Produits laitiers indigènes fabriqués à partir de lait entier

Liste de onze produits laitiers locaux fabriqués à partir de lait entier: 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

C'est un mélange de lait entier, de sucre et de riz qui est chauffé pour être épaissi. Il a une teneur en humidité de 67, 02%, de matières grasses 7, 83%, de protéines 6, 34%, de lactose 8, 45%, de cendres 1, 41%, de sucre ajouté 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

C'est un produit à base de lait entier déshydraté préparé par chauffage continu du lait dans le karahi sur feu direct, il est maintenu sous agitation en utilisant un outil tranchant et plat (appelé khurachani) jusqu'à atteindre la consistance semi-solide. . Il est transformé en une masse à vendre.

Sa composition:

a) lait de vache:

Humidité 25%, matières grasses 25, 7%, protéines 19, 2%, lactose 25, 5%, cendres 3, 8%, fer (PPM) 103.

b) lait de bufflonne:

Humidité 19, 2%, lipides 37, 1%, protéines 17, 8%, lactose 22, 1%, cendres 3, 6% et fer (PPM) 101.

3. Khurachan:

Ceci est un produit laitier concentré concentré sucré, préparé en mijotant le lait sans le remuer dans un Karahi et pour permettre la formation simultanée d’une épaisse couche de peau crémeuse à la surface du lait et la lente évaporation de l’eau, après quoi le sucre est ajouté au produit concentré. Ceci est suivi d'un mélange minutieux du produit.

Composition:

Humidité 27, 9%, Matières grasses 23, 6%, Protéines 15, 4%, Lactose 14, 9%, Sucre 15, 2%, Cendres 3, 0%, Fer (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

C'est un produit laitier spécialement concentré et sucré, contenant plusieurs couches de crème coagulée.

Composition:

Humidité 30%, Matières grasses 20%, Protéines 10%, Lactose 17%, Cendres 3% et Sucre 20%.

5. Kulfi:

C'est du lait sucré en proportion 2: 1, conservé dans de petits moules et congelé.

6. Dahi:

Le caillé est un produit obtenu à partir de lait pasteurisé ou bouilli par acidification, naturelle ou non, par un acide lactique inoffensif ou une autre culture bactérienne. Il peut être sucré par addition de sucre de canne ou non sucré.

Composition (%):

Eau 85-88, Lipides 5-8, Protéines 3.2-3.4, Lactose 4.6-5.2, Cendres 0.70-0.72, Acide lactique 0.5-0.11.

Fabrication:

Le lait est reçu et préchauffé à 35-40 ° C, filtré pour clarification, standardisé, préchauffé à 10 ° C, homogénéisé à 176 kg / cm2, pasteurisé à 80-90 ° C pendant 15-30 minutes. Refroidissement à 22-25 ° C. Le liquide est ensemencé, emballé et incubé (22-25 ° C) pendant 16-18 heures. Le produit final est le dahi qui est refroidi et stocké.

7. Shrikhand:

Le Shrikhand est un produit à base de lait entier mi-doux et acidulé préparé à partir de caillé fermenté à l'acide lactique. Ce dahi est partiellement tendu à travers un chiffon pour éliminer le lactosérum et produire ainsi un chakka de masse solide (l'ingrédient de base du srikhand). Ce chakka est mélangé avec la quantité requise de sucre, etc., pour donner Shrikhand. Le Shrikhand est ensuite desséché sur une casserole ouverte pour rendre le wadi Shrikhand doux.

Préparation:

Le lait de buffle frais sucré, standardisé à 10% de matière grasse, est pasteurisé à 71 ° C pendant 10 minutes puis refroidi à 28-30 ° C. Il est ensuite incubé à 1% avec une culture lactique bien mélangée et incubé à 28-30 ° C pendant 15-16 heures (toute la nuit). Lorsque le caillé est bien pris (acidité de l’acide lactique à 0, 7-0, 8%), il est cassé et placé dans un sac en mousseline puis suspendu à une pince afin de permettre l’enlèvement du lactosérum pendant 8 à 10 heures.

Pendant cette période, la position du caillé est modifiée ou le caillé est pressé doucement pour faciliter le drainage du lactosérum. La masse solide ainsi obtenue est appelée chakka, qui est la base shrikhand.

Ce chakka est ensuite mélangé avec du sucre et bien agenouillé pour un mélange uniforme; la couleur et la saveur peuvent être ajoutées. Le produit obtenu s'appelle Shrikhand. Afin de préparer le wadi préparé, le shrikhand est ensuite réduit en masse dure par chauffage sur un plateau ouvert au-dessus d'un feu direct.

8. Paneer:

Il s'agit d'un fromage à pâte molle et à taille réduite coagulé avec de la présure, à savoir., Surti paneer, fromage bandal.

Composition (%)

Lait de vache — Humidité 71, 2, Total solide 28, 8, Matière grasse 13, 5.

Lait de buffle - Humidité 71, 1, Total solide 28, 9, Graisse 13, 1.

Préparation:

Le lait de buffle frais normalisé à 6% de matière grasse est pasteurisé en le chauffant à 78 ° C pendant 20 secondes et en le refroidissant rapidement à 35 ° C. Le lait est placé dans une casserole en coagulation à une température maintenue à 35 ° C en faisant couler de l'eau tiède dans la veste. Une entrée lactique de bonne qualité, 0, 5% du lait est ajouté au lait et bien mélangé.

Ceci est suivi de l'ajout de présure à 6-7 ml / 100 litres de lait, la présure étant diluée à environ 20 fois son volume d'eau pour donner un lait caillé net en 60 minutes. Après avoir bien mélangé le lait de présure, on le laisse prendre jusqu'à l'obtention d'un coagulum ferme apte à être ensaché. La température à ce stade est maintenue à 35 ° C.

Le caillé est ensuite coulé avec une inclinaison verticale en fines tranches et placé dans un panier en bambou spécialement fabriqué à cet effet. Après avoir été lavés à 10 ° C avec de l’eau tiède, les paniers sont finement vêtus de sel. Chaque couche de caillé mis dans les paniers est uniformément saupoudré de sel. Après ce processus, les paniers sont conservés sur des étagères pour le drainage du lactosérum qui est collecté.

Après 50 à 60 minutes, les différents morceaux de fromage sont suffisamment fermes pour pouvoir être manipulés sans se rompre. Les retournements sont donnés (en gardant les paniers à l'envers) pendant 30 à 40 minutes. Une fois que les morceaux de fromage sont sortis du panier, ils sont immergés dans le lactosérum pendant 12 à 36 heures jusqu'à ce qu'ils soient utilisés.

9. Cheena:

Cheena est un lait solide obtenu par la coagulation acide du lait entier chaud et bouilli, puis égoutté du lactosérum. L'acide couramment utilisé est l'acide lactique.

Composition (%):

1. Lait de vache - Humidité 53, 4, Matière grasse 24, 8, Protéine 17, 4, Lactose 2.1, Cendres 2.1.

2. Lait de buffle — Humidité 51.1, Matière grasse 29.6, Protéine 14.4, Lactose 2.3, Cendres 2.0.

10. Makkhan:

Le beurre de pays ou de beurre est normalement obtenu en mélangeant du lait caillé entier avec des produits indigènes bruts. Sa composition dépend de la méthode de fabrication.

Spécification de Makkhan (%):

Humidité 18-20, Matière grasse 78-81, Matières solides non grasses 1, 0-1, 5, Acide lactique, pas plus de 0, 2.

Préparation:

Le lait non transformé est bouilli. La période de réglage du dahi est de 48 heures. Dans la méthode du village, le barattage se fait dans les deux sens, aucun contrôle de la température n’est observé et l’addition d’eau est différente. Le résultat est le grumeleux, le beurre, non lavable avec une perte de graisse dans le beurre de beurre est plus grande.

11. Ghee:

Le ghee est utilisé depuis des temps immémoriaux, en particulier du temps védique. Le ghee est du beurre clarifié préparé principalement à partir de lait de vache ou de buffle.

Méthode de préparation:

Il y a deux méthodes:

1. De la crème.

2. De Curd.

1. De la crème:

Le lait est centrifugé pour séparer la crème qui peut être mûrie ou non mûrie. Il est ensuite baratté. Il donne le beurre de crémerie auquel on donne une clarification directe ou une stratification préalable ou continue. Le résultat est du ghee qui est refroidi, granulé, emballé et stocké.

2. De Curd:

Le lait bouilli est fermenté en lait caillé qui, une fois baratté, donne le beurre désiré qui est directement clarifié ou pré-stratifié, ou le produit Continu donne le ghee qui est refroidi, granulé, emballé et stocké.