Préparation de diverses sauces mères
Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur la préparation de différentes sauces mères: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Sauce tomate 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Pays: France
Donne 10 portions
100 g de beurre - clarifié
100 g de farine - Farine raffinée
1 litre de lait
1 pc Pique / Cloute - Oignon parsemé de clous de girofle et de laurier
Noix de muscade - pincée
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Boll Milk à la Cloute. Puis filtrer et refroidir le lait.
2. Préparez le roux avec la farine et le beurre et faites-le cuire jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. Ajoutez du lait froid et continuez à remuer avec une cuillère en bois pour vous assurer qu'aucun grumeau ne se forme.
3. Cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Cela prendrait environ 20 à 30 minutes sur une flamme moyenne.
4. Épicez-le avec une pincée de noix de muscade et utilisez-le en conséquence.
Un service:
1. Cette sauce constitue la base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
2. Une sauce essentielle utilisée dans l'épaississement des soupes à la crème.
Notes du chef:
1. La sauce est enduite de beurre avant la conservation, ce qui empêcherait la formation de peau sur la sauce.
2. Si des grumeaux se forment lors de la préparation de la sauce, mélangez la sauce, égouttez-la et faites-la cuire à nouveau pour l'épaissir.
3. La cloute est parsemée de clous de girofle pour faciliter son extraction de la sauce. Utilisez six à huit nombres de clous de girofle sur un morceau d’oignon.
4. Amenez le lait à ébullition avec de la cloute et laissez-le reposer à température ambiante pour laisser infuser les arômes. Vous pouvez filtrer le lait après quelques heures et l'utiliser pour faire de la béchamel.
2. Velouté:
Pays: France
Donne 10 portions
100 g de beurre - clarifié
100 g de farine - Farine raffinée
1 litre de bouillon - poulet, poisson, veau, etc.
Sachet d'epices
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Faites chauffer le beurre, ajoutez la farine et faites cuire en roux blond.
2. Ajouter le bouillon de poulet froid (si vous faites du velouté) en remuant continuellement pour éviter les grumeaux.
3. Ajouter le sachet et cuire 15 minutes à feu moyen.
4. Utilisez au besoin.
Un service:
1. Cette sauce forme une base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
2. Outre la béchamel, le velouté peut également être utilisé dans l'épaississement des veloutés.
Notes du chef:
1. Si des grumeaux se forment lors de la préparation de la sauce, mélangez la sauce, égouttez-la et faites-la cuire à nouveau pour l'épaissir.
2. Le Veloute peut également être enrichi en ajoutant une liaison.
3. Espagnole:
Pays: France
Donne 10 portions
100 g de beurre - clarifié
120 g Farine - Farine raffinée
1 litre de bouillon brun - bouillon de boeuf
Sachet d'epices
20 ml d'huile
50 ml de vin rouge
50 g de pâte de tomate - Propriétaire
150 g de Mirepoix
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Faites chauffer l'huile et faites dorer le mirepoix à feu moyen.
2. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le bouillon de boeuf.
3. Ajouter le sachet d'épices et laisser mijoter la sauce pendant 30 minutes.
4. Faire chauffer le beurre, ajouter la farine et cuire en roux brun et le refroidir.
5. Ajoutez le roux au liquide chaud et continuez à remuer pour éviter les grumeaux.
6. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes et utiliser au besoin.
Un service:
Cette sauce forme une base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
Notes du chef:
1. Si des grumeaux se forment pendant la préparation de la sauce, mélangez la sauce, égouttez-la et faites cuire à nouveau pour l'épaissir.
2. Pour des raisons de santé, l'ajout du roux brun est maintenant omis. Au lieu de cela, le stock est réduit jusqu'à ce qu'il s'épaississe naturellement. Ce type de sauce est également appelé jus et est plus savoureux que la sauce brune originale.
4. Sauce Tomate:
Pays: Italie
Donne 10 portions
70 ml d'huile d'olive
100 g d'oignons hachés
20 g d'ail haché
1 kg de tomates - pelées, épépinées et hachées
80 g de pâte de tomate - Propriétaire
50 ml de vin blanc
10 g de basilic déchiré
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Faites chauffer l'huile d'olive et faites sauter les oignons et l'ail.
2. Ajouter la pâte de tomates et cuire 10 minutes à feu moyen.
3. Ajouter les tomates fraîches hachées et le vin blanc et cuire à couvert moyen 30 à 40 minutes à feu moyen ou dans une assiette chaude.
4. Assaisonner et ajouter le basilic déchiré dans les 10 dernières minutes de cuisson.
5. Conservez et utilisez au besoin.
Un service:
1. Cette sauce forme une base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
2. Outre son utilisation dans les pâtes, cette sauce peut être réduite en purée et utilisée dans de nombreux plats.
Notes du chef:
1. La recette ci-dessus de sauce tomate est très couramment utilisée dans les cuisines modernes. La sauce tomate classique de la France est une combinaison de sauce brune et de tomates et est rarement utilisée de nos jours.
2. Outre le basilic, l'origan se marie très bien avec la sauce tomate.
5. Hollandaise:
Pays: France
Donne 10 portions
500 g de beurre - clarifié
4 non jaunes d'oeufs - Séparés des blancs
15 ml de vinaigre - Vinaigre de vin blanc
30 g d'oignon - haché finement
Estragon - Quelques feuilles
10 nos. Grains de poivre broyés
15 ml d'eau
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre, les oignons émincés, l’estragon et les grains de poivre broyés. Enlevez la casserole du feu. Ajouter une cuillère à soupe d'eau et filtrer ce liquide.
2. Combinez le liquide réduit avec les jaunes d’œufs et fouettez au bain-marie jusqu’au stade du ruban.
3. Ajouter le beurre clarifié fondu en un filet et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'une sauce épaisse se forme.
4. Assaisonner la sauce, la maintenir au chaud et l'utiliser au besoin.
Un service:
1. Cette sauce constitue la base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
2. Pour goûter, la hollandaise est généralement servie gratinée.
Notes du chef:
1. Cette sauce est très délicate à préparer car elle peut cailler facilement si aucun soin n'est pris.
2. Si la sauce caille, ajoutez une cuillère d'eau chaude dans l'émulsion et fouettez à nouveau. Si cela ne résout toujours pas le problème, fouettez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau tiède au bain-marie et ajoutez la sauce caillée en un mince filet pour former une émulsion.
3. Ne conservez pas cette sauce pendant plus d'une heure, car elle est composée d'œufs et peut devenir contaminée si elle n'est pas conservée correctement, de préférence au moment de la préparation.
6. Mayonaise:
Pays: France
Donne 10 portions
4 jaunes d'oeufs
400 ml d'huile - Huile de salade de préférence
10 g de pâte de moutarde - moutarde de Dijon
10 ml de vinaigre - Vinaigre de vin blanc
Sel, poivre - Au goût
Méthode:
1. Combinez les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la pâte de moutarde dans un bol rond.
2. Fouetter au stade du ruban et ajouter l'huile en continu, en fouettant tout le temps.
3. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez du vinaigre pour la diluer.
4. Fouettez jusqu'à ce qu'une émulsion stabilisée soit formée et qu'elle reste dans les pics fermes.
5. Utilisez au besoin.
Un service:
1. Cette sauce forme une base de nombreuses sauces et peut également être utilisée seule.
2. Il est toujours servi froid et est généralement servi comme trempette pour les collations.
3. Évitez de servir la mayonnaise dans un plat en argent, car l'œuf dans cette sauce peut ternir le plat en argent.
Notes du chef:
1. En cas de filage de la sauce, ajoutez du vinaigre pour rectifier. Si cela ne lie toujours pas, ajoutez 1 c. d'eau bouillante et fouetter. Si le fromage est encore caillé, commencez avec du jaune d'œuf frais et ajoutez la sauce caillée en un mince filet pour former une émulsion.
2. Utilisez tous les ingrédients à la température ambiante pour obtenir une meilleure mayonnaise.
3. Les cuisines modernes utilisent de la mayonnaise prête à l'emploi, qui contient généralement moins d'œufs et est plus saine que la mayonnaise ordinaire. La plupart des intoxications alimentaires se produisent souvent par la mayonnaise, qui utilise des œufs crus et de l'huile pour former une émulsion. Il est donc préférable d’utiliser une mayonnaise exclusive.
