Stock: Signification, classification et utilisations

Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La signification du stock 2. La classification du stock 3. Les utilisations.

Signification de Stock:

Le bouillon peut être simplement défini comme un liquide qui a été mijoté pendant longtemps afin d'extraire les arômes des ingrédients utilisés.

Tout type de liquide peut être utilisé pour créer un stock. Dans presque tous les cas, l’eau est le milieu liquide utilisé, mais certains stocks peuvent être constitués d’une combinaison de lait et d’eau. Cependant, le lait et divers autres milieux liquides sont strictement régionaux. Dans la cuisine occidentale classique, l’eau est le moyen utilisé pour constituer un bouillon.

Le bouillon est généralement composé d'os et de légumes. Les types d'os utilisés pour un stock dépendent de l'utilisation finale du stock. Pour préparer du bouillon de poulet, on n'utilisait que des os de poulet. De même, pour obtenir du bouillon d'agneau, il faut utiliser des os d'agneau, etc. Cependant, dans les hôtels, quatre stocks importants tels que le poulet, l'agneau, le bœuf et le poisson sont préparés.

Le poisson étant une denrée délicate, les stocks de poisson ne mijotent que pendant 20 minutes. Les stocks de boeuf et d'agneau peuvent être mijotés pendant six à huit heures en fonction de l'utilisation du produit final. Le bouillon de poulet nécessite trois à quatre heures de mijotage pour en extraire les arômes.

Les os sont de nature poreuse et, par conséquent, une cuisson prolongée à basse température est la meilleure méthode pour cuire des fonds. Les légumes sont encore doux dans la nature, donc une cuisson prolongée rendrait les légumes aussi mous et amers. Il n'est pas conseillé de laisser mijoter les bouillons de légumes au-delà de 45 minutes.

Les stocks sont mijotés pendant longtemps afin d'extraire la saveur des os et des légumes utilisés. L'ébullition ne laisserait pas les saveurs s'infiltrer dans le liquide car les pores des os se boucheraient à des températures élevées et entraverait donc la sécrétion de jus dans le liquide. Ébullition rendrait également le stock, «nuageux». Les os et les légumes contiennent des impuretés qui, une fois mijotées, remontent à la surface et peuvent être enlevées.

Il en résulte un stock clair, ce qui donnerait un bel attrait visuel au plat. En cas d'ébullition des stocks, ces impuretés rouleraient dans le liquide, créant ainsi un stock pas clair et donc qualifié de trouble.

C’est la partie la plus importante du stock, car cela lui donnera une caractéristique précise. Un bouillon de poulet mijoté avec des épices indiennes ne serait utilisé que dans la cuisine indienne; le bouillon de poulet aux arômes thaïlandais ne serait utilisé que pour les plats thaïlandais. De même, les stocks occidentaux utiliseraient des herbes et d’autres légumes en fonction du type de stock. Le bouquet d'herbes utilisé pour aromatiser les actions occidentales est appelé "bouquet garni".

Certaines épices telles que les grains de poivre, la feuille de laurier et le thym séché sont utilisées pour pimenter les actions et sont appelées sachets d'epices, ce qui signifie littéralement «sac d'épices». Un bouillon doit être suffisamment aromatisé pour permettre une identification facile, mais les arômes ne doivent pas être trop puissants pour masquer le vrai goût du bouillon.

Classement des stocks:

Les os et les légumes sont mijotés pour en extraire la couleur, la saveur, les arômes et le corps du bouillon résultant. Les stocks sont essentiellement classés en fonction de leurs couleurs. Ceux-ci sont discutés ci-dessous.

1. Stock blanc:

Les souches blanches et brunes sont fabriquées à partir d’os et de légumes, mais le processus suivi pour chacune d’elles est légèrement différent. Beaucoup de gens pensent que les blancs sont fabriqués à partir de viande blanche et les blancs en rouge. Mais ce n'est pas vrai. En cas de bouillon blanc, les os sont blanchis pour éliminer les impuretés.

Les légumes tels que les poireaux, les oignons, le céleri et les navets sont utilisés pour assaisonner le bouillon, car les légumes de couleur rouge comme les carottes, etc. changent la couleur du bouillon. Aucun produit à base de tomate n'est utilisé pour les bouillons blancs.

2. Stock brun:

En cas de fond brun, les os et les légumes sont rôtis ou caramélisés. La pâte de tomate est utilisée et elle est également sautée pour obtenir une couleur brun foncé. La couleur du bouillon marron devrait être de couleur ambre. Les tibias de bœuf ont les meilleurs arômes et sont donc les plus appréciés des stocks de bœuf brun.

Utilisations de Stock:

Les stocks sont la base de toute cuisine occidentale. Le plus souvent, il est utilisé pour faire des soupes et des sauces; mais l'utilisation ne se limite pas à cela. Les bouillons blancs sont utilisés dans les préparations de sauces blanches et de soupes claires, tandis que les bouillons bruns sont utilisés dans les sauces brunes, les ragoûts de viande rouge et les plats braisés.

Les stocks peuvent également être utilisés pour préparer certains plats à base de riz tels que la paella et le biryani. Reportez-vous au tableau 8.1 pour connaître le ratio des arômes et des épices standard utilisés dans les bouillons.