Transformation de produits laitiers

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur le traitement des produits laitiers.

La production de lait en Inde a tendance à augmenter. Le pays commercialise actuellement environ 65 millions de litres de lait en tant que lait de consommation dans près de 200 villes du pays et produit 120 tonnes de lait en poudre. Le lait en surplus qui est traité pendant la période de chasse est conservé pour une utilisation future.

Le consommateur est le roi et leur satisfaction est l'objectif ultime dans l'industrie de la transformation, en particulier dans les produits alimentaires. Pour obtenir une production de lait plus élevée, il faudrait une efficacité accrue, une minimisation des intrants énergétiques, un rendement maximum pour les producteurs, ce qui devrait conduire à une production plus élevée.

La commercialisation du lait liquide, aromatisé, évaporé, crème, etc. doit faire l’objet d’un traitement UHT et d’un conditionnement aseptique pour lequel la technologie est la mieux adaptée en Inde. En effet, le lait mal traité ne donnera pas de bons produits. Par conséquent, le lait doit être traité avec des machines électroniques. La qualité bactériologique et organoleptique du lait doit être examinée.

La nouvelle technologie dans la production de lait en poudre lorsqu'elle est utilisée donne l'aspect frais au lait fabriqué à partir de lait en poudre. Le coût doit être minimisé en raison de l'utilisation comparativement moins d'énergie. De même, devrait être le cas dans la fabrication de ghee.

Il ne devrait y avoir aucune hésitation à fabriquer des produits laitiers indigènes. Le lait liquide et le lait en poudre conviennent aux laiteries organisées, mais les produits locaux comme le srikhand, le gulabjamun, le lassi, etc. Lorsqu'elles seront utilisées, ces technologies seront d'une grande utilité tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

L'aliment le plus ancien et le plus populaire à haute valeur nutritive dans le lait est produit dans les zones rurales mais consommé dans les zones urbaines. Ce problème de distance entre les centres de production et de consommation a conduit à la pasteurisation du lait.

«Le lait est une sécrétion lactée entière, fraîche et propre obtenue par la traite complète d'un ou plusieurs bovins laitiers en bonne santé, à l'exclusion de celle obtenue 15 jours avant et 5 jours après le vêlage ou des produits nécessaires pour le rendre pratiquement exempt de colostrum. et contenant le pourcentage minimal prescrit de matière grasse et de matière solide non dégraissée. »

«Le lait de marché désigne le lait entier liquide vendu à des particuliers, généralement pour la consommation directe. Cela exclut le lait consommé à la ferme et celui utilisé pour la fabrication de produits laitiers. ”En Inde, le lait est produit à partir de lait de vache et de buffle ou de lait mélangé des deux animaux de lait. En Inde, la production laitière de 1986 à 1987 était la suivante: lait de buffle 22, 9 millions de tonnes (52%)

Il est encourageant de constater que la consommation de lait par habitant en Inde a augmenté de 57, 3 kg ou 157 grammes par jour en 1986-1987, ce qui représente une augmentation substantielle par rapport aux 39, 4 kg ou 108 grammes par jour en 1966-1967. La contrainte majeure de la consommation n'est pas la production mais un faible pouvoir d'achat.

Les facteurs qui affectent la composition du lait sont les suivants: espèce, race, individualité, intervalle de traite, exhaustivité de la traite, fréquence de traite, irrégularité de traite, traite au jour le jour, doses et conditions anormales, portion de lait, stades de lactation, Rendement, alimentation, saison, âge, état de la vache au vêlage, excitation, administration de médicaments et d’hormones.

Importants produits de lait transformés:

Certains produits laitiers transformés importants sont:

Crème

Beurre

Huile de beurre

Fromage

Cottage cheese

Fromage cheddar

Fromage fondu

Crème glacée

Lait condensé

Lait évaporé

Lait en poudre

Les produits laitiers indiens sont:

1. Concentrés: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Séparer: lait écrémé, crème, beurre, ghee.

3. Fermenté: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Coagulants: Cheena, Paneer.

Crème:

C'est la couche graisseuse qui monte au sommet du lait quand il reste immobile pendant un certain temps.

Deux types de crème:

Crème de marché utilisée directement pour la consommation.

Crème de fabrication utilisée pour la fabrication de produits laitiers.

Composition de la crème :

Fabrication de crème:

Les principes de base des séparateurs de crème sont les suivants: Que ce soit par gravité ou par force centrifuge, la matière grasse du lait est plus légère que la protéine de lait écrémé, avec des densités respectives de 0, 93 et 1, 036 à 16 ° C.

Les méthodes sont:

1. Méthode de gravité. Lorsque le lait est laissé au repos pendant un certain temps, la graisse a tendance à augmenter.

2. Méthode centrifuge. Lorsque le lait pénètre dans le bol de séparateur de crème à rotation rapide, il est immédiatement soumis à une force centrifuge considérable, 3 000 à 6 000 fois supérieure à la force de gravitation. Dans ce cas, les différences de densité affectent la partie la plus lourde (le lait écrémé) plus intensément que la partie la plus légère (la crème).

Là, le lait écrémé est forcé vers la périphérie tandis que la partie grasse se déplace vers le centre. Le lait écrémé et le gras forment tous deux la colonne verticale ou les parois dans le bol et sont séparés en étant acheminés par des sorties séparées (la sortie de la crème est à un niveau supérieur à celui de la sortie du lait écrémé, toutes deux proches de l'axe de rotation.

Beurre:

La production de beurre en Inde représente 8% de la production mondiale et 6, 3% de la production de lait. L'histoire de la fabrication du beurre est consignée dans des livres religieux prouvant son histoire très ancienne. Le beurre est produit à partir de l'excédent de lait pour économiser le gaspillage de lait en tant que produit hautement périssable et le beurre est un produit stable s'il est conservé.

Le beurre est un concentré de graisse qui est obtenu en mélangeant de la crème, en la transformant en masse compacte, puis en la travaillant. Le beurre provient de deux matières premières: la crème ou le caillé. Le beurre doit être exempt d’autres graisses animales, d’huile de cire et d’huiles minérales, d’huiles végétales et de graisses autres que le sel et le carotène.

Le beurre doit contenir au moins 80% en poids de matière grasse du lait, au plus 1, 5% en poids de lait caillé et au plus 3% en poids de sel ordinaire.

Classification du beurre:

1. Beurre de crème pasteurisé.

2. Beurre de crème mûri.

3. Beurre de crème non mûri.

4. beurre salé.

5. beurre de crème douce

6. beurre à la crème sure.

7. beurre non salé.

8. beurre frais.

9. Beurre de stockage à froid.

10. beurre de laiterie.

11. beurre de crémerie.

Composition du beurre indien:

Méthode de fabrication:

Après avoir reçu du lait, il est classé, pesé, échantillonné et testé. De même, si elle est fabriquée à partir de crème, les préliminaires restent les mêmes. Le lait est préchauffé à 35-40 ° C, centrifugé et on obtient la crème. La normalisation (30-40%) de la graisse effectuée et sans retenue est pasteurisée à 82-88 ° C ou une vacillation est effectuée.

Le refroidissement (20-22 ° C) et le mûrissement (20-22 ° C) sont effectués ou refroidis à (5-10 ° C). Son vieillissement est fait à 5-10 ° C qui est ensuite baratté, lavé, salé et travaillé. Après ce processus, il est emballé et stocké.

Huile de beurre:

Chaque fois que les installations de réfrigération manquent, le beurre ou la crème est converti en huile de beurre pour préserver les graisses. L'huile de beurre est un concentré de graisse obtenu principalement à partir de beurre ou de crème en éliminant pratiquement toute l'eau et les matières solides et non grasses. C'est la source la plus riche en matières grasses du lait.

Composition chimique de l'huile de beurre:

Fabrication d'huile de beurre:

Le beurre est placé dans une grande casserole / cuve ouverte pouvant être chauffée à l'aide d'une chemise à vapeur ou d'un serpentin. Le premier chauffage est lent mais après la fonte, la température est progressivement élevée et le beurre agité, généralement à 108-110 ° C. Lorsque toute l'humidité est évaporée, la graisse de beurre résiduelle est évacuée du caillé et filtrée. Le produit est de l'huile de beurre.

Les autres méthodes sont:

1. Décantation.

2. Séparation centrifuge suivie d'un séchage sous vide.

3. directement à partir de la crème par désémulsification et séparation centrifuge.

L'emballage de l'huile de beurre est fait pour exclure l'oxygène.

Crème glacée:

En Inde, l’industrie de la glace est d’origine récente mais sa popularité ne cesse de croître.

La crème glacée est un produit laitier congelé obtenu par un mélange et un traitement appropriés de la crème et d’autres produits laitiers, combinés à l’incorporation d’air pendant le processus de congélation.

Classification de la crème glacée:

1. plaine

2. chocolat

3. fruits

4. écrou

5. Glace au lait et sucette au lait

6. glaces

7. Sharbat

8. fantaisie moulé

9. Nouveautés

10. Crème glacée molle.

Fabrication de glace:

Les ingrédients sont d'abord sélectionnés en fonction de leur disponibilité, de leur caractère périssable, de leur commodité et de leur manipulation, de leur effet sur la saveur, le corps, la texture de la crème glacée, le coût et les équipements disponibles. La crème glacée doit correspondre à la norme légale. Par conséquent, la connaissance du calcul du «mélange» de crème glacée est une propriété utile pour équilibrer un mélange afin d’apporter une uniformité.

Tous les ingrédients liquides sont placés dans la cuve à double paroi munie d'un agitateur électrique. L'agitation et le chauffage sont immédiatement démarrés. Les ingrédients secs, y compris le lait écrémé en poudre, le sucre et le stabilisant (à quelques exceptions près), sont ajoutés pendant que le matériau liquide est agité et la température atteint donc 49 ° C.

Une suspension adéquate pour éviter la formation de grumeaux d'ingrédients secs peut être obtenue en mélangeant bien le matériau sec avec la partie de sucre avant de l'ajouter lentement au liquide, ou en déplaçant / ajoutant lentement ces substances au liquide. Les mélanges de crème glacée doivent être correctement pasteurisés pour détruire les bactéries pathogènes ou responsables de la maladie.

L’homogénéisation du mélange de crème glacée est essentielle pour la suspension permanente et uniforme de la graisse en réduisant la taille des globules gras à un très petit diamètre inférieur à 2 microns. Après le processus d'homogénéisation, le mélange est immédiatement refroidi à 0-5 ° C. C'est un processus essentiel.

Le mélange est maintenu dans le réservoir de vieillissement jusqu'à utilisé. "Vieillissement signifie maintenir le mélange de crème glacée à basse température pendant un temps défini avant de le congeler." La température de vieillissement ne doit pas dépasser 5 ° C sur une durée de 3 à 4 heures. La congélation commence immédiatement après le vieillissement pour développer la qualité, la palatabilité et le rendement de la glace finie.

Après l’exercice de congélation, le volume de la crème glacée augmente en raison de l’air incorporé au cours du processus de congélation, qui dépend de la composition du mélange et de la façon dont il est traité et réglementé pour donner le pourcentage de rendement dépassant qui donne un corps propre, la texture et la palatabilité à un produit de qualité mais trop d'air ne devraient pas être là.

Fromage:

Le fromage est l’un des aliments les plus anciens de l’humanité dont il est fait mention à plusieurs endroits de l’Ancien Testament. L’Inde étant un pays où la population végétarienne est extrêmement nombreuse, la fabrication du fromage pose un problème en raison de l’utilisation d’un coagulant dont l’origine animale est la rénine produite à partir de l’estomac de la vache, jusqu’au moment où un coagulant végétarien une graine de Withania coagulum a été découverte.

Selon RL Davis, le fromage est défini:

«En tant que produit fabriqué à partir du lait caillé obtenu à partir de lait en coagulant la casine avec l'aide de la présure ou d'une enzyme similaire en présence d'acide lactique produit par des micro-organismes ajoutés ou fortuits, desquels une partie de l'humidité a été retirée ou pressage, qui a été façonné dans un moule, puis mûri en le maintenant pendant un certain temps à des températures et à un taux d'humidité appropriés. "

Classification du fromage:

Le système de classification du fromage est basé sur:

1. Considération géographique - lieu de sa production et de sa commercialisation.

2. Type de lait: vache, buffle ou chameau.

3. Méthode de fabrication - comme la température de cuisson, le degré d’acidité, etc.

4. Aspect général: saveur, couleur, qualité de conservation.

5. Propriétés physiques ou rhéologiques: très dures (moins de 25% d'humidité), dures (25, 36% d'humidité), semi-dures (36 à 40% d'humidité), douces (à 40% d'humidité).

6. Analyse chimique - eau, calcium, chlorure de sodium, lactose, teneur en acides gras.

7. Propriétés microbiologiques - bactéries mûres, moisissures mûres ou non mûres.

Fabrication du fromage:

Le lait est reçu et préchauffé à 35-40 ° C. Le lait est filtré pour éliminer les matières étrangères. Le ratio casin et graisse est vérifié en normalisant le lait entre 0, 68 et 0, 70. Le lait est pasteurisé soit par maintien (63 ° C pendant 30 minutes) ou par HTST-71 ° C pendant 15 secondes. L'homogénéisation est effectuée pour réduire les pertes de graisse dans le lactosérum, d'où un rendement plus élevé en fromage, une réduction des fuites de graisse à une température élevée et une vitesse accrue d'hydrolyse.

Pour une action plus rapide de la présure, on ajoute au lait 0, 01-0, 03% de chlorure de calcium. La maturation du lait se fait par addition de levain. C'est le cœur de la fabrication du fromage, c'est pourquoi un stater de bonne qualité est choisi pour préparer un fromage de qualité. Différents types d'états sont utilisés et le stater est ajouté avant que tout le lait ne mûrisse dans la cuve.

La quantité de stater ajoutée au lait à une température de 30 à 31 ° C représente 0, 5 à 1, 0% du lait. La qualité du stater doit être vérifiée avant de l'ajouter au lait. Il est agité pour produire une consistance lisse et crémeuse.

Il est ensuite filtré et ajouté au lait en quantité suffisante, puis mélangé de manière homogène. Le stater est ajouté pour la formation de caillé souhaitable, établissant une flore bactérienne favorable tout en contrôlant la croissance des micro-organismes indésirables et en contrôlant l'humidité.

Lorsque la couleur est utilisée, elle est ajoutée avant passage dans 30 à 200 ml ou plus dans le lait de bufflonne. Le caillé est coupé en cubes uniformes de tailles requises. La découpe est effectuée lorsqu'un verre désinfecté est inséré dans le caillé selon un angle de 45 ° et sorti droit, la découpe précoce ou tardive est un problème qui peut produire moins ou trop difficile pour l'expulsion de l'humidité, respectivement.

La cuisson, c’est-à-dire que le chauffage des cubes de caillé commence dans les quinze minutes qui suivent la coupe et que le chauffage est fait progressivement. La vitesse de chauffage doit être telle que la température monte à 32 ° C en 15 minutes environ, puis à la température de cuisson maximale de 37-39 ° C à un taux de 1 ° C toutes les quatre minutes.

Le drainage du fromage consiste à retirer le lactosérum du caillé. En appuyant sur des appareils, le lactosérum est extrait de la cuve. Cheddaring les opérations combinées de l'emballage, tournant, empiler et repiler les cubes de caillé. Le fromage est salé en ajoutant du sel ordinaire aux morceaux de caillé. Après le salage, le frettage consiste à placer le caillé dans des moules et à le transformer en forme définitive.

La vinaigrette est faite avant et après avoir appuyé sur. Le pressage se fait en forçant les particules de caillé broyé et salé dans des cerceaux dans un petit espace possible pour donner au fromage la forme finale. Le séchage est effectué pour la formation de croûte dans le fromage. Le paraffinage se fait en plongeant le fromage pendant quelques secondes dans un bain de paraffine fondue pour appliquer le revêtement de paraffine sur les parois du fromage.

Affinage du fromage:

Il s’agit de la maturation, de l’acidification ou de la maturation du fromage dans un stockage pendant au moins deux ou trois mois à une température donnée (0-16 ° C) au cours de laquelle ses propriétés physiques, chimiques et biologiques sont profondément modifiées, entraînant développement d'une saveur, d'un corps et d'une texture caractéristiques.

Il y a un traitement froid et chaud. La température de polymérisation à froid varie entre 0 et 4 ° C, mais la moyenne est de 1, 5 ° C, l'humidité est de 75% et la durée de polymérisation est de 3 à 12 mois. En raison de ce durcissement, la qualité développée est la suivante: saveur douce, les défauts bactériens sont minimisés.

En cas de durcissement à chaud, la température varie de 10 à 16 ° C avec une moyenne de 12, 5 ° C, le maintien de l'humidité est de 45%, la durée de durcissement est de 1/2 à 2 mois, la qualité développée est un goût vif, des défauts bactériens. exagéré. Après le traitement du fromage sont stockés à 0, 5 ° C pour éviter une maturation excessive.

Des cubes recouverts de paraffine sont empilés dans les paniers. La paraffine liquide est portée à ébullition dans une cuve à une température de 104 à 121 ° C et le chauffage excessif et insuffisant est évité. Certaines précautions doivent être respectées, telles que le choix d'un fromage de haute qualité et l'examen périodique du magasin pour déterminer la température et l'humidité appropriées.

Le fromage rétrécit, ce qui entraîne une perte de poids, mais il faut éviter un rétrécissement excessif. Des tests organoleptiques sont effectués à intervalles réguliers pour vérifier les changements de saveur, de corps, de texture, de couleur et d’apparence. Les changements physiologiques et microbiologiques se traduisent par une fermeté, une élasticité, une plasticité.

Les changements protéiques sont mesurés par l'indice de maturation:

Cottage cheese:

Le fromage cottage est un fromage à pâte molle, non affiné, généralement fabriqué à partir de lait écrémé à la saveur légèrement acide, développé par l'action d'un stater lactique.

Fromage blanc:

1. Cacao acide.

Le lait est coagulé par l'acide lactique développé par l'action du stater lactique.

2. cordon de présure:

Le lait est coagulé par l'action de la présure en présence d'acide lactique développé à son tour par l'action du stator lactique.

Méthode de fabrication:

On reçoit du lait écrémé pasteurisé auquel est ajouté du chlorure de calcium, à raison de 1 ml / 100 litres de lait. On ajoute l’amidon bien mélangé, puis on ajoute 2, 5 ml / 1 000 litres de lait dilué à 40 fois son volume d’eau potable, ce qui donne une répartition uniforme. La couleur du fromage peut être ajoutée à 2-4 ml / 1000 litres de lait avant d'ajouter la présure.

Le mélange est réglé. Au moment de la coupe, le niveau d'acidité du fromage est de 0, 5%. Peu de temps après le début de la cuisson, la cuisson dure environ 1 à 2 heures jusqu'à ce que la température atteigne 46 ° C ou que le caillé devienne ferme. Le lactosérum est égoutté du caillé.

Une fois le lactosérum enlevé, le caillé est lavé pour le rendre ferme et difficile à toucher. Il élimine l'acide et donne une saveur. Le caillé est ensuite égoutté à fond et salé après élimination de l'humidité, à partir du caillé qui est fait immédiatement après égouttage, si le produit doit être emballé à la fois.

Dans le cas où le lait caillé est maintenu pendant une nuit dans une chambre froide avant d'être écrémé, le fromage devient plus ferme lorsqu'il est écrémé. Le fromage cottage, qu’il soit en crème ou non, est emballé dans un sac en papier ciré ou enduit de polythène ou dans des tasses. Il devrait être conservé à 5-10 ° C.

La production de fromage cottage dépend: de la composition du lait, des pertes de fabrication et de la teneur en humidité du fromage. La production de fromage cottage correspond à 15% du lait utilisé. La qualité de conservation de la chhena est courte, même dans des conditions réfrigérées, à savoir 5-10 ° C.

Fromage fondu:

Il s'agit d'une forme modifiée de chhena naturelle préparée à l'aide de la chaleur, en broyant et en mélangeant un ou plusieurs lots de fromage, à l'exception de certains types comme la crème, le fromage blanc, avec de l'eau, du sel, une couleur et un émulsifiant pour donner une masse plastique homogène (qui est généralement emballé quand il fait chaud).

Spécifications du fromage fondu, des aliments et des pâtes à tartiner:

Fromage fondu:

Humidité maximale 47, 0%, mm. matière grasse / matière sèche 40, 0%.

Aliments transformés:

Humidité maximale 44%, min. matière grasse / matière sèche 23%.

Pâte traitée:

Humidité maximale 60%, min. matière grasse / matière sèche 20%.

Fromage fondu ont

1. Qualité de conservation longue (non emballée),

2. saveur uniforme,

3. Pas de gaspillage dans la consommation,

4. Facilité d'achat,

5. Vendu dans des emballages attrayants,

6. Sous réserve de quelques pertes de marketing,

7. Utiliser du fromage cru inacceptable.

Fabrication de fromage fondu:

Le fromage cru ou naturel est reçu après avoir goûté l’acidité, la graisse, l’humidité, le sel, etc. de chaque bloc de fromage cru. Des fromages d’âges différents sont mélangés, soit 75% de l’âge entre 0 et 3 mois (25% entre 6 et 12 mois) vieux). L'acidité et le greese ne devraient pas être plus de 5% et 2% respectivement.

Le fromage est tempéré pour lui donner une consistance, une dureté et les parties non comestibles sont enlevés. Il atteint une température de 16-21 ° C en 48 heures.

Les blocs de fromage sont coupés en quatre et broyés. Le traitement du fromage se fait par addition d’eau, de colorant, de sel et d’émulsifiants, puis par chauffage, brassage et utilisation du refroidisseur. L'émulsification permet d'éviter la séparation des graisses pendant les opérations de chauffage, donnant des caractéristiques douces et lisses au corps et à la texture des produits finis ainsi qu'aux propriétés de fusion et de tranchage.

Lorsque la chaleur est appliquée, la tendance est de devenir collante et de se regrouper en morceaux. Cette condition est minimisée par une agitation efficace. Le fromage fondu est passé à travers une cornemuse pour l'emballage. Le fromage fondu emballé est lentement refroidi à 18-21 ° C puis maintenu dans des conditions de réfrigération de 2-4 ° C.

Fromage cheddar:

Le fromage cheddar est préparé à partir de lait affiné pasteurisé. Cela prend 6 _3/4 heures comme:

Préparation, coupe et cuisson: 4h15

Séchage et Cheddage: 1 3/4 heures

Fraisage, salage et cerclage: 2/3 heures

La fabrication du fromage cheddar comporte quatre étapes:

Première phase:

Le réglage, la coupe et la cuisson, c’est-à-dire que le lactosérum est enlevé, le caillé est coupé, l’agitation est terminée, l’acidité est contrôlée par titration à intervalles réguliers.

Seconde phase:

Le séchage et le chedding sont terminés. Ici, le caillé granulaire est transformé en dalles fibreuses.

Troisième phase:

Le broyage, le salage et le frettage sont effectués. La méthode mécanisée est utilisée pour l'efficacité et le gain de temps. Le salage est également mécanisé ainsi que le remplissage dans les cerceaux.

Quatrième phase:

Pressage et conditionnement également mécanisés.

Lait condensé:

Ceci a été inventé par un scientifique français, Nicolas Appent au 19ème siècle, mais commercialisé par l'américain Ceceil Borden. Le lait condensé est le produit obtenu en évaporant une partie de l'eau de lait entier ou de lait totalement ou partiellement écrémé, avec ou sans addition de sucre. Ce n'est que du lait concentré sucré à la crème. Le lait concentré non sucré est appelé lait évaporé.

Fabrication de lait concentré:

Le lait de haute qualité est filtré, clarifié, normalisé, préchauffé et condensé, évaporé au niveau souhaité. Le produit condensé est conservé par addition de sucre. Lorsque le lait est reçu à l'usine, sa température doit être inférieure ou égale à 10 ° C.

Sa pureté est testée par un test à l'alcool éthylique ou un test Alcohol-Alazari, un indice de coagulation alcoolique lors d'un test d'ébullition. Une fois le lait reçu et testé, la filtration est effectuée et normalisée conformément à la loi.

Le réchauffement préalable est le chauffage du lait avant qu'il ne soit condensé pour le libérer des micro-organismes, une ébullition ininterrompue, un contrôle de l'épaississement par vieillissement dans les produits finis. La température de prétraitement doit être comprise entre 82 et 93 ° C pendant 15 minutes ou entre 116 et 149 degrés Celsius pendant 0, 5 à 5 minutes. Ceci fournit une viscosité optimale dans les produits fabriqués sans induire d'épaississement excessif ni d'amincissement pendant le stockage.

Le sucre est ajouté en tant que conservateur sous forme de saccharose, qui varie de 40 à 45% dans le produit fini, ce qui nécessite 18 à 20% de sucre sur la base de lait. Le sucre doit être de bonne qualité et ajouté à la fin du processus de condensation. Le sucre sec est dissous dans le moins d'eau possible.

La condensation est effectuée pour éliminer l'eau du lait standardisé en le faisant bouillir sous vide partiel à basse température jusqu'à ce que la concentration souhaitée soit atteinte. Cette opération est réalisée dans un évaporateur qui devrait être un bac à vide. Le refroidissement du lait concentré est une opération importante. Un refroidissement rapide est souhaitable pour retarder la tendance à l’épaississement et à la décoloration.

Lait séché:

La fabrication de lait en poudre est un segment important de l'industrie laitière. L’une des contributions mondiales de l’Inde de 4, 2 millions de tonnes représente 31, 1 milliers de tonnes, soit 0, 7% seulement. Le lait en poudre permet de gérer l'excès de lait dans une laiterie pendant la saison de chasse.

Le lait en poudre ou le lait en poudre est le produit obtenu par élimination de l’eau du lait à la chaleur ou par un autre moyen approprié, afin de produire un solide contenant 5% ou moins d’humidité.

Le système de séchage du lait:

Séché par:

Froid 1. Gel de l'eau et centrifugation.

2. Lait congelé et sublimation.

Chaleur 1. Séchage du rouleau de film et du tambour:

a) atmosphérique,

(b) Vide.

2. séchage par pulvérisation

a) air comprimé,

b) pulvérisation sous pression,

c) Disque centrifuge.

Système de séchage à tambour:

Le lait concentré est appliqué en couche mince sur la surface lisse d'un cylindre, d'un rouleau ou d'un cylindre en métal chauffé à la vapeur et tournant continuellement. Un film de lait en poudre est continuellement éliminé par un couteau fixe, un grattoir, situé en face du point d'application du lait. . Le film de lait doit être broyé pour obtenir la poudre.

Système de séchage par pulvérisation:

Cela consiste à atomiser le lait, de préférence préchauffé et concentré, pour former une pulvérisation de très petites gouttelettes (brouillard), qui sont dirigées vers une grande chambre sèche bien conçue, où elles se mélangent immédiatement avec un courant d'air chaud. En raison de leur grande surface, les particules de lait abandonnent leur humidité pratiquement instantanément et se transforment en poudre fine à fine qui est éliminée en continu.

Fabrication de lait en poudre:

Les étapes sont les suivantes:

1. Réception du lait, refroidissement, normalisation, préchauffage, modification, homogénéisation, chauffage, condensation, pompage, séchage par atomisation, refroidissement et changement de vitesse.

2. Instanatanisation du lait en poudre est le processus par lequel le lait en poudre et les produits laitiers sont rendus solubles instantanément.

3. Le remplissage est fait mécaniquement, le lait est étalé à 24 ° C.