Préparer de bonnes salades: 11 considérations

Cet article met en lumière les onze points à garder en tête pour préparer de bonnes salades.

1. Tous les ingrédients de la salade crue doivent être frais et d'une qualité irréprochable. Si elles doivent être gardées ou stockées pendant un certain temps, elles doivent être conservées dans un récipient couvert dans un réfrigérateur spécialement réservé à cet effet. Ils ne doivent en aucun cas être entreposés à proximité de viande ou de poisson cru ou cuit.

2. Tous les légumes de la salade de feuilles doivent être soigneusement coupés de toutes les feuilles et de toutes les racines décolorées ou endommagées, puis lavés à l'eau froide, égouttés et bien séchés. Ils ne devraient pas être laissés à tremper dans l'eau. Le cresson peut être tenu debout dans un peu d'eau froide.

3. Les meilleures feuilles de salade sont préférables si elles sont soigneusement déchirées en morceaux de taille gérable au lieu d'être coupées au couteau.

4. Dans la mesure du possible, utilisez la partie centrale de la laitue, souvent appelée «cœur de la laitue», car cette partie est très croustillante et offre un croquant naturel à la salade.

5. La coupe des légumes, crus ou cuits, doit être effectuée aussi uniformément et proprement que possible. Ceci est essentiel pour une bonne présentation. Si vous les coupez en julienne, leur longueur ne devrait pas dépasser 3 cm. S'ils sont trop longs, ils peuvent être difficiles à manipuler dans l'assiette et difficiles à manger.

6. Certains articles, tels que les avocats, les poires, les artichauts du globe et certains fruits tels que la banane, ont tendance à se décolorer rapidement lorsqu'ils sont coupés. Cela peut être évité en les préparant à la dernière minute et en utilisant un pansement à base de citron. Alternativement, ils peuvent être saupoudrés d'abord avec un peu de jus de citron.

7. Il convient de veiller à la période optimale requise pour mariner ou macérer certains types de salades. Le mélange de certains ingrédients avec une vinaigrette fortement aromatisée au vinaigre ou au jus de citron détruira rapidement toute fraîcheur inhérente. Par exemple, une salade de piment, de fenouil ou de céleri-rave gardera son croustillant pendant environ 30 minutes, mais deviendra molle et sans vie si elle est gardée pendant la nuit.

8. Lorsque plusieurs salades sont utilisés dans la composition d'une salade, il convient de réfléchir à l'équilibre des saveurs et à la duplication éventuelle de légumes dans le menu.

9. En règle générale, les salades composées de feuilles de salade vertes crues doivent être habillées et mélangées à la dernière minute et, lorsque cela est possible, devant le client. Dans certains cas, le client peut déterminer les ingrédients et leurs proportions utilisés dans la préparation du pansement.

10. La plupart des salades peuvent être habillées et présentées dans des bols en verre, en porcelaine ou en bois. L'utilisation de la porcelaine en forme de croissant a toujours ses adhérents en ce qui concerne le dîner officiel; ils peuvent être très utiles comme plat d'accompagnement lorsque la quantité de salade est petite et servie comme complément d'un plat principal. Certains types de salade composée de bouquets d’ingrédients déjà préparés sont préférables sur des assiettes plus larges et peu profondes.

11. L'utilisation de l'ail en tant qu'ingrédient aromatisant pour les salades devrait être traitée avec précaution en raison de son arôme et de son goût piquant et omniprésent. Pour ceux qui l'aiment et qui sont préparés à ses conséquences, de l'ail peut être ajouté, haché ou pressé, à la salade ou à la vinaigrette. Une méthode plus subtile et moins contraignante consiste à frotter le bol à salade avec une gousse d’ail coupée avant d’ajouter la salade.