Coordination de la cuisine avec d'autres départements

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur la coordination de la cuisine avec les clients internes et externes.

Comme nous le savons tous, la cuisine est le cœur des opérations de l’hôtel; mais sa simple existence n'a pas de sens s'il n'y a pas de bonnes personnes qui servent la nourriture et encore plus quand il n'y a pas de clients qui vont manger la nourriture. De plus, les chefs ne seront pas en mesure de cuisiner tant qu'ils n'auront pas les ingrédients. Il sera donc juste de dire que les fournisseurs font également partie intégrante des opérations de la cuisine.

Tout le monde travaille en équipe et la coordination de la cuisine avec le reste des départements de l'hôtel ou avec des personnes extérieures à l'hôtel est donc de la plus haute importance. Les personnes à l'extérieur de l'hôtel, qui influencent directement ou indirectement l'entreprise, sont appelées «clients externes» et les services internes à l'hôtel sont appelés «clients internes».

1. Clients externes:

Généralement, le chef exécutif et le sous-chef traitent avec le client externe et il est très important pour les chefs de les satisfaire. Nous ne parlons pas seulement des invités ici; mais beaucoup d'autres personnes ou organisations qui affecteront les affaires de l'hôtel (voir Fig. 2.7).

Les chefs doivent rester en contact avec les personnes suivantes:

je. Invités:

Le premier et le plus important des clients externes est l’invité qui payera pour les services qui lui sont fournis. De nos jours, il existe un concept de vendeur de chefs, car de nombreux invités font davantage confiance aux chefs qu'aux membres du personnel de service. les reconnaît et assiste personnellement à leur table et prend la commande. Cela crée plus de confiance en l'invité et la communication est directe.

L’interaction du chef avec l’invité de longue date qui séjourne à l’hôtel est de la plus haute importance, car il sait exactement ce qu’un invité a déjà mangé et quels sont ses goûts. Certains menus comportent des plats mentionnés comme étant des «chefs spéciaux» et l'invité préfère que le chef vienne et explique la spécialité à ce sujet.

ii. Fournisseurs:

Ce sont ces personnes qui fournissent les ingrédients que les chefs traitent, cuisinent et vendent. Il est important que les chefs maintiennent de bonnes relations avec les fournisseurs afin que des ingrédients de qualité soient fournis à l'hôtel et, le cas échéant, que les fournitures puissent être rappelées quelle que soit l'heure de la journée. De nos jours, les gens voyagent dans le monde entier, alors ils veulent aussi des repas qu'ils rentrent chez eux.

C'est pourquoi il est important que les chefs apprennent aux fournisseurs les ingrédients et les aident à se les procurer sur les marchés internationaux. Cela aide à développer les fournisseurs, ce qui profiterait en retour aux chefs.

iii. Médias:

Les chefs interagissent avec les médias en liaison avec l'équipe des ventes et du marketing. Chaque fois qu'un nouveau menu est lancé, qu'un festival gastronomique ou une promotion est planifié, il devient important de faire de la publicité dans les journaux et les magazines, afin de faire entrer les invités. Pour cela, les chefs font appel à des journalistes et préparent des plats. connu sous le nom de «dégustation de nourriture».

Ici, les chefs leur expliquent le caractère unique du menu et de la spécialité qui peuvent être présentés comme un produit de vente unique (USP). De nos jours, il existe des chefs dont on parle presque dans tous les magazines et chaînes de télévision. Il est donc très important que les chefs maintiennent de bons contacts avec les médias.

iv. Autorité alimentaire locale:

En plus de la cuisine, le chef est confronté au défi de cuisiner des aliments sûrs et hygiéniques. Les aliments insalubres peuvent causer des dommages aux personnes et, par conséquent, l'hygiène et l'assainissement sont très importants.

Les autorités alimentaires locales ont des inspecteurs de la santé qui se rendent dans les locaux pour des audits et des inspections régulières afin de s’assurer que les aliments sont sains et sans danger (voir Fig. 2.8). Les chefs doivent à nouveau entretenir une relation cordiale avec ces autorités. Si une organisation échoue à l'échec de tels audits, elle peut parfois entraîner la fermeture de l'entreprise.

v. Fonctionnaires:

De nombreux diplomates et personnalités politiques de passage dans un pays sont hébergés dans des hôtels. Les chefs doivent se concerter étroitement avec certains fonctionnaires nommés du gouvernement en ce qui concerne la nourriture de ces délégués et l'échantillonnage de la nourriture est effectué avant que les personnes concernées ne la consomment. Parfois, les chefs accompagnent les présidents ou les premiers ministres dans d’autres pays afin de leur proposer des plats cuisinés à la maison.

2. Clients internes:

Les clients internes sont les personnes les plus importantes avec lesquelles les chefs traitent quotidiennement et sans qui leur existence est presque négligeable (voir fig. 2.9). La cuisine prépare des plats pour tout le personnel de la cafétéria et des aliments sains et nutritifs sont un facteur de motivation important pour toute l'équipe.

Parfois, à la cafétéria, les chefs célèbrent les festivals avec une nourriture spéciale pour les employés. Tout cela est fait pour maintenir le moral du personnel et pour assurer une bonne coordination avec les autres départements, car les chefs en dépendent pour beaucoup de choses.

je. Service de restauration:

Il est très courant de voir le personnel de cuisine se disputer avec le personnel de service et vice-versa. L'animosité séculaire entre les deux départements résulte du fait qu'ils n'apprécient pas mutuellement le travail de chacun. Cependant, malgré de telles différences, ils sont complètement interdépendants et ne peuvent pas se passer l'un de l'autre.

La cuisine dépend du service pour les choses suivantes:

1. Le service exploite les ventes dans divers points de vente. Il prend la commande de nourriture et le sert à l'invité.

2. Le service sert de pont entre l'invité et le chef et aide à communiquer les demandes et les opinions de la nourriture en fournissant un retour constant.

3. Pour la cuisine, des vins et des liqueurs sont demandés quotidiennement à F & B.

4. Le service vend la nourriture et commercialise la spécialité du chef, amenant ainsi plus de ventes et des clients satisfaits.

ii. Ménagère:

Voici quelques points importants liés à la coordination entre la cuisine et le ménage.

1. La cuisine exige des uniformes, des tabliers et des poussières propres tous les jours, fournis par le personnel d'entretien.

2. La cuisine doit également assurer la coordination avec les tâches ménagères en ce qui concerne la lutte antiparasitaire et la fumigation dans la cuisine.

3. Des uniformes spéciaux, si requis pour des fonctions particulières ou des soirées à thème, sont obtenus de la direction.

4. Le cas échéant, les décorations de fête dans les restaurants ou les points de vente sont à nouveau prises en charge par le personnel d'entretien.

iii. Front Office:

Vous trouverez ci-dessous les points importants liés à la coordination entre la cuisine et le bureau d'accueil.

1. Le bureau communique la liste quotidienne des arrivées à la cuisine et aide les chefs à prévoir leur production de manière à minimiser le gaspillage. La liste des arrivées quotidiennes contient également l'historique des invités et les chefs apprennent s'il y a eu des problèmes de nourriture ou de service lors du précédent séjour de l'invité. Par conséquent, ils pourraient le faire cette fois en dépassant leurs attentes.

2. La réception distribue des listes de personnalités dans les cuisines pour les demandes spéciales des invités et pour que les aménagements soient placés dans la salle.

3. Parfois, des boissons de bienvenue sont préparées par la cuisine pour certaines personnalités.

4. Le guichet aide également les clients à choisir leur repas et à commercialiser leurs restaurants et leurs points de vente.

iv. Achat et magasins:

Vous trouverez ci-dessous les points importants relatifs à la coordination entre la cuisine et le service des achats et des magasins.

1. Ce département achète les matières premières au meilleur prix possible sans compromettre la qualité des ingrédients.

2. Les chefs aident le service des achats à créer les spécifications d'achat standard pour les produits.

3. Les chefs doivent donner suffisamment de temps pour que les commandes soient passées. Le chef et les responsables des achats décident donc de maintenir les niveaux de stock nominaux en fonction de la fréquence des retraits et de la disponibilité des produits sur le marché.

4. Les chefs reçoivent également les marchandises à la réception, garantissant ainsi l'achat de la bonne qualité d'ingrédients, conformément aux normes spécifiées.

v. Finances:

Voici les points importants liés à la coordination entre la cuisine et le service financier.

1. Le service financier calcule les coûts de la recette, ce qui aide la direction à décider du prix de vente afin d'obtenir les bénéfices souhaités et de maintenir le coût des aliments convenu.

2. Finance aide les chefs et les responsables des achats à se lancer dans des études de marché régulières et à déterminer si de nouveaux produits de meilleure qualité sont disponibles.

3. Finance aide les chefs à contrôler leurs dépenses en fournissant un rapport périodique mentionnant leurs profits et leurs pertes.

vi. Ventes et marketing:

Voici les points importants liés à la coordination entre la cuisine et les ventes et le marketing.

1. Ce département aide les chefs à promouvoir de nouveaux menus et festivals.

2. Le service des ventes encourage les chefs à augmenter les ventes de leurs produits.

3. Les ventes de banquets fonctionnent en étroite coordination avec la cuisine pour vendre les menus et attirer davantage de clients. Les ventes de banquets font toutefois partie du service F & B plutôt que de la vente directe et du marketing.

4. Les vendeurs invitent des invités VIP à faire venir l’entreprise.

5. Le service commercial assure la coordination avec les cuisines aux moments des festivals pour fournir des paniers et des cadeaux aux VIP.

vii. Ingénierie:

Vous trouverez ci-dessous les points importants liés à la coordination entre la cuisine et le département d’ingénierie.

1. Le service d'ingénierie assure la maintenance préventive et la maintenance en panne des machines utilisées dans la cuisine (voir Fig. 2.10).

2. Aide à l'installation de nouvelles machines et de nouveaux équipements et forme le personnel à son utilisation et à ses précautions.

3. Coordonne avec les chefs cuisiniers l'utilisation efficace des ressources afin de minimiser les coûts et d'augmenter les profits.

4. Les calendriers de maintenance sont établis et suivis par les chefs.

5. Les procédures de lutte contre l'incendie et de sécurité sont définies par l'ingénierie et suivies par le chef.

viii. Ressources humaines et formation:

Vous trouverez ci-dessous les points importants liés à la coordination entre le département des ressources humaines et de la formation.

1. Le service des ressources humaines aide les chefs à trouver les personnes qualifiées et facilite les recrutements en aidant les chefs à passer des entretiens et des tests de métier (voir Fig. 2.11).

2. Les chefs soulignent la formation et le développement requis par leur personnel et les communiquent au service de la formation, qui prépare ensuite les calendriers de formation et forme les personnes en conséquence.

3. Les évaluations et le développement de carrière des cuisiniers sont étudiés avec le département des ressources humaines.

4. Les formalités d'adhésion du nouveau personnel, l'initiation, l'orientation, les vestiaires, etc. sont gérés par le département des ressources humaines.

ix. Sécurité:

Vous trouverez ci-dessous les points importants relatifs à la coordination entre la cuisine et le service de sécurité.

1. Les articles sortis de l’hôtel sont placés sur un «laissez-passer». Cela peut être consigné ou non. Il est fabriqué en triple exemplaire et un exemplaire est conservé dans le livre. L'un est destiné au département des finances et l'autre au département de la sécurité.

2. Tout incendie dans la cuisine est immédiatement signalé à la sécurité.

3. Les clés de certaines zones sont déposées dans la sécurité et seul le personnel autorisé peut les retirer (Fig. 2.12).

4. Parfois, le magasin doit être ouvert en cas de besoin. Dans ce cas, la procédure habituelle consiste à informer le responsable de service qui informera le service de sécurité. Les magasins doivent être ouverts devant le superviseur de la sécurité et le responsable de service, puis verrouillés dûment verrouillés après le retrait de la marchandise contre une demande de magasin.

5. Les employés glissent les cartes quand ils viennent au travail et quittent leur travail. Cela se fait au point d'entrée du personnel de l'hôtel, également appelé «bureau du temps». Le balayage aide le département des ressources humaines à calculer leurs salaires. Cependant, lorsque la machine est défectueuse ou que l'employé a oublié de glisser sa carte ou toute autre raison, le format suivant (Fig. 2.13) est dûment rempli pour éviter les retenues de salaire.