Ces spécifications pourraient dépendre de l'utilisation de ces coupes dans la cuisine indienne et de l'organisation.

Celles-ci sont présentées dans le tableau 12.8:

2. Boeuf:

Les principaux pays producteurs de viande dans le monde sont l'Australie, les États-Unis, le Canada, l'Argentine et l'Uruguay. Un grand nombre de bovins sont également trouvés et abattus en Inde; mais il se classe parmi les plus bas consommateurs du monde en raison des interdictions religieuses.

La carcasse de la viande de bœuf est énorme et par conséquent, elle est transformée en coupes plus petites, souvent appelées «coupes au détail». Les coupes du soumissionnaire proviennent de la partie la moins exercée de l’animal, comme la longe dorsale, les flancs, etc. La viande obtenue d'un jeune animal est plus tendre que celle de l'animal plus âgé. Le bœuf est considéré comme la viande la plus enrichissante et la plus nourrissante parmi toutes les viandes comestibles (Larousse Gastronomique).

Le boeuf est de couleur rouge vif et est assez ferme et élastique au toucher. Il a une odeur très légère et agréable. La viande de veau, en revanche, est de couleur rosâtre; par conséquent, la viande de veau est parfois classée dans les catégories de viande blanche. La marbrure de la graisse dans le bœuf est très importante et détermine la qualité de la viande en général. La graisse du bœuf, contrairement à l'agneau, est légèrement plus jaunâtre. Les degrés de couleur jaune de la graisse indiquent l'âge de l'animal. Il existe de nombreuses races de vaches élevées pour la production de lait et de viande.

Une race spéciale de vaches appelée wagyu est utilisée pour produire l'un des bœufs les plus chers du Japon, le kobe. Ce n’est qu’un type de viande si bien marbrée qu’elle se mange aussi crue. La graisse de bœuf est appelée suif et était très utilisée autrefois dans la cuisine et les desserts tels que gâteaux de Noël, tartes à la viande, etc. Mais l'utilisation du suif se limite aux préparations très classiques, car il s'agit de graisse saturée et par conséquent pas très sain pour la consommation humaine.

Tout comme l'agneau, les morceaux de bœuf sont classés en morceaux américains, français, anglais et australiens; mais nous discuterons des terminologies générales et les plus courantes suivies dans la classification des coupes de boeuf (tableau 12.9).

Les hôtels indiens n'utilisent que le filet de bœuf car il s'agit d'un des morceaux tendres et il est disponible à un coût bien inférieur. Nous avons discuté plus haut du fait qu’en raison d’incidences religieuses, le bœuf n’est pas trop demandé.

Les coupes illustrées à la figure 12.2 sont les coupes plus larges, appelées aussi coupes en gros. Parlons maintenant des coupes au détail du boeuf. Les nombres mentionnés sur la figure 12.2 sont mentionnés dans les tableaux ci-dessous pour faciliter la compréhension.

Mandrin:

Divers morceaux sont prélevés dans le mandrin du boeuf, comme indiqué dans le tableau 12.10.

Nervure:

Différentes coupes sont prélevées dans les côtes du bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.11.

Longe:

Divers morceaux sont extraits de la longe du boeuf, comme indiqué dans le tableau 12.12.

Croupe / Tour:

Différentes coupes sont prélevées dans la croupe du bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.13.

Jarret:

Différentes coupes sont prélevées dans le jarret de la viande de bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.14.

Flanc:

Différentes coupes sont prélevées sur le flanc du bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.15.

Assiette:

Différentes coupes sont retirées de la plaque du bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.16.

Motte de terre:

Différentes coupes sont prélevées dans la motte de bœuf, comme indiqué dans le tableau 12.17.

Coupes de Filet:

Comme nous l’avons vu plus haut, le filet est la plus tendre du bœuf. Il est divisé en différentes coupes utilisées pour la préparation de steaks classiques. La figure 12.3 montre les coupes de filet.

Tête:

Ceci est généralement coupé et est coupé en cubes ou moulu pour les hamburgers et les sauces.

Chateaubriand:

C'est le centre du filet. Le poids moyen de tout le filet de filet peut peser entre 3, 5 kg et 5 kg pour chaque filet. Le châteaubriand représente 10 à 15% du poids. En moyenne, il pèserait entre 450 et 500 g et ce steak serait généralement servi pour deux personnes et serait traditionnellement découpé devant l’invité sur un chariot appelé chariot Guerrdon. Il peut également être coupé en tranches d’un poids allant de 160 à 180 g et servi à la carte.

Tournedos:

La coupe suivante du filet après le retrait du châteaubriand. Il est généralement coupé en tranches de 60 à 80 g et est également utilisé pour préparer des steaks à la carte.

Filet mignon:

Ceci est la fin du filet et est coupé en tranches de 30 g pour les steaks. Cela peut également être éliminé en martelant pour la plomberie et la friture.

Cuisson du boeuf:

C’est la partie la plus importante pour les chefs lorsqu’il s’agit de cuisiner du bœuf avant que nous ne le fassions, nous allons comprendre quelques terminologies.

Larding:

L'insertion de graisse dans une viande maigre s'appelle le lard.

Barding:

Couvrir d'une viande maigre avec un morceau de graisse.

La graisse joue un rôle très important dans la texture de la viande. Lorsque de la chaleur est appliquée sur la viande, c'est cette graisse qui fond et donne du juteux à la viande. Les muscles qui ne reçoivent pas d'exercice, tels que le filet, l'aloyau, etc. auront suffisamment de graisse et par conséquent le produit cuit sera humide et tendre. Les parties qui font de l'exercice ont tendance à être moins grasses et ces morceaux de viande maigre doivent être lardés ou bardés pour être cuits à la texture juteuse.

Le bœuf est cuit à différents degrés de cuisson, comme indiqué dans le tableau 12.18.

Critères de sélection du boeuf:

La qualité du boeuf peut être jugée à partir des points suivants.

je. La viande doit être ferme et rouge vif.

ii. Il doit être bien marbré, c’est-à-dire qu’il doit présenter de bonnes taches de graisse blanche.

iii. Il doit avoir un bon revêtement extérieur de graisse, de couleur blanc crème et de texture ferme.

iv. Les os doivent être brillants et rosés avec une nuance bleue. Il devrait y avoir peu ou pas de charbons sur les steaks.

v. La graisse jaunâtre est toujours un signe que l’animal est plus âgé ou d’une race laitière.

3. porc:

Le porc est appelé la viande du porc domestique. Le tableau 12.19 présente la classification du porc. Lorsque nous parlons de domestiqué, nous entendons le cochon spécialement élevé pour la production de viande destinée à la consommation humaine. Les porcs se nourrissent d'ordures et d'eaux usées et sont donc les principaux vecteurs de maladies et de germes et d'insectes.

Le ténia est l'un des insectes associés aux porcs et donc aux élevages d'animaux qui élèvent des porcs pour la viande font toujours attention lors de leur élevage. En dépit de tout cela, c'est l'une des viandes les plus consommées dans le monde, à l'exception des endroits où manger du porc est un sujet tabou.

La viande de porc est consommée sous différentes formes, notamment cuite, fumée, salée, etc. C'est l'une des viandes les plus polyvalentes qui trouve également sa place dans les conserves. Un petit-déjeuner anglais est probablement incomplet si le bacon, le jambon ou les saucisses ne sont pas accompagnés d'une préparation à base d'œufs. C'est l'une des viandes qui peuvent être mangées au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner et même pendant l'après-midi, des thés comme collations ou des sandwichs garnis.

Charcuterie est un mot français qui forme une catégorie de viandes fumées et salées, en particulier de porc. Les porcs ont un nez très sensible et cet art aide l'homme à découvrir un champignon appelé truffe, qui occupe une place très particulière sur la table gastronomique. Le porc est classé comme une viande maigre. Cela pourrait être une surprise pour un profane; mais c'est vrai. En dépit d'être de tels animaux gras, la graisse existe uniquement autour de la peau et la marbrure n'est pas fortement visible dans le muscle comme dans le cas du bœuf.

La graisse de porc, souvent appelée saindoux, était utilisée autrefois dans la cuisine et les produits de pâtisserie. Mais comme il s'agit de gras saturés, les cuisines modernes s'éloignent de les utiliser dans les cuisines de nos jours. Traditionnellement, les porcs étaient abattus et consommés en automne. La croissance des porcs au printemps et la possibilité d'engraisser en été donnent aux porcs dodus une saveur supplémentaire.

Comme pendant ce temps, les pommes poussent en abondance, il est devenu classique d'associer le porc à des fruits tels que des pommes et des abricots. Jusqu'à cette date, la combinaison de viande de porc avec de tels fruits n'a pas encore disparu de la table occidentale. Les plus gros consommateurs de porc sont l'Europe et la Chine, les États-Unis arrivant en troisième position.

Bajoue:

Différentes coupes sont prélevées dans la gorge du porc, comme indiqué dans le tableau 12.20.

Épaule:

Différentes coupes sont prélevées à l'épaule du porc, comme indiqué dans le tableau 12.21.

Longe:

Divers morceaux sont extraits de la longe du porc, comme indiqué dans le tableau 12.22.

Jambe:

Différentes coupes sont prélevées dans la cuisse du porc, comme indiqué dans le tableau 12.23.

Ventre:

Différentes coupes sont prélevées dans la poitrine du porc, comme indiqué dans le tableau 12.24.

Critères de sélection du porc:

Le porc doit être reçu avec la peau. Cela devrait être libre de poils, devrait être humide et élastique au toucher.

je. Recevez toujours du porc à la chair rose pâle qui donne un aspect frais. Cela signifie que la viande doit apparaître humide mais pas humide ni grasse.

ii. Sélectionnez la viande où l'os coupé apparaît en rouge. La blancheur du côté coupé de l'os indique l'âge de l'animal et par conséquent, la viande serait moins tendre.

iii. Lorsque vous recevez du porc, faites des entailles avec le couteau sur les cuisses pour voir s'il y a des ténias.