Pâte feuilletée: types, méthodes et utilisations | Feuilleté Pâtisseries

Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La structure et les ingrédients de la pâte feuilletée 2. Les types de pâte feuilletée 3. Les méthodes 4. Les utilisations 5. La préparation.

Structure et ingrédients de la pâte feuilletée:

La pâte feuilletée consiste en une structure laminée constituée de couches alternées de pâte et de graisse. Ceci est réalisé en étalant la pâte et en lui donnant suffisamment de tours pour qu'il y ait des centaines à des milliers de couches de pâte et de graisse. Lorsque cette pâte est cuite au four, l'air en expansion et la vapeur d'eau gonflent les couches séparées les unes des autres, produisant une délicieuse pâte croustillante, légère et feuilletée.

Lorsque le morceau de pâte feuilletée finement laminé est cuit au four, il passe par les étapes suivantes:

je. La graisse présente dans les couches fond et crée des espaces entre les feuilles de pâte.

ii. Les feuilles de pâte commencent à durcir et à conserver leur forme, car le gluten qu'elles contiennent coagule et maintient la forme.

iii. Pendant que le chauffage continue, le liquide dans la pâte tourne à la vapeur, ce qui écarte les feuilles de la pâte et les pousse vers le haut.

iv. Le résultat final est la pâte qui est presque 10 fois plus épaisse que la taille originale qui a été mise au four.

La pâte feuilletée est également connue sous le nom de mille feuille en français et se traduit littéralement en milliers de couches. Le nombre de couches dans la pâte n'est pas fixe - les couches peuvent être comprises entre 700 et 1500 en fonction du laminage de la pâte feuilletée. Il est également connu sous le nom de pâte feuilletée, car chaque couche de pâte ressemble à une feuille croustillante. La pâte feuilletée est roulée de telle sorte que les couches de pâte et de graisse se forment naturellement.

Le tableau 22.1 montre les ingrédients utilisés dans la pâte feuilletée.

Types de pâte feuilletée:

Il existe quatre types de pâte feuilletée communément connus: la pâte demi-pâte, la pâte trois-quarts, la pâte complète et la pâte inversée. Les termes décrivent la quantité de graisse par rapport au poids de la farine. "Complet" indique des poids égaux de graisse et de farine, "trois quarts" signifie trois quarts du poids de la graisse de la farine, etc.

La pâte feuilletée inversée est un moyen spécial de faire de la pâte feuilletée, où le beurre n’est pas enrobé de beurre; mais au contraire, la pâte est enrobée dans un bloc de beurre. Cela peut sembler très difficile, mais avec un peu de pratique, on peut obtenir le résultat souhaité. La bouffée inversée donne de bien meilleurs résultats.

Les croissants et les pâtisseries danoises sont fabriqués à partir de pâte laminée préparée de la même manière que la pâte feuilletée, mais qui utilise de la levure à la base de la pâte. La pâte est laminée par laminage ou épinglage. Il est enrobé de beurre puis plié de différentes manières en fonction de la méthode utilisée.

Méthodes de fabrication de la pâte feuilletée:

Les chefs de cuisine utilisent couramment l’une des trois méthodes pour incorporer la graisse dans la pâte. Ce sont les méthodes française (continentale), anglaise et écossaise. La différence entre ces méthodes réside dans la manière dont la graisse est enrobée dans la pâte pendant les étapes de laminage et de pliage. Avant de décrire les méthodes de laminage, parlons des méthodes de laminage et de pliage de la pâte pour lui donner les couches stratifiées.

Ces méthodes sont les suivantes:

Trois fois ou un tour:

Roulez la pâte dans un rectangle et pliez-la également en trois parties.

Livre plié ou double tour:

Étalez la pâte dans un rectangle, pliez les extrémités en premier, puis pliez-les comme un livre.

Méthode de combinaison:

Cette méthode implique l’utilisation de la combinaison de plis simples et doubles.

Il est important de ne pas trop tourner la pâte, car trop de couches décomposeront les couches de graisse et de pâte, ce qui la fera ressembler davantage à une pâte brisée. Cependant, trop peu de couches donneront des couches grossières de pâte qui donneront peut-être également une portance inégale et permettront à la graisse de s’épuiser pendant la cuisson.

Parlons maintenant des trois méthodes de laminage de la graisse dans la pâte pour créer une pâte feuilletée. Celles-ci seront plus claires une fois que nous aurons discuté chacune d’elles étape par étape.

Méthode française:

Laissez-nous comprendre la fabrication de la pâte feuilletée par la méthode française à partir des étapes suivantes:

Étape 1:

Le principal agent de succès dans la préparation de la pâte feuilletée est la pâte. Il est essentiel que la graisse et la pâte soient de même consistance si l'on veut obtenir des laminations égales. Si la graisse est plus dure que la pâte, elle coulera à travers la pâte pendant le laminage.

La préparation de la pâte peut être effectuée mécaniquement ou manuellement. Utilisez une vitesse lente lors de la préparation mécanique de la pâte pour permettre un développement lent du gluten. Lors de la préparation manuelle, pétrir la farine, l'eau froide, le sel et le jus de citron sur un établi jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Une quantité de graisse pesée (10%) peut être ajoutée lors de la préparation de la pâte pour faciliter le déroulement de la pâte. Faites attention lorsque vous ajoutez de l'eau, car différentes farines ont des caractéristiques d'absorption différentes.

Étape 2:

Rouler la pâte en boule et laisser reposer avant d'intégrer la graisse. La pâte peut être refroidie au réfrigérateur.

Étape 3:

Faire le bloc de beurre. Crémer le beurre et ajouter 20% de la farine dans le beurre en crème et le façonner pour former un morceau rectangulaire de la même épaisseur que celui du premier laminage de la pâte. Réfrigérer jusqu'à cuisson, mais pas trop fort. De la farine est ajoutée au beurre pour qu'elle devienne élastique et roule avec la pâte.

La consistance du beurre doit être la même que celle de la pâte pour permettre à la graisse de glisser et de former un «film» lors du laminage et du pliage. Si elle est trop dure, la graisse décomposera la structure laminée. Par contre, si elle est trop molle, la graisse s’écrase et raccourcit la pâte.

Étape 4:

Prenez la boule de pâte reposée et coupez une croix en haut de la pâte en coupant la pâte à mi-cuisson avec un couteau, comme indiqué sur la Fig. 22.1.

Étape 5:

Tirez sur les coins coupés de la pâte et roulez pour former un cochon. 22.2 Pâte roulée en forme approximative d'étoile, comme indiqué sur la Fig. 22.2.

Étape 6:

Maintenant, roulez chaque coin de l'étoile pour former une forme de '+'. L'épaisseur des coins doit être égale à un quart de l'épaisseur du centre (voir Fig. 22.2).

Étape 7:

Maintenant, prenez le bloc de beurre et donnez-lui une forme. Coupez-le à la même forme que le centre de la pâte et placez le gras sur la partie centrale de la pâte (Fig. 22.3).

Étape 8:

Pliez tous les quatre rabats vers le centre, de sorte que toute la graisse soit enfermée dans la pâte. Vous allez maintenant comprendre pourquoi les volets ont été laminés au quart de l’épaisseur de la partie centrale de la pâte. Lorsque les quatre rabats sont repliés, le beurre est enrobé exactement au centre de la pâte.

Enveloppez la pâte avec un chiffon humide ou un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. La pâte est enveloppée de cette façon pour éviter la formation d’écailles sur le dessus de la pâte, ce qui entraînerait des «casses volantes».

Étape 9:

Rouler la pâte dans un rectangle. La longueur du rectangle devrait être trois fois plus grande que la largeur et l'épaisseur devrait être d'environ 7 mm. Maintenant, pliez la pâte pour former à nouveau un bloc, comme illustré à la Fig. 22.4. On dit que cela a terminé "un seul tour".

Après le pliage, la pâte feuilletée aura l'apparence indiquée à la Fig. 22.5. Refroidissez pendant 30 minutes après cette étape.

Étape 10:

Abaisser la pâte et répéter la neuvième étape cinq fois de plus pour obtenir six tours simples. La pâte est roulée en utilisant une quantité minimale de farine sèche, et celle-ci doit être balayée lorsque vous tournez la pâte pour la faire tourner. Veillez à ce que les extrémités repliées et fermées soient du même côté lors de l’épinglage ou du laminage de la pâte. Peu importe que l'extrémité fermée fasse face à la droite ou à la gauche; mais en roulant, il doit être d'un côté pendant les six tours.

Méthode anglaise:

La différence entre les méthodes française et anglaise réside essentiellement dans le laminage de la pâte. La fabrication de la pâte est identique à la première étape de la méthode française.

Laissez-nous comprendre la fabrication de la pâte feuilletée par la méthode anglaise à partir des étapes suivantes:

Étape 1:

Faire la pâte comme dans la méthode française; mais au lieu de faire une boule, étalez la pâte et posez-la.

Étape 2:

Abaisser la pâte en un rectangle de presque trois fois la largeur et de 7 mm d'épaisseur.

Étape 3:

Rouler le bloc de beurre de manière à ce qu'il ait la taille de deux tiers de la longueur du rectangle (voir fig. 22.6.).

Étape 4:

Pliez la partie transparente sur la pâte. La forme va maintenant ressembler à la Fig. 22.7.

Étape 5:

Maintenant, pliez la partie marquée «A» sur la figure 22.7 sur la partie marquée «B» et la forme obtenue sera identique à celle de la figure 22.5. Les mêmes précautions doivent être prises concernant l'extrémité repliée et la direction de laminage, comme indiqué à la Fig. 22.5.

Étape 6:

Épinglez à nouveau la pâte à une épaisseur de 7 mm et à la même taille du rectangle que lors de la deuxième étape. Faites cinq autres tours simples ou quatre tours de livre. Rouler la pâte pour former un rectangle, où la longueur de la pâte est au moins quatre fois la taille de la largeur. Pliez la pâte comme indiqué à la Fig. 22.8.

Le pli du livre est mentionné ci-dessous:

La pâte doit être reposée pendant au moins 30 minutes après la fin du pli du livre.

Méthode Scotch:

Cette méthode est très différente des méthodes française et anglaise et est également connue sous le nom de méthode de la «pâte feuilletée grossière». Certains produits nécessitent l’effet court et feuilleté, mais ne nécessitent pas la structure d’une véritable pâte feuilletée. Dans de tels cas, on utilise les résidus de la pâte feuilletée ou, si possible, on prépare une pâte feuilletée brute car elle est une méthode assez rapide et ne nécessite pas autant de soin que la pâte feuilletée.

Laissez-nous comprendre la fabrication de la pâte feuilletée brute par la méthode écossaise à partir des étapes suivantes:

Étape 1:

Tamiser la farine, couper le beurre dur en cubes de 1 pouce et dissoudre le jus de citron, l'eau et le sel ensemble.

Étape 2:

Mélanger la farine et les cubes de beurre afin que le beurre soit bien enrobé de farine. Maintenant, ajoutez les liquides à la farine et mélangez pour former la pâte. Il faut veiller à ce que le beurre reste intact pendant tout le processus et il serait donc souhaitable de préparer la pâte manuellement.

Étape 3:

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis effectuez six tours simples ou quatre tours doubles, comme indiqué dans les deux dernières étapes de la méthode française.

Pâte feuilletée inversée:

C'est un style inversé de fabrication de pâte feuilletée dans laquelle la pâte est enrobée dans un bloc de beurre. Les ingrédients utilisés dans cette méthode sont les mêmes que ceux de la méthode française ou anglaise; mais les quantités de certains ingrédients et méthodes de mélange peuvent différer.

Laissez-nous discuter des étapes utilisées dans la production de pâte feuilletée inversée.

Étape 1:

Préparez la pâte avec de l'eau glacée, du jus de citron, du sel et une certaine quantité de graisse au réfrigérateur.

Étape 2:

Faire un bloc de beurre. Ici, la quantité de farine ajoutée au beurre est d’au moins 35% et non de 10% comme dans le cas des méthodes française et anglaise. La quantité de farine est élevée, car la graisse doit être roulée. Étalez le bloc de beurre en un rectangle. Pour ce faire, placez le bloc entre deux feuilles de plastique et épinglez-le.

Étape 3:

Saupoudrez la table de travail de farine et placez la pâte déroulée sur le bloc de beurre. Assurez-vous que le beurre et la pâte sont de la même taille. Pressez la pâte sur le bloc de beurre en l'enfonçant avec un rouleau à pâtisserie et étalez-la en un rectangle dont la taille correspond à trois fois la taille de la largeur (Fig. 22.9).

Étape 4:

Procédez maintenant pendant cinq tours simples, comme indiqué aux étapes 9 et 10 de la méthode française. Cette méthode nécessite beaucoup de farine au début. Il faut prendre soin de bien éliminer tout excès de farine avec le pinceau à pâtisserie avant de donner les plis.

Utilisations de la pâte feuilletée:

La pâte feuilletée est une pâte polyvalente et peut être utilisée dans les desserts ou les desserts. Il y a de nombreuses utilisations de la pâte feuilletée, notamment dans les collations, les plats principaux et même dans la fabrication de pâtisseries et de gâteaux. Certains d'entre eux sont discutés dans le tableau 22.2.

Tableau 22.2 Préparation des produits de pâte feuilletée

Préparation de la pâte feuilletée:

Faire de la pâte feuilletée nécessite beaucoup de compétences et de connaissances sur les produits utilisés dans la même chose. Les techniques de manipulation et la science derrière chacune doivent être gardées à l'esprit.

Certains des points à garder à l’esprit sont les suivants:

je. Gardez tous les ingrédients au frais.

ii. Tamisez la farine pour l'aérer et éliminer les impuretés.

iii. Lorsque vous utilisez les méthodes anglaise et française, la pâte doit être lisse, élastique et reposée avant l'ajout de graisse. La pâte et la graisse doivent toujours être de même consistance.

iv. Plus la quantité de pâte fabriquée est petite, moins il faut l’épingler.

v. Faites reposer la pâte tous les deux tours pendant au moins 20 minutes dans un endroit frais. Couvrir la pâte pour empêcher la formation d'une croûte. Vous pouvez suivre le nombre de tours que vous avez effectués en faisant une empreinte dans la pâte avec votre doigt à chaque fois que vous le tournez.

vi. Lorsque vous étalez la pâte, utilisez la quantité minimale de farine pour l'épousseter.

vii. Coupez et épinglez seulement la quantité de pâte feuilletée dont vous avez besoin à ce moment-là. Lors de la taille, utilisez un couteau tranchant ou un cutter pour éviter de presser les couches ensemble au bord.

viii. Les morceaux de pâte qui restent après la découpe des articles peuvent être ajoutés à la pâte qui n’a jamais été épinglée et réutilisée ultérieurement.

ix. Lorsque vous lavez les œufs, veillez à ne pas goutte sur le côté du produit, sinon il ne s’élèvera pas.

X. Reposez les produits préparés avant la cuisson pour éviter le rétrécissement et la déformation.

xi. Cuire à haute température - 200 à 220 ° C.

xii. Les plateaux ou les plaques à pâtisserie n'ont pas besoin d'être graissés lors de la cuisson des produits à base de bouffée.

xiii. Pendant que vous roulez la pâte, soulevez la pâte et laissez-la se détendre. Sinon, les produits vont rétrécir dans le four. Reposez les formes découpées telles que les vol-au-vent, etc. avant la cuisson, car elles vont rétrécir et devenir ovales dans le four.

xiv. Toujours brosser le jaune d’œuf sur le vol-au-vent, puis le couper au centre. Si vous frottez les œufs après les avoir coupés, cela les empêchera de monter dans le four.