Devoirs et responsabilités des chefs
Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur les devoirs et responsabilités de divers postes de chef.
1. Chef exécutif:
Les chefs exécutifs sont les chefs des cuisines et ils s'occupent de la planification et de l'exécution des menus. Ils doivent jouer de nombreux rôles dans la cuisine et en plus d'être des cuisiniers qualifiés; ils doivent diriger l'équipe non par autorité, mais en les inspirant.
Ils doivent être des mentors, des leaders et des conseillers. Ils doivent connaître les compétences de gestion d'équipes instables, car il y a toujours des problèmes mineurs entre le personnel de cuisine et les équipes de service.
L’animosité entre le service de restauration et les cuisiniers n’est pas occultée par les professionnels travaillant dans les hôtels et malgré les entraînements et les exercices de consolidation d’équipe, aucune des deux équipes n’apprécie ni ne fait preuve de compassion pour l’autre. Les chefs exécutifs sont des modèles pour les chefs en herbe et leur travail en cuisine est donc très stressant.
Un chef exécutif doit diriger et guider l'équipe de production alimentaire en fournissant une qualité constante d'aliments et de boissons dans tous les points de vente, conformément aux normes internationales, afin d'atteindre le niveau maximal de satisfaction des clients et de rentabilité organisationnelle dans une atmosphère de moral élevé des employés. .
Les responsabilités spécifiques d'un chef exécutif sont les suivantes:
1. Conduisez la vision et l'objectif de l'entreprise.
2. Reflète la philosophie de la société en fournissant le plus haut standard de services personnalisé et attentif, mais discret, de manière professionnelle et conviviale, qui illustre le meilleur de l'hospitalité.
3. Toujours prêcher par l'exemple, en adoptant une attitude positive pour maintenir l'esprit d'équipe à son plus haut niveau.
4. Accueillez avec un sourire vos collègues et vos invités à tout moment et à tout endroit de l'hôtel, que ce soit à l'avant ou à l'arrière de la maison.
5. Anticipez les besoins et les souhaits des clients et surpassez leurs attentes.
6. Recherchez en permanence des moyens d'atteindre la vision stratégique et les objectifs de l'hôtel en travaillant en équipe et en étant un joueur d'équipe.
7. Etre pro-actif dans le développement de soi-même en tirant parti de toutes les opportunités d'apprentissage et en s'efforçant d'atteindre les objectifs de son plan de développement professionnel et de ses énoncés de mission personnels.
8. Soyez attaché à la qualité et à la rentabilité du produit pour assurer le retour des clients et viser à devenir le meilleur hôtel ou le meilleur point de vente.
9. Identifier et développer de nouveaux produits et équipements pour améliorer la qualité du produit.
10. Élaborer et définir des normes de qualité pour la préparation et la présentation des aliments.
11. Définir l'organisation du travail au sein du département, y compris les affectations, les horaires et les vacances du personnel.
12. Assurer la qualité de la préparation et de la présentation des aliments, conformément aux normes de l'organisation.
13. Assurer la disponibilité des stocks et des matières premières en assurant une planification et une coordination appropriées avec les achats et les magasins.
14. Coordonner avec le service d'ingénierie pour mener à bien le programme d'entretien préventif dans la cuisine.
15. Établir des recettes et des méthodes de préparation, informer le directeur de F & B de tout changement important dans les prix ayant une incidence sur la préparation des plats au menu.
16. Recommander des prix de menu en coordination avec le directeur de la restauration, le responsable de la restauration, le contrôleur de la restauration, le responsable des banquets.
17. Soyez responsable de l'hygiène et de la propreté des zones de cuisine, des équipements et du personnel.
18. Assurer la conformité avec les employés de l'entreprise et du service des politiques de l'hôtel.
19. Surveiller en permanence les indicateurs de performance clés du département et prendre les mesures appropriées.
20. Analysez et surveillez les coûts (matériel, énergie et personnel) pour vous assurer une rentabilité élevée sur une base régulière et prenez les mesures correctives nécessaires.
21. Veillez à ce que les menus changent régulièrement, conformément aux directives de l'entreprise et aux besoins du marché, en coordination avec le responsable de la restauration et le responsable de la restauration.
22. Veiller à ce que la matière première de première qualité soit achetée et utilisée dans la préparation des aliments.
23. Préparer le budget d’investissement et d’exploitation afin d’atteindre la rentabilité souhaitée.
24. Assurez le stockage des aliments / matières premières crus et cuits conformément aux normes internationales.
25. Se tenir au courant de la connaissance du marché et des tendances en effectuant des études de marché régulières en coordination avec le service des achats.
26. Assurez-vous que les employés du service reçoivent une formation complète grâce à une formation continue en cours d'emploi.
27. Participer à une formation comportementale et professionnelle dans son propre domaine de travail et les domaines connexes pour améliorer les compétences et développer la multifonctionnalité.
28. Veiller à la pratique des mesures d'hygiène et de sécurité et au respect des politiques de l'hôtel et de la société par le personnel de cuisine par le biais de formations.
29. Assurer le perfectionnement professionnel et la planification de la relève des subordonnés par la formation.
2. Sous-chef exécutif:
Un sous-chef exécutif aide le chef cuisinier à diriger et à guider l'équipe de production alimentaire afin de fournir une qualité constante d'aliments et de boissons dans tous les points de vente, conformément aux normes internationales, afin d'atteindre le niveau maximal de satisfaction des clients et de rentabilité organisationnelle dans une atmosphère du moral élevé des employés.
Les responsabilités spécifiques d'un sous-chef exécutif sont les suivantes:
1. Coordonnez en détail toute la préparation des aliments et les productions pour tous les points de vente, afin de garantir le bon déroulement de l'opération.
2. Assurez-vous que toutes les préparations et les présentations de plats préparés sont conformes aux normes convenues avec le chef exécutif.
3. Surveillez entièrement le contrôle des portions dans la cuisine assignée et assurez-vous que les stocks de stocks minimaux sont maintenus au minimum tous les jours, avec une rotation quotidienne des stocks et des produits, en utilisant les restes où et si possible.
4. Supervise entièrement toutes les dégustations, présentations et échantillonnages d'aliments dans toutes les phases de production.
5. Réalisez des contrôles de propreté quotidiens avec le délégué en chef adjoint, puis informez le chef exécutif des mesures correctives à prendre. Faites le suivi des problèmes délégués par le chef exécutif.
7. Recommander des changements dans les menus, les méthodes de préparation, l'équipement de cuisine / de service ou le personnel, afin d'améliorer les normes de production et la qualité.
8. Aider le chef exécutif à développer de nouveaux concepts de cuisine. Assurer la mise en œuvre et le maintien de normes de qualité, de préparation et de présentation des aliments.
10. Participer à la planification et au calcul des menus.
11. Assurez le bon entretien physique et l'état des équipements et des ustensiles dans toutes les cuisines et coordonnez-les avec le service technique pour les réparations et l'entretien.
12. Assurer l'organisation du travail dans toutes les sections de la cuisine, y compris les tâches, les horaires et les vacances, conformément aux normes de l'organisation.
13. Assurez-vous que toutes les matières premières reçues à l'hôtel pour la préparation sont de haute qualité, conformément aux normes de l'organisation et aux spécifications du produit.
14. Recommander des modifications des systèmes et des procédures pour accroître l'efficacité et améliorer la qualité du service.
15. Assurer un service rapide et précis de la part du personnel de la cuisine à l’ensemble du client, afin d’atteindre un niveau de satisfaction élevé.
16. Veiller au respect des normes internationales en matière de sécurité, d'hygiène et de propreté dans toutes les zones de préparation et de stockage des aliments.
17. Veillez à ce que tous les employés du service respectent les règles et les règlements de l'organisation.
18. Assurer la disponibilité des ingrédients bruts à tout moment, par une planification, une réquisition et un stockage appropriés.
3. Sous Chef
Un sous-chef doit organiser, développer et superviser la production alimentaire dans la cuisine principale conformément aux normes et recettes élaborées par le chef cuisinier et gérer de manière indépendante l'une des cuisines satellites qui lui est affectée.
Les responsabilités spécifiques d'un sous-chef sont les suivantes:
1. Veiller à la fonction du sous-chef exécutif pendant son absence.
2. Former le personnel aux méthodes de travail améliorées, à la production d'aliments de qualité, à l'utilisation économique des matières premières et à la présentation attrayante des aliments.
3. Approuver les demandes des magasins pour les stations assignées et en l'absence des sous-chefs exécutifs pour l'ensemble de la cuisine principale.
4. Être responsable de toute la production alimentaire dans la zone qui lui est assignée.
5. Assumer la responsabilité du contrôle global du coût des aliments sans affecter les normes et spécifications définies par la direction.
6. Rendre compte de l'utilisation, de la consommation, de la détérioration et du contrôle des denrées alimentaires produites ou stockées sous sa supervision.
7. Être responsable de la préparation de la mise en place dans toutes les stations.
8. Assistez aux réunions sur la nourriture et les boissons et aux réunions de département.
9. Conservez tous les registres de présence.
4. Chef pâtissier:
Le chef pâtissier doit organiser, développer et superviser le magasin de pâtisserie, y compris des stations telles que la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie.
Les responsabilités spécifiques d'un chef pâtissier sont les suivantes:
1. Soyez responsable de la mise en place et de la préparation des aliments pour toutes les stations de boulangerie et de pâtisserie.
2. Rendre compte de l’utilisation, de la consommation et du contrôle de tous les aliments et équipements dans les stations qu’il supervise.
3. Former le personnel de ses stations aux méthodes de travail améliorées, à la production d'aliments de qualité, à l'utilisation économique des matières premières et à la présentation attrayante des aliments.
4. Superviser et former le chef de fête, les commis et les apprentis, et revoir le personnel travaillant dans son département.
5. Lancer des évaluations de performance du personnel travaillant dans son département.
6. Assistez aux réunions quotidiennes et hebdomadaires des chefs de cuisine et aux réunions du F & B.
7. Approuver les commandes des magasins pour le matériel requis dans ses stations.
8. Recommander des changements d'horaire et des changements de personnel pour un effectif adéquat de toutes les stations.
5. Chef de cuisine
Un responsable de la cuisine veille à ce que l’équipe de production alimentaire fournisse une qualité constante de F & B dans la zone / l’équipe sous son contrôle, conformément aux normes internationales préétablies par l'entreprise, afin de maximiser la satisfaction des clients et la rentabilité de l'organisation dans un climat de moral élevé .
Les responsabilités spécifiques d'un chef de cuisine sont les suivantes:
1. Veiller au respect des normes organisationnelles en matière de qualité, d'hygiène, de préparation et de présentation des aliments dans sa cuisine.
2. Assurez-vous que tout le matériel de cuisine et les machines sont en bon état de fonctionnement à tout moment, dans son domaine de travail.
3. Recommander des modifications des systèmes et des procédures pour accroître l'efficacité et améliorer les niveaux de service.
4. Assurer un service rapide, courtois et précis à tous les invités pour atteindre un niveau de satisfaction élevé.
5. Être responsable de la tenue des dossiers / de la documentation dans sa région conformément aux exigences opérationnelles / de contrôle.
6. Vérifiez la qualité et la disponibilité des matières premières à tout moment pour un fonctionnement en douceur.
7. Assurer un suivi rapide de tout membre de l'équipe malade et transmettre le rapport immédiatement aux ressources humaines et au chef exécutif.
8. Assurez-vous que les buffets et les présentoirs d'aliments sont installés et entretenus de manière professionnelle, conformément aux normes de l'organisation.
9. Etre responsable des normes d'hygiène de sa cuisine, de ses zones de stockage, de son équipement et de ses machines.
10. Contrôlez le gaspillage de nourriture sans compromettre la qualité de la nourriture.
11. Vérifiez que les horaires de nettoyage par le département des commis de cuisine sont suivis à temps.
12. Assurez-vous que le niveau de parité des magasins à sec et des denrées périssables est maintenu quotidiennement, ainsi que la réquisition des magasins.
13. Vérifier la présence et la ponctualité de chaque membre de l'équipe
14. Fournir une assistance fonctionnelle à tous les subordonnés et pairs de divers domaines.
15. Assurer d'excellentes relations et le professionnalisme entre tout le personnel de sa cuisine et avec les départements et le personnel concernés.
16. Travailler en étroite coordination avec l'équipe de service F & B.
17 Maintenir une communication appropriée et professionnelle avec l'équipe de F & B à tout moment et pour toutes les occasions spéciales.
18. Assurer une formation continue en cours d’emploi et en classe aux employés de cuisine.
19. Dirigez personnellement des sessions de formation critiques.
20. Encouragez la constitution d'équipes lors de réunions informelles régulières et maintenez une politique de porte ouverte.
21. Coordonner les fonctions et activités avec les autres sections de F & B, d'ingénierie / d'entretien ménager, etc. si nécessaire.
22. Aider le sous-chef à dispenser une formation en cours d’emploi et une formation en classe à l’intention de sa cuisine et des autres employés de la restauration.
23. Suivre une formation comportementale, professionnelle et liée aux compétences pour améliorer ses compétences et développer la multifonctionnalité.
24. Offrir une formation croisée aux employés des autres départements.
25. Diriger personnellement des sessions de formation critiques.
26. Offrir une formation et un encadrement constants en cours d'emploi à tout le personnel du département.
27. partager ses compétences et ses connaissances avec tous les employés; suivre les procédures opératoires standard de l'entreprise dans sa cuisine.
28. Conseiller les subordonnés pour les questions professionnelles et personnelles.
29. Participer à une formation comportementale et professionnelle dans des domaines de travail connexes pour améliorer les compétences et développer la multifonctionnalité.
30. Tenir à jour les dossiers nécessaires sur la formation dans le département.
6. Chef de partie
Un chef de partie aide son supérieur à respecter les normes de qualité les plus rigoureuses en matière de préparation des repas en suivant les recettes habituelles et en respectant des normes d'hygiène élevées, conformément aux normes HACCP (analyse des risques et points de contrôle critiques) de sa région, dans afin de maximiser la satisfaction et la rentabilité des clients dans une atmosphère de moral élevé.
Les responsabilités spécifiques d'un chef de partie sont les suivantes:
1. Assurer un service rapide et précis de la part de tout le personnel de la cuisine sous son contrôle, à tous les clients pour atteindre un haut niveau de satisfaction de la clientèle.
2. Être responsable de la mise en œuvre des normes de l'hôtel en matière de qualité, de préparation et de présentation des aliments dans sa section ou son service.
3. Recommander des modifications des systèmes et des procédures pour accroître l'efficacité et améliorer les niveaux de service.
4. Recommander des modifications de menu lors de la création d'un nouveau menu en introduisant de nouveaux plats / présentations.
5. Assurez-vous que l'hygiène et la propreté de la cuisine sont maintenues conformément aux normes préétablies.
6. Soyez responsable de la maîtrise du gaspillage alimentaire, sans compromettre la qualité des aliments.
7. Veillez à ce que les aliments crus et cuits, ainsi que le matériel, soient correctement sécurisés et bien entreposés.
8. Assurez-vous que tout le matériel de cuisine est utilisé, entretenu et entreposé correctement et que son utilisation est sûre.
9. Vérifiez que tous les registres de cuisine sont bien tenus en tout temps.
10. Assurez-vous que tous les membres du service respectent les politiques et les normes de l'organisation.
11. Assurer la disponibilité des ingrédients dans la cuisine, à tout moment, afin de fournir un service rapide.
12. Aider le chef de partie / sous-chef à mettre en œuvre les normes définies par le chef exécutif concernant la qualité, la préparation et la présentation des aliments dans sa section.
13. Aider le sous-chef et les autorités supérieures à définir l'organisation du travail au sein de son département de cuisine, y compris les affectations, les horaires et les vacances.
14. Contrôlez le gaspillage alimentaire sans compromettre la qualité des aliments.
15. Vérifiez que les transferts d'aliments entre les cuisines sont exacts et conformes à la politique de l'hôtel.
16. S'assurer d'une mise en place appropriée dans ses sections de production pour une préparation et un service rapides.
17. Assurez-vous que l'hygiène et la propreté de la cuisine / du matériel sont maintenues conformément aux normes HACCP prédéterminées.
18. Discuter de la planification de la production avec son commis, son demi-chef de partie et les autorités supérieures de la cuisine.
19. S'assurer que toutes les procédures d'exploitation de l'entreprise sont suivies par tous les membres de l'équipe.
20. Assurez-vous que les horaires de nettoyage par le département de gestion des cuisines sont suivis à temps.
21. Veiller à ce que le niveau pair des magasins à sec et des denrées périssables soit maintenu tous les jours et veiller également à la réquisition des magasins.
22. Recevez les commandes quotidiennes du magasin et faites-les vérifier et dûment signer par son responsable principal de cuisine.
23. Recommander le niveau de qualité de tous les produits de sa cuisine aux autorités supérieures et le rectifier dans les meilleurs délais.
24. Enregistrez les plaintes concernant le mauvais fonctionnement des machines ou le mauvais comportement de l'employé auprès de son responsable de cuisine.
25. Informer les membres de son équipe sur les changements de menu ou l'introduction de nouveaux ingrédients / nouveaux plats au menu.
26. Fournir une assistance fonctionnelle à tous les subordonnés et pairs de différentes cuisines.
27. Assurer d'excellentes relations et le professionnalisme de tous les membres du personnel de sa cuisine et des départements concernés.
28. Maintenir une communication appropriée et professionnelle avec tous les membres de l'équipe à tout moment.
7. Demi Chef de Partie
Un demi-chef de partie aide son supérieur à respecter les normes de qualité les plus strictes en matière de préparation des repas en respectant les recettes et les normes d'hygiène rigoureuses en vigueur conformément aux normes HACCP en vigueur dans sa région, afin de maximiser la satisfaction et la rentabilité des clients. dans une atmosphère de moral élevé des employés.
Les responsabilités spécifiques d'un demi-chef de partie sont les suivantes:
1. Veiller à ce que tout le personnel de la cuisine sous son contrôle fournisse un service rapide et précis à tous les invités afin d’atteindre un haut niveau de satisfaction de la clientèle.
2. Assiste le chef de partie dans la mise en œuvre des normes définies par le chef exécutif concernant la qualité, la préparation et la présentation des aliments dans sa section.
3. Aider le chef de partie à définir l'organisation du travail au sein de son département de cuisine, y compris les affectations, les horaires et les vacances.
4. Contrôlez le gaspillage alimentaire sans compromettre la qualité des aliments.
5. Assurez-vous que tout le matériel de cuisine est utilisé, entretenu et entreposé correctement et que son utilisation est sûre.
6. S'assurer que toutes les politiques et normes de l'organisation sont respectées par tous les membres du service.
7. Vérifiez que les transferts d'aliments entre les cuisines sont exacts et conformes à la politique de l'hôtel.
8. S'assurer d'une mise en place appropriée dans ses sections de production pour une préparation et un service rapides.
9. Assurez-vous que l'hygiène et la propreté de la cuisine / du matériel sont maintenues conformément aux normes préétablies.
10. Assurez-vous que tous les registres de la cuisine sont bien tenus en tout temps, conformément aux normes de votre département.
11. Discuter de la planification de la production avec son commis et les autorités supérieures de la cuisine.
12. Recevez les besoins quotidiens du magasin et faites-les vérifier et dûment signer par son responsable principal de cuisine.
13. Tenir à jour le journal de bord et enregistrer les problèmes d’équipement et toute information essentielle à transmettre à une autorité supérieure ou au prochain quart de travail.
14. Recommander le niveau de qualité de tous les produits de sa cuisine aux autorités supérieures.
15. Enregistrez les plaintes concernant le mauvais fonctionnement des machines ou le comportement déplacé d'un employé auprès de son chef de partie ou de son supérieur de cuisine.
16. Fournir une assistance à tous les subordonnés et pairs de différentes cuisines.
17 Promouvoir d’excellentes relations et un excellent professionnalisme entre tous les membres du personnel de sa cuisine et des départements concernés.
18. Coordonner les activités avec les autres sections consacrées aux aliments et aux boissons, à l'ingénierie / au ménage, etc., le cas échéant.
19. Assurer une communication appropriée et professionnelle avec tous les membres de l'équipe à tout moment.
20. Suivre une formation comportementale, professionnelle et liée aux compétences afin d'améliorer ses compétences et de développer la multifonctionnalité.
21. Offrir une formation et un encadrement constants sur le tas aux subordonnés.
22. Partager ses compétences et ses connaissances avec tous les employés.
8. Commis
Un commis doit préparer et fournir des aliments de la plus haute qualité dans sa région en suivant des recettes standard et en respectant des normes d'hygiène élevées, conformément aux normes HACCP, afin de maximiser la satisfaction des clients et une rentabilité optimale dans une atmosphère de moral élevé .
Les responsabilités spécifiques d'un commis sont les suivantes:
1. Préparez la nourriture et fournissez un service rapide, courtois et précis à tous les clients, conformément au standard de qualité de l'organisation, comme indiqué.
2. Contrôlez le gaspillage alimentaire sans compromettre la qualité des aliments.
3. Préparez toutes les mises en place dans les sections de production pour un fonctionnement en douceur de la cuisine, comme indiqué.
4. Assurer l'hygiène et la propreté de son quartier à tout moment.
5. Assister le chef de partie dans la mise en œuvre et le respect des normes organisationnelles en matière de qualité, de préparation et de présentation des aliments.
6. Etre responsable du bon fonctionnement de tous les équipements de cuisine dans sa zone.
7. Assumer la responsabilité du respect de toutes les politiques et procédures de l'organisation.
8. Maintenir une hygiène complète dans son espace de travail et respecter les normes HACCP.
9. Veillez à ce que les denrées périssables, les produits d'épicerie et les produits à base de viande / poisson soient correctement récupérés, conformément à la demande d'achat du magasin.
10. Assurer le nettoyage et la désinfection en temps voulu de tous les équipements et outils de manière hygiénique appropriée
11. Recommander les besoins quotidiens du magasin au demi-chef de partie.
12. Conservez tous les jours le journal de bord et les problèmes d'enregistrement d'équipement, ainsi que toute information essentielle à transmettre à une autorité supérieure ou au prochain quart de travail.
13. Recommander le statut de qualité de tous les produits de sa cuisine au demi-chef de partie.
14. Fournir une assistance à tous les subordonnés et pairs de différentes cuisines.
15. Promouvoir d’excellentes relations et le professionnalisme de tous les membres du personnel de sa cuisine et des départements concernés.
16. Coordonner les activités avec les autres sections consacrées aux aliments et aux boissons, aux travaux d’ingénierie et aux travaux ménagers, etc.
17. Assurer une communication appropriée et professionnelle avec tous les membres de l'équipe à tout moment.
18. Suivre une formation comportementale, professionnelle et liée aux compétences afin d'améliorer ses compétences et de développer la multifonctionnalité.
