Volaille: signification, types et découpes
Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La signification de la volaille 2. Les types de volaille 3. Les coupes.
Sens de volaille:
La volaille fait référence à tout oiseau domestique utilisé comme nourriture. C'est un terme largement utilisé pour désigner des oiseaux tels que canards, dindes, poules et même oies. On pense que les Chinois ont été les premiers à élever ou à élever ces oiseaux et ensuite, ils ont été introduits dans le monde occidental via l’Asie, la Grèce et Rome.
La volaille est une viande très nutritive car elle est classée comme protéine complète. Il est classé dans la catégorie des viandes blanches et c'est l'une des viandes les plus maigres disponibles après le poisson. Le tableau 12.25 montre la classification de la volaille.
La transformation de la volaille en particulier est associée à de nombreuses terminologies intéressantes et il serait injuste de ne pas en discuter ici. Ces terminologies seraient utilisées quotidiennement dans le travail d'un chef.
Singe
Lorsque l'oiseau est abattu, les plumes sont cueillies. Dans ce processus, quelques petites plumes seront collées à la peau. Singe est le processus suivi pour éliminer un tel excès de plumes en déplaçant l'oiseau sur une flamme nue. Des précautions doivent être prises pour ne pas brûler la peau.
Pansement:
Cela fait référence à l'élimination de la peau de l'oiseau pour certaines préparations. La plupart des préparations classiques se réfèrent au poulet déshabillé, mais comme les gens sont maintenant plus soucieux de leur santé, il est conseillé de servir des viandes sans peau.
Treillis:
Ceci est fait en cas de torréfaction. La volaille est soigneusement attachée avec un fil appelé «ficelle de boucher» pour former une forme charnue qui fera belle apparence sur la table de découpe et, puisque la volaille serait étroitement liée, il y aurait moins de perte de jus naturel.
Spatchcocking:
Il s'agit de la division et de l'aplatissement de l'oiseau, généralement effectué pour une présentation attrayante pour la cuisson au four ou pour la cuisson au gril. Il est appelé en crapaudine en français car il ressemble à un crapaud plat ou à un crapaud.
Bâtir:
C'est un terme utilisé pour les viandes, en particulier les viandes maigres. Pendant la torréfaction, les jus naturels qui ont coulé de la viande sont versés à intervalles réguliers sur la viande pour l'aider à rester humide. De nombreuses autres méthodes, telles que le barding, sont courantes dans la cuisson de la volaille, en particulier de la dinde.
Lors de la cuisson de la dinde entière, les poitrines cuisent plus rapidement que les cuisses. Une fois la couleur obtenue, la poitrine est bardée au bacon afin qu’elle reste humide et ne soit pas trop cuite et sèche. Il s’agit de la viande la plus consommée en Inde car il n’ya aucun lien religieux avec cette viande si ce n’est son mode d’abattage.
Jointure:
Découper un oiseau en morceaux s'appelle un jointoiement.
Français:
Lorsque l'os est exposé, il est coupé pour exposer la moelle osseuse. Ce terme est appelé français et est fait pour un appel esthétique. Lors de la cuisson, la structure de la protéine dans l'os se coagulera, emprisonnant ainsi toute l'humidité à l'intérieur.
Types de volaille:
Il existe de nombreux types de volailles en dehors du poulet qui sont domestiqués pour leur viande et leurs œufs.
Ceux-ci sont discutés comme suit:
1. Canards:
Tous les canards sont classés dans la même famille de volailles, mais les méthodes de cuisson et le goût adoptés sont remarquablement différents de ceux du poulet. Il existe de nombreuses races de canards disponibles dans le monde entier. Parmi les plus célèbres, citons barbary, peking, nantes et rouen. Un canard est le nom donné à un canard âgé de trois mois et à un canard âgé de moins de deux mois.
2. Turquie:
Oiseau de ferme, il est très apprécié pour sa chair délicate et est toujours associé aux fêtes comme Thanksgiving Day et Christmas. La taille de l'oiseau varie avec l'âge mais en moyenne, il peut peser entre 3 et 11 kg.
3. Squab:
C'est un pigeon âgé de 25 à 30 jours avant d'apprendre à voler. À cet âge, il pèserait environ 600 grammes et aurait atteint sa limite de croissance maximale. La viande de squab est très savoureuse et beaucoup plus sombre que ses autres volailles. Il est très tendre et retient l'humidité à la cuisson. Depuis les temps les plus reculés, il s’agissait d’un plat de dîner pour les habitants de tous les horizons.
4. Oie:
C'est une espèce de volaille très intéressante. Il est principalement nourri au maïs et nourri de force pour produire du foie gras appelé foie gras.
Coupes de la volaille:
Les morceaux de poulet sont très simples et pas aussi élaborés que les autres animaux. Les coupes les plus élémentaires de volaille pour la viande sont la poitrine et les cuisses. Cependant, le poulet est joint en plusieurs morceaux et les coupes portent donc le nom suivant.
Les plus courants sont les sautés ou les western et les curry. La figure 12.5 montre les os et la viande du poulet, car il est très important de comprendre la structure osseuse du poulet car cela nous aiderait à le joindre.
Sein:
Différentes coupes sont prélevées dans la poitrine de la volaille, comme indiqué dans le tableau 12.26.
Jambes:
Différentes coupes sont prélevées dans les cuisses de la volaille, comme indiqué dans le tableau 12.27.
Sauté Cut:
La coupe sautée classique est également connue sous le nom de coupe occidentale. Cette coupe a toujours été avec la peau; mais les vues modernes diffèrent légèrement (voir Fig. 12.6). Il existe également une autre version de cette coupe légèrement différente (voir Fig. 12.7).
Ici, la poitrine est d'abord divisée latéralement, puis la pièce centrale est divisée en deux:
