Menu: Fonctions, types et sa composition
Après avoir lu cet article, vous en apprendrez plus sur: - 1. Signification du menu 2. Fonctions du menu 3. Types
Signification de menu:
Le menu est une liste, dans un ordre spécifique, des plats devant être servis à un repas donné. Le menu est au cœur du concept de restauration: il définit l’offre de produits, établit les éléments clés de la viabilité financière, à savoir le prix et la marge de contribution, et constitue un puissant outil de marketing.
Le mot «menu» remonte à 1718, mais la coutume de faire une telle liste est beaucoup plus ancienne. On dit qu'en 1541, on vit le duc Henri de Brunswick se référant à un long bout de papier. Quand on lui a demandé ce qu’il regardait, il a répondu que c’était une forme de programme de plats et qu’en y faisant référence, il pouvait voir quel plat venait et réserver son appétit en conséquence. On pense que c'est peut-être cette idée qui a conduit à la création de cartes de menu.
Au cours des temps anciens, des repas de cérémonie étaient exposés sur les murs pour permettre au personnel de cuisine de suivre l'ordre dans lequel le repas devait être servi. Les menus modernes ne sont apparus qu'au XIXe siècle, lorsque le restaurant parisien Palais Royale a fourni aux clients une petite reproduction pratique du menu affiché sur la porte. Au milieu du XIXe siècle, on a placé les menus au bout du tableau, à partir duquel les invités pouvaient choisir le menu qu’ils souhaitaient. Cependant, au fil du temps, des menus individualisés ont vu le jour.
Le menu est le facteur le plus important dans une opération de restauration. Un menu incarne l'intention d'un restaurateur en matière de restauration. Les gens mangent loin de chez eux pour diverses raisons. Cependant, pour beaucoup, la nourriture qu'ils consomment a l'impact le plus important et le plus significatif sur leur expérience. Par conséquent, le menu, qui proclame aux clients le choix des produits alimentaires disponibles, est un facteur important pour populariser un restaurant et promouvoir les ventes de produits alimentaires et de restauration.
Un menu mal composé est susceptible de gâcher le meilleur des dîners. Menu joue un rôle concurrentiel dans le secteur commercial. Son effet est observé non seulement pour satisfaire un client, mais également pour générer un revenu suffisant pour les entreprises. Les entreprises doivent comprendre le rôle du menu et prévoir des étapes pour l’améliorer si nécessaire.
Fonctions du menu:
Un menu a les fonctions suivantes:
Information:
Il répond aux besoins des clients en matière d'informations sur les aliments disponibles, sur la manière dont ils sont préparés et présentés et à quel prix.
Ordre:
Il présente les plats dans un ordre logique, énumérant généralement les éléments de menu sous les en-têtes de cours, facilitant ainsi la compréhension du menu.
Choix:
Il détermine la liberté de choix qu'un invité peut avoir.
Image:
Le menu aide à présenter l’image et le style du restaurant.
Ventes:
C'est un moyen de promouvoir les ventes en décrivant de manière appropriée les plats qui plaisent au client.
Pour que le menu puisse remplir toutes ces fonctions avec succès, il doit être informatif, précis, compréhensible et bien conçu. Un gérant de restaurant doit s'assurer que les mets mentionnés dans le menu sont disponibles à tout moment et conformément à la description car il est frustrant pour un invité de prendre une décision, mais seulement de se faire dire que le plat n'est pas disponible ou de recevoir un plat qui ne l'est pas. comme indiqué.
Types de menus:
Les menus sont généralement classés en plusieurs types:
Ils sont comme suit:
À la carte:
C'est une liste de tous les plats proposés, qui est dans les ressources d'une cuisine particulière. Cela signifie "de la carte". Un invité peut sélectionner des éléments pour composer son propre menu. Le prix du repas correspond au total des prix des plats individuels servis à l'invité. C’est là que les compétences du régisseur entreront en scène, qu’il fera la vente suggestive et laissera les invités mélanger leurs choix de manière à ce qu’ils apprécient le repas.
Table d'hôte:
Cela signifie littéralement "de la table de l'hôte". C'est un repas habituellement divisé en plusieurs plats avec peu ou pas de choix et disponible à un prix fixe.
Plat du jour La nourriture sur un menu du plat du jour est normalement la spécialité du jour ou du chef. Des menus à la carte et sous forme de menus sont préparés pour répondre aux besoins des clients lors des repas suivants dans les points de vente F & B.
je. Petit déjeuner / petit déjeuner:
Le petit-déjeuner est le repas de départ de la journée et contribue à stimuler le métabolisme du corps.
ii. Brunch:
Un repas pris entre le petit-déjeuner et le déjeuner.
iii. Elevenses / gouter:
Un repas léger habituellement pris au milieu de la matinée.
iv. Déjeuner dejeuner:
C'est un repas pris pendant la journée, idéalement entre 13h et 14h.
v. Thé de l'après-midi / goûter / cinq heures du matin:
C'est un repas léger, généralement servi entre 16h00 et 17h00, où le thé est servi avec des collations légères.
vi. Cocktail:
Dans ce repas, de petites bouchées sont servies normalement avec des boissons.
vii. Dîner / diner:
C'est le repas principal de la journée, pris entre 19 h et 21 h. Beaucoup de gens préfèrent un dîner léger, mais pour certains, c'est un repas somptueux.
viii. Souper:
C'est un repas moins formel mangé avant le dîner.
Menu utilisé comme outil de contrôle:
Menu ne consiste pas seulement en une sélection d’éléments présentés à l’invité sous forme écrite, il est également utilisé comme outil de contrôle. Il existe diverses choses associées au menu qui peuvent être utilisées pour analyser et contrôler le même.
Voyons et analysons quelques-uns d'entre eux:
Spécifications du menu:
La spécification du menu est décrite comme une information ou une description disponible dans le menu, en particulier si une langue étrangère est utilisée ou si un type de procédé de cuisson particulier est utilisé. La même chose est souhaitable pour que les invités puissent obtenir des éclaircissements sur leur choix. Certains menus utilisent également des graphiques et des illustrations afin de donner une idée de l'élément que le client peut s'attendre à recevoir.
Composition du menu:
Un repas bien équilibré satisfait l'appétit des clients, leur plaît et leur laisse cependant le sentiment de ne pas trop manger. Par conséquent, les différents plats qui constituent un repas doivent être équilibrés, sinon une série de plats excellents individuellement peut collectivement constituer un repas indigeste. L'expérience gastronomique a conduit à une commande attendue de plats dans un repas.
L'ordre des plats provient de ceux qui visent à stimuler l'appétit, tels que les hors-d'œuvre, suivis d'un plat de viande léger sur un plat principal, suivis invariablement de desserts, de fruits ou de fromage. Le dernier repas est enfin pris avec du café ou du thé.
Ingénierie de menu:
L’ingénierie des menus est un outil utilisé par les gestionnaires et les chefs d’aujourd’hui pour analyser les différents aspects tels que la rentabilité et la popularité des plats au menu. C'est également un outil essentiel pour prendre des décisions en matière de tarification et modifier la conception des recettes, en gardant à l'esprit les souhaits des clients. Dans le scénario actuel, il est devenu un outil puissant entre les mains des gérants de restaurant et des chefs.
L’ingénierie des menus est un outil unique pour contrôler le coût des aliments dans un point de vente / organisation. Ce processus implique la sélection, l’établissement des coûts, la détermination du prix et l’évaluation méthodiques des éléments du menu correspondant. La conception de menus fournit également au chef / chef des informations sur la rentabilité d'un élément de menu, ainsi que sur sa popularité, de sorte qu'une planification proactive, une conception de recette et des décisions tarifaires puissent être prises.
L’ingénierie des menus a pour inconvénient de ne pas remplacer les achats appropriés, la rotation des aliments, les recettes standard ou tout autre contrôle de base de la cuisine pouvant avoir un impact négatif sur les coûts. Il s'agit plutôt d'une méthode d'évaluation de chaque élément d'un menu par rapport à sa contribution actuelle aux bénéfices, permettant ainsi aux gestionnaires de reconnaître les éléments qu'ils souhaitent vendre le plus afin d'accroître la rentabilité ou de maximiser les bénéfices.
Grille d'ingénierie de menu:
Un graphique peut être formulé de manière à inclure tous les éléments de menu et peut être tracé avec une marge d'axe de popularité et un pourcentage de rentabilité, comme indiqué dans la Fig. 5.1.
Étoiles:
Ce sont les éléments d’un menu qui ont une marge de contribution et une popularité élevées (voir Fig. 5.1).
Gestion des étoiles:
Ce qui suit doit être fait pour gérer les "étoiles":
je. Mettez les éléments en évidence dans le menu.
ii. Promouvoir régulièrement ces articles.
iii. Augmenter les prix des clients en haute saison.
iv. Assurez-vous que les spécifications rigoureuses et les normes de qualité sont respectées.
Cheval de labour:
Ce sont les éléments d’un menu dont la marge de contribution est faible et dont la popularité est élevée (voir Fig. 5.1).
Gestion du cheval de labour:
Les opérations suivantes doivent être effectuées pour gérer le «cheval de labour»:
je. Testez la petite augmentation du prix de vente.
ii. Testez la demande de produits alimentaires.
iii. Déplacez les éléments dans le profil inférieur du menu.
iv. Pour augmenter la marge de contribution, associez-la à des éléments de contribution élevés.
v. Assurez-vous que des spécifications strictes pour l'achat, la préparation et la présentation des aliments sont respectées.
vi. Assurez-vous qu'il n'y a pas de perte causée par le gaspillage, la détérioration ou le vol de tels produits alimentaires, car leur prix est élevé.
Puzzle:
Ce sont les éléments du menu dont la contribution est élevée et la popularité peu élevée (voir Fig. 5.1).
Gérer les énigmes:
Les opérations suivantes doivent être effectuées pour gérer les "énigmes":
je. Repositionnez l'élément dans le menu et intégrez-le plus rapidement dans le menu.
ii. Renommez les éléments et changez la présentation
iii. Augmentez le merchandising ou augmentez la vente de l'article.
iv. Attribuez à l’article un statut spécial.
Chiens:
Ce sont les éléments du menu qui ont une faible popularité et une faible contribution (reportez-vous à la figure 5.1).
Gestion des chiens:
Ce qui suit doit être fait pour gérer les «chiens»:
je. Augmentez le prix de l'article et élevez le statut de casse-tête.
ii. Essayez et vendez l'article.
iii. Si les éléments sont nouveaux dans le menu, vérifiez le temps qu'il a passé et améliorez le plat en conséquence.
iv. Supprimer l'élément du menu.
Fiche technique d'ingénierie de menu:
Une feuille de calcul d'ingénierie de menu est formulée chaque mois et est utilisée comme l'un des outils les plus importants de l'ingénierie de menu.
Il est représenté à la Fig. 5.2:
Étapes dans la formulation d'une feuille de calcul d'ingénierie de menu:
Ce sont comme suit:
Nombre d'articles vendus:
Cette colonne indique le nombre de plats vendus pour ce mois particulier ou pour une période donnée.
Menu Mix (MM) Pourcentage:
Dans cette colonne, nous obtenons le pourcentage de composition du menu en divisant le nombre total d'articles vendus, par le nombre total de plats vendus dans cette catégorie.
Prix de revient:
C'est le coût encouru pour produire un plat particulier qui est obtenu à partir de la fiche de recette standard de ce plat particulier.
Prix de vente:
Dans cette colonne, nous indiquons le prix auquel le plat est vendu.
Menu Mix Rating:
Tout d'abord, la moyenne du pourcentage de mélange de menus doit être calculée. Si le pourcentage de composition du plat du plat est supérieur à la moyenne, il est qualifié de haut et s'il est inférieur à la moyenne, il est considéré comme faible.
Coût total:
Le prix de revient du plat particulier multiplié par les nombres vendus.
Ventes totales:
Le prix de vente du plat particulier multiplié par le nombre vendu.
Marge de contribution au menu (CM):
C'est la différence entre le total des ventes et le coût total.
Marge de contribution de l'article:
C'est la différence entre le prix de vente et le prix de revient d'un plat particulier.
Catégorie de marge de contribution:
La moyenne de la marge de contribution doit être calculée. Si la marge de contribution du plat particulier est supérieure à la moyenne, elle est considérée comme élevée et si elle est inférieure à la moyenne, elle est qualifiée de faible.
Catégorie:
Les plats du menu sont classés par catégories en tenant compte des points suivants:
je. Un casse-tête a une cote de contribution élevée et une cote de composition de menu faible.
ii. Une étoile a un indice de contribution élevé et un indice de composition élevé.
iii. Un cheval de charrue a une cote de contribution faible et une cote de composition élevée.
iv. Un chien a une cote de contribution faible et une cote de mélange de menu faible.
Partage équitable:
C'est la moyenne du nombre total de plats vendus par le nombre total de plats vendus dans la catégorie.
Pourcentage équitable:
Cette part équitable est divisée par le nombre de plats vendus multipliée par 100.
Indice de popularité:
L'indice est basé sur la notion de popularité attendue. Chaque élément est analysé par rapport aux éléments supposés être tout aussi populaires.
Équilibrage du menu:
La nourriture la plus délicieuse et bien préparée ne sera peut-être pas appréciée par les invités si elle n’est pas servie à la taille voulue et avec le bon accompagnement. Par exemple, un riz cuit à la vapeur moelleux bien préparé associé à une préparation sèche telle que «aloo jeera» ne sera pas apprécié, car les deux produits sont secs et seront désagréables à manger. Avant de comprendre l’équilibre du menu, comprenons les cours de base de français classique, souvent appelés «cours de repas».
Hors-d'œuvre:
Ce cours a généralement pour but de simuler l’appétit et se compose donc de plats acidulés et salés. Par exemple, salade de pommes de terre, salade César, salade russe, caviar, saumon fumé, jambon fumé, huîtres, etc.
Potage:
Il s'agit de soupes de deux types: claire (consommé) et épaisse (crème, velouté ou purée). Une soupe claire sur la carte de menu est généralement listée en premier.
Poisson (poisson):
Dans ce cours, le poisson normalement poché / cuit à la vapeur / cuit au four est servi avec une sauce appropriée et des légumes bouillis.
Farinacé:
Des plats tels que risotto, spaghettis, gnocchi et penne peuvent être servis à la place du poisson. Des plats à base d'œufs, tels que en cocotte, sur le plat, peuvent être servis dans ce cours, notamment lors d'un déjeuner. Ils sont rarement inclus pendant le dîner.
Entrée:
Ceci est le premier du cours de viande au dîner; et il est généralement complet en soi. Par exemple, pains sucrés, vol-au-vent, tournedos, etc.
Supprimer / Relève:
C'est un gros morceau de viande. Par exemple, selle d'agneau, jambon braisé, etc.
Pommes de terre sautées au cumin et aux épices indiennes.
Sorbet:
Ce cours est destiné à être une pause lors d'un long repas. Un sorbet est censé régler les plats déjà servis et stimuler l'appétit des suivants. C'est de la glace à l'eau parfumée au champagne ou à n'importe quelle liqueur ou vin délicat. Il est généralement servi dans une soucoupe à champagne avec une cuillère à café. Des cigarettes russes peuvent être échangées autour de la table et dix minutes sont allouées avant le prochain cours.
Rôti:
Ce cours comprend des volailles rôties ou du gibier, comme du poulet, du canard, de la dinde, du faisan, de la perdrix, etc., servis avec leur sauce et leur sauce. Une salade habillée est servie.
Légumineuse (légume):
Les Français servaient habituellement des légumes séparément, par exemple des asperges à la sauce hollandaise.
Entremets:
Cela peut consister en un plat sucré chaud comme un soufflé, une omelette au rhum, etc. Les petits fours sont servis avec ce plat.
Sarriette:
Un plat salé consiste en un morceau sur un canapé chaud de pain grillé ou de pain frit. Des plateaux de fromages peuvent également être présentés avec des craquelins, du cresson, des noix de Grenoble, etc. comme accompagnement.
Dessert:
Cette finale consiste en un panier de fruits frais et de noix. Ils sont parfois placés sur la table dans le cadre de la décoration.
Café:
Différents types de cafés sont servis dans ce cours.
Le menu d'un événement est décidé en combinant les cours énumérés ci-dessus. Un menu gastronomique serait une combinaison d'au moins quatre plats. Dans les dîners formels, un menu gastronomique comprendra certainement un cours de sorbet. Les banquets d'État et autres manifestations officielles analogues ont plus de six à sept cours, selon le type de fonction.
Sélection de plats et de plats:
Un équilibre dans le menu est très important car il peut laisser un invité satisfait ou malheureux. Lors de la sélection des plats et du nombre de plats, un menu approprié est celui qui suit.
Choix démographiques:
Lors de la planification d'un menu, il est important de connaître les invités qui le mangeraient. Ce n’est pas une bonne idée de prévoir des cuisses de grenouilles pour un segment du marché indien, car on ne se régale pas en Inde comme c’est le cas en Chine. Il faut garder à l’esprit le segment de marché tout en choisissant le même.
Disponibilité des articles saisonniers:
Un menu bien planifié devrait utiliser des produits de saison, car ils seront plus nutritifs et plus sains.
Nature de l'occasion:
Un menu est prévu en tenant compte de l'occasion. Une fête d'enfants aura un menu différent d'une fête de fiançailles et une fête de mariage sera plus somptueuse. Un dîner officiel est toujours une table d’hôte et jamais un buffet.
Ressources du personnel de cuisine et de l'équipement:
Le personnel de la cuisine peut préparer les menus au menu, mais il doit y avoir suffisamment de ressources et d’équipement pour les préparer. Ce n'est pas une bonne idée de mettre des pains tandoori au menu si on n'a pas de tandoor dans la cuisine.
Coût et politique de prix:
Un menu bien équilibré devrait être une combinaison d'éléments coûteux et moins coûteux. Un menu ne contenant que des produits coûteux coûtera moins cher.
Pour des raisons gastronomiques:
L’équilibre du menu n’est pas fait uniquement pour la nutrition et la digestion. Un menu doit être équilibré en termes de variété et de saveur, de couleur, de texture et de consistance. Un repas ne doit pas contenir deux plats composés des mêmes ingrédients. Par exemple, si la crème de chou-fleur est servie, le chou-fleur ne doit pas faire partie du plat de légumes à servir ultérieurement.
Deux viandes blanches ou deux viandes noires ne doivent pas se suivre. Par exemple, le porc ne devrait pas suivre le veau ou le bœuf ne devrait pas être servi après l'agneau. Un releve plus lourd devrait suivre une entrée légère. Si le menu est long, les plats choisis dans chaque plat doivent être légers et de petite taille. Si le menu est court, des plats plus consistants peuvent être inclus pour que les convives aient un repas suffisant.
Accords mets et vins:
Il n’ya peut-être pas de meilleure boisson pour accompagner un repas que le vin. Comme les vins sont disponibles dans une variété infinie de goûts, de textures et d'arômes, ils peuvent être associés à plusieurs plats du monde entier.
Lorsque le vin parfait a été choisi, l'expérience totale du repas double; le vin a meilleur goût et la nourriture aussi; il y a une harmonie sensorielle parfaite.
Afin de faire correspondre le vin et la nourriture que cela demande au diner, à un palais surélevé et instruit et au sommelier, une connaissance approfondie de la nourriture et du vin. Les vins existent pour le plaisir de les accompagner avec de la nourriture, et s’ils sont associés judicieusement, l’harmonie qui en résulte pour les odeurs et les saveurs renforcera leurs caractéristiques.
Il est impossible d’établir des règles strictes concernant l’accord des vins car les aliments et les vins sont des substances complexes qui peuvent être facilement modifiées. Comme le goût d'un plat dépend de ses ingrédients et de son processus de cuisson, il en va de même pour les vins.
Le goût des vins sera différent selon les types de raisins utilisés, les différents sols, les conditions climatiques et les techniques de culture et de fabrication. La règle générale est que la saveur du vin ne doit pas prévaloir sur la nourriture et vice versa. En d'autres termes, un plat délicat nécessite un vin léger, tandis qu'un plat riche nécessite un vin bien structuré.
Voici certaines des règles communément acceptées qui ne sont en aucun cas difficiles et rapides.
Règle 1:
Buvez toujours des vins blancs avec des viandes blanches et des fruits de mer. Avec un plat de fruits de mer épicé, un sauvignon blanc du Nouveau Monde herbacé ferait bien, tout comme un chianti (vin blanc italien) ou le Beaujolais de la nouvelle saison. Le poisson rouge, comme le saumon, convient particulièrement aux vins de sa propre couleur, à savoir un pinot noir léger, une rose sèche ou un zinfandel fard à joues.
Règle 2:
Vins rouges avec viandes rouges - cette règle fonctionne probablement bien. Mais choisissez le bon vin rouge avec la bonne viande. Le canard se marie bien avec le pinot noir tandis que l'agneau avec le cabernet sauvignon et la plupart des plats de gibier se marient parfaitement avec un shiraz poivré et corsé.
Règle 3:
Les vins doux vont bien avec le dessert. Le foie gras et les sauternes sont l’un des meilleurs accords. La douceur collante aide à assimiler la richesse grasse du foie en bouche. Même chose avec le porc.
Règle 4:
Il n'y a pas de règles concernant le champagne. Si on en profite, on peut en prendre un apéritif, terminer le repas ou le boire tout au long du repas.
