Préparation de divers types de stocks

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez sur la préparation de différents types de bouillon: - 1. Bouillon de poisson 2. Bouillon de poulet blanc 3. Bouillon de bœuf brun 4. Bouillon de légumes 5. Bouillon de poulet blanc pour plats chinois 6. Bouillon de dashi japonais 7. Braconnage de liqueur 8. Indian Yakhni Stock.

1. Stock de poisson:

Français: Fumet

5 kg d'os de poisson

100 g de beurre

500 g de mirepoix blanc (voir tableau 8.1)

1 litre de vin blanc

4 litres d'eau

1 sachet d'epices (voir tableau 8.1)

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les arêtes de poisson pour éliminer toute saleté.

2. Couper les os en petits morceaux et les faire sauter avec mirepoix.

3. Ajouter le vin et cuire pendant deux minutes.

4. Ajoutez de l'eau froide et un sachet d'épices et laissez le bouillon mijoter pendant 20 minutes.

5. Retirer du feu et filtrer. Jeter le mirepoix et les os et laisser refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

Usage:

1. Il est utilisé pour la préparation de divers types de soupes de poisson.

2. Il est utilisé pour préparer des ragoûts de poisson tels que la bouillabaisse.

3. Il est utilisé pour la fabrication de sauces, telles que le velouté de poisson, la sauce au beurre citronnée, etc.

4. Il est réduit en glaçure et utilisé comme aspic sur du poisson poché froid.

Conseils pour un bon stock de poisson:

1. Utilisez des os de bonne qualité, sans odeur nauséabonde. Les têtes de poisson donnent un bon bouillon de saveur.

2. Utilisez des os exempts de viande, car ceux-ci avec de la viande rendront le bouillon trouble.

3. Faites sauter les arêtes de poisson avec mirepoix dans une très petite quantité de beurre, afin de faire ressortir les saveurs. Un excès de beurre donnera un bouillon huileux.

4. N'utilisez pas de poisson gras pour faire du bouillon de poisson, car le poisson gras a un goût trop prononcé et donne un fond gras.

5. Utilisez de l'eau froide pour faire la soupe et ne faites pas bouillir le bouillon. Toujours laisser mijoter les bouillons pour un maximum de saveur

6. Ne faites pas cuire le bouillon de poisson plus de 20 minutes, cela le rendrait amer et sa saveur trop poissonneuse.

Espace de rangement:

1. Filtrez le bouillon et refroidissez-le immédiatement dans un bain de glace. S'il est maintenu à la température ambiante, il provoquera la prolifération de micro-organismes car la température serait dans une zone dangereuse.

2. Stocker dans un récipient propre en acier de préférence, car les autres métaux réagiraient pour causer une intoxication alimentaire.

3. Étiquetez et marquez la date de production pour le concept FIFO.

4. Conserver entre 4 et 5 ° C pendant au plus deux jours. Toutefois, pour un stockage plus long, placer le stock dans des bacs à glaçons et, une fois congelé, peut être emballé sous vide et conservé au congélateur à -18 ° C pendant un mois.

2. Bouillon de poulet blanc:

Français: Fond de volaille balance

4 kg d'os de poulet

500 g de mirepoix blanc (voir tableau 8.1)

6 litres d'eau

1 sachet d'epices (voir tableau 8.1)

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les os du poulet pour enlever toute saleté et tout sang.

2. Découpez les os en petits morceaux, mettez-les dans de l'eau froide et amenez-les à ébullition. Jeter l'eau car il aura des impuretés telles que le sang coagulé, et remplissez la casserole avec de l'eau fraîche et froide et amenez à ébullition.

3. Baisser le feu et laisser mijoter le bouillon pendant trois à quatre heures.

Bouillon réduit à la consistance de la gélatine pour lisser les viandes froides cuites afin d'améliorer leur apparence.

4. Ajoutez le mirepoix seulement dans la dernière heure restante et le sachet 30 minutes avant l'heure de fin.

5. Écumé le stock de temps en temps, car les impuretés vont monter au sommet.

6. Retirer du feu et filtrer et refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

7. Filtrer le bouillon et refroidir immédiatement.

8. Remplissez la casserole avec plus d'eau et laissez bouillir pendant une heure pour obtenir un remouillage.

Usage:

1. Il est utilisé pour la préparation de divers types de soupes au poulet. Le bouillon de poulet est également utilisé comme stock neutre en Inde, car la plupart des gens ne consomment pas de veau pour des raisons religieuses.

2. Il est utilisé pour faire des ragoûts, des fricassées et des ragoûts

3. Il est utilisé pour préparer des sauces telles que du velouté au poulet et du jus.

4. Il est réduit en glaçure et utilisé comme aspic sur du poulet poché froid.

Astuces pour un bon bouillon de poulet:

1. Utilisez des os de bonne qualité, sans odeur nauséabonde. Le cou et la carcasse de poulet donnent un bon bouillon.

2. Utilisez des os exempts de viande, car les os avec de la viande rendront le bouillon nuageux

3. Rôtir les arêtes de poisson avec mirepoix pour obtenir un bouillon brun.

4. Réduisez l'écume qui monte constamment vers le haut, car ce sont des impuretés et, si elles sont mélangées avec le bouillon, vous obtiendrez un bouillon nuageux.

5. Blanchissez les os puis faites le bouillon.

6. Faites toujours mijoter le bouillon pour obtenir un maximum de saveur. N'ajoutez mirepoix que pendant la dernière heure et le sachet pendant les 30 dernières minutes.

Espace de rangement:

1. Identique au stock de poisson.

3. Stock de boeuf brun:

Français: Estouffade

4 kg de tibias de boeuf

500 g de Mirepoix (voir tableau 8.1)

6 litres d'eau

1 sachet d'epices (voir tableau 8.1)

50 g de pâte de tomate

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les tibias pour éliminer toute trace de saleté et de sang. Casser les os pour une meilleure saveur.

2. Faites rôtir les os au four jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Mettez dans l'eau froide et amenez lentement à ébullition. Jeter l'eau car il y aura des impuretés telles que du sang coagulé et remplir la casserole avec de l'eau fraîche et froide et porter à ébullition. Ajouter la pâte de tomates et laisser mijoter le bouillon pendant 8 à 10 heures.

3. Ajoutez le mirepoix rôti uniquement pendant la dernière heure et le sachet 30 minutes avant l'heure de finition.

4. Écumer le stock de temps en temps, car les impuretés vont monter au sommet.

5. Retirer du feu, filtrer et laisser refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

6. Filtrer le bouillon et refroidir immédiatement.

7. Remplissez la casserole avec plus d'eau et laissez bouillir pendant une heure pour obtenir un remouillage.

Usage:

1. Il est utilisé pour la préparation de divers types de soupes tels que le consommé.

2. Il est utilisé pour préparer des ragoûts, des ragoûts et de nombreuses préparations braisées

3. Il est utilisé pour faire des sauces telles que bordelaise et espagnole.

4. Il est réduit en glaçure et utilisé comme aspic sur du bœuf poché à froid.

Conseils pour un bon bouillon de boeuf:

1. Utilisez des os de bonne qualité, sans odeur nauséabonde. Les tibias ont le maximum de goût et donnent un bon bouillon.

2. Utilisez des os exempts de viande, car ceux-ci avec de la viande rendront le bouillon trouble. Casser les os pour améliorer la saveur.

3. Rôtir les tibias jusqu'à l'obtention d'une couleur brune uniforme pour obtenir un fond brun.

4. Réduisez l'écume qui monte constamment vers le haut, car ce sont des impuretés et, si elles sont mélangées avec le bouillon, vous obtiendrez un bouillon nuageux.

5. Blanchissez les os puis faites le bouillon.

6. Faites toujours mijoter le bouillon pour obtenir un maximum de saveur. N'ajoutez mirepoix que pendant une heure et un sachet pendant les 30 dernières minutes.

Espace de rangement:

Identique au stock de poisson.

4. Bouillon de légumes:

Français: fond de légumineuses

2 kg de légumes

4, 5 litres d'eau

1 sachet d'epices (voir tableau 8.1)

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les légumes pour éliminer toute saleté. Couper les légumes en petits morceaux pour une extraction maximale de la saveur.

2. Faites bouillir les légumes dans de l'eau froide et laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez le sachet 30 minutes avant l'heure de finition.

3. Écumé le stock de temps en temps, car les impuretés vont monter au sommet.

4. Retirer du feu, filtrer et refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

5. Filtrer le bouillon et refroidir immédiatement

Usage:

1. Il est utilisé dans la préparation de divers types de soupes aux légumes, comme le minestrone d'Italie.

2. Il est utilisé pour préparer des ragoûts, des ragoûts et de nombreuses préparations braisées.

3. Le bouillon de légumes ne peut pas être transformé en glaçure car il ne contient pas de gélatine; mais les stocks de légumes réduits résultent en essence, qui sont très savoureux et peuvent être utilisés pour améliorer le goût des soupes et des ragoûts.

Astuces pour un bon bouillon de légumes:

1. Les stocks de légumes sont simples à préparer et ne nécessitent pas trop de temps de préparation. Il est suggéré de fabriquer le bouillon de légumes pour l'usage auquel il est destiné. Par exemple, pour faire du minestrone, il faudrait utiliser certains légumes. Après avoir traité les légumes, les restes de rognures peuvent être utilisés pour constituer un bouillon de minestrone, car cela conférerait du corps et une saveur réelle à la soupe. De même, pour une soupe aux champignons, utilisez les parures de champignons pour préparer le bouillon de légumes.

2. Écumez l'écume qui monte constamment vers le haut, car ce sont des impuretés et, si elles sont mélangées au stock, elles donneront un stock trouble.

Espace de rangement:

1. Identique aux stocks ci-dessus.

2. Filtrez le bouillon et refroidissez-le immédiatement dans un bain de glace. Si maintenu à la température ambiante, des micro-organismes se développeront car la température sera dans une zone dangereuse.

5. Bouillon de poulet blanc pour plats chinois:

4 kg d'os de poulet

200 g de chou blanc

100 g d'oignons

50 g de gingembre en tranches

100 g de céleri

50 g de racines de coriandre

6 litres d'eau

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les os du poulet pour enlever toute saleté et tout sang.

2. Découpez les os en petits morceaux, mettez-les dans de l'eau froide et amenez-les à ébullition. Jeter l'eau car il aura des impuretés telles que le sang coagulé et remplissez le pot avec de l'eau fraîche et froide, ajoutez les légumes et portez à ébullition.

3. Baisser le feu et laisser mijoter le bouillon pendant deux à trois heures.

4. Écumer le stock de temps en temps, car les impuretés vont monter au sommet.

5. Retirer du feu, filtrer et laisser refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

6. Filtrer le bouillon et refroidir immédiatement.

7. Remplissez la casserole avec plus d'eau et laissez bouillir pendant une heure pour obtenir un remouillage.

Usage:

Il est utilisé pour la fabrication de divers types de soupes chinoises, de sautés et de sauces. Il est également utilisé comme stock neutre pour toute préparation de viande.

Conseils pour un bon bouillon de poulet:

1. Utilisez des os de bonne qualité, sans odeur nauséabonde. Le cou et la carcasse de poulet donnent un bon bouillon.

2. Utilisez des os exempts de viande, car les os avec de la viande rendront le bouillon nuageux

3. Réduisez l'écume qui monte constamment vers le haut, car ce sont des impuretés et, si elles sont mélangées au stock, vous obtiendrez un stock trouble.

4. Blanchissez les os puis faites le bouillon.

5. Faites toujours mijoter le bouillon pour un maximum de saveur. Ajoutez de la citronnelle et du kaffir pour les thaïlandais.

Espace de rangement:

Identique au stock de poisson.

6. Actions Japonaises Dashi:

4 litres d'eau

Kombu de 15 cm × 6 cm

100 g de flocons de bonite

Donne 4 litres

Méthode:

1. Faites chauffer l’eau avec du kombu et des flocons de bonite et amenez à ébullition.

2. Laisser mijoter pendant deux à trois minutes.

3. Tendez et réservez pour une utilisation ultérieure.

Usage:

1. Il est utilisé dans la fabrication de divers types de soupes japonaises, telles que la soupe aux nouilles udon.

2. Le bouillon Dashi est également utilisé pour le braconnage de certains légumes et viandes.

Conseils pour un bon stock de Dashi:

Ne faites pas trop bouillir le bouillon de dashi, car il deviendra amer.

Espace de rangement:

Les plats japonais utilisent tout ce qui est frais. Faites donc du stock de dashi pour une utilisation immédiate et ne stockez pas plus de deux heures.

7. alcool de braconnage:

Français: Court Bouillon

500 g d'oignons

300 g de carottes

5 litres d'eau

200 ml de vinaigre de vin blanc

1 sachet d'epices (voir tableau 8.1)

Donne 4 litres

Méthode:

Mettez tous les ingrédients dans une casserole propre et portez à ébullition.

Usage:

Le court bouillon est utilisé comme liqueur de braconnage pour les poissons, en particulier pour les poissons gras, car l’acide contenu dans le court-bouillon aide à raffermir la chair des poissons gras et empêche le poisson de se désintégrer.

Espace de rangement:

Court bouillon doit être fait frais. Cependant, le même court-bouillon peut être utilisé plusieurs fois lors de la préparation d'un plat.

8. Stock indien Yakhni:

4 kg de tibias d'agneau

500 g de mirepoix blanc (voir tableau 8.1)

6 litres d'eau

4 feuilles de laurier

20 nos cardamome verte

5 nos cardamome noire

5 nos de 2 pouces morceaux Cannelle

2 cuillères à soupe de poivre

Donne 4 litres

Méthode:

1. Nettoyez et lavez les os d'agneau pour enlever toute saleté et tout sang.

3. Baisser le feu et laisser mijoter le bouillon pendant trois à quatre heures.

4. Ajoutez le mirepoix et les épices au cours de la dernière heure avant l'heure de finition.

5. Écumé le stock de temps en temps, car les impuretés vont monter au sommet.

6. Retirer du feu, filtrer et laisser refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure.

7. Filtrer le bouillon et refroidir immédiatement

8. Remplissez la casserole avec plus d'eau et laissez bouillir pendant une heure pour obtenir un remouillage.

Usage:

1. Il est utilisé pour la fabrication de divers types de soupes indiennes appelées shorbas.

2. Il est utilisé dans la préparation de currys et de biryanis.

Conseils pour un bon stock de Yakhni:

1. Utilisez des os de bonne qualité, sans odeur nauséabonde. Les tibias d'agneau donnent un bon bouillon.

2. Utilisez des os dépourvus de viande, car ceux-ci contenant de la viande nuiront au bouillon.

3. Réduisez l'écume qui monte constamment vers le haut, car ce sont des impuretés et, si elles sont mélangées avec le stock, vous obtiendrez un stock nuageux.

4. Blanchissez les os puis faites le bouillon.

5. Faites toujours mijoter le bouillon pour un maximum de saveur et ajoutez le mirepoix et les épices pendant une heure.