Conception de la disposition d'une cuisine (avec schéma)

La cuisine est un endroit très fréquenté et la circulation croisée peut vraiment entraver les opérations. Certains facteurs doivent être pris en compte lors de la planification d’une cuisine. Cette opération est généralement effectuée par le «service de planification des installations», qui planifie soigneusement l'aménagement des cuisines. Certains hôtels sous-traitent ces services, mais certaines chaînes hôtelières, telles que Oberoi Hotels and Resorts, disposent de leur propre service de planification, qui est responsable de la planification et de l'aménagement de toutes les cuisines.

Planifier une cuisine implique bien plus que le simple placement d'un équipement à la place. Une opération bien planifiée suivra toujours une procédure systématique (voir Fig. 3.1).

Lorsque nous parlons de conception d'une cuisine, cela signifie généralement la planification globale de l'espace en ce qui concerne la taille et la forme des opérations. Par agencement, on entend l'aménagement détaillé du sol de la cuisine et l'attribution de places pour l'équipement de cuisine à placer où les tâches spécifiques seront effectuées. Un groupe de tels endroits est appelé poste de travail.

Une disposition bien planifiée est non seulement importante pour la fluidité du flux de travail dans la cuisine, mais elle ajoute également à la rentabilité de l'ensemble de l'opération. Un flux de travail régulier assurera une collecte en temps voulu des aliments pour une période de repas bien remplie, créant ainsi un invité heureux et une bonne réputation. Une telle opération est également directement liée à la motivation et au moral du personnel.

Les opérations de cuisine bien planifiées suivraient toujours un schéma de base à trois flux, qui serait le suivant. Toutes les matières premières sont reçues à la cuisine (au fond des opérations), puis traitées et envoyées au restaurant (devant) pour être consommées. Les restes de nourriture inutilisable sont rapportés et éliminés avec les ordures ménagères.

Un flux de travail typique est illustré à la Fig. 3.2:

L'idéal serait d'avoir des lignes de production droites pour accélérer le service aux clients, mais cela est rarement réalisé. La conception et la configuration de la cuisine doivent être telles qu’il n’y ait pas de croisement ni de croisement entre la cuisine et le personnel de service. L'équipe de service ramasse généralement les aliments dans un espace désigné dans la cuisine, souvent appelé «fenêtre de passage».

Cet espace dans la cuisine limite l'entrée du personnel de service au-delà de ce point. Ceci est fait pour diverses raisons et l'une d'entre elles est la fluidité du travail de la cuisine. Lorsque les cuisiniers sont stressés et travaillent avec des casseroles et des chaudrons chauds, ils ne veulent pas avoir d'accident avec le trafic en intersection.

Zone de réception:

La zone de réception est un endroit où les marchandises sont reçues à l’hôtel. Cet endroit est non seulement utilisé pour recevoir des produits alimentaires crus, mais également pour décharger toutes les fournitures de l'hôtel. Cette zone limite également l’entrée de personnel non autorisé dans l’hôtel. Elle est située près de l’entrée arrière de l’hôtel, également appelée entrée du personnel.

La figure 3.3 présente une configuration typique de la zone de réception:

Divers travaux sont effectués dans la zone de réception et il s’agit d’un endroit dans l’hôtel où toutes les fournitures sont reçues. Des produits alimentaires aux fournitures d'ingénierie, tout se pose au quai de réception, où les articles sont vérifiés conformément aux spécifications fournies au fournisseur et enregistrées sous divers formats. Laissez-nous discuter de certaines des procédures de réception effectuées à cet endroit.

Commander des légumes:

Toutes les commandes sont effectuées par le service des achats pour un contrôle adéquat. Toutes les commandes doivent être envoyées au service des achats le soir, à une heure convenue entre la cuisine et le service de réception. Si une commande est passée directement aux fournisseurs en raison d’une urgence, vous devez envoyer un courrier à l’achat indiquant le motif ainsi que la quantité commandée.

La procédure de commande par achat garantit que les commandes sont passées aux fournisseurs à temps et que la réception peut être effectuée conformément aux normes spécifiées par l'hôtel. Lorsque les marchandises sont reçues, elles sont entrées dans un format appelé rapport de réception quotidienne (DRR).

La DRR est faite quotidiennement et une copie est envoyée au chef tous les jours afin que le chef ait une idée du coût, de la pénurie, ainsi que des articles indisponibles. Ce rapport est un contrôle de la quantité reçue par rapport à la commande et met également en évidence les fournitures courtes. En cas d'urgence, les fournitures courtes peuvent être achetées en espèces et débitées au vendeur sous contrat.

Contrôle qualité:

Le personnel de réception prend en charge la réception des légumes, l’empilement et le nettoyage de la zone de réception. Le réceptionniste reçoit les produits conformément aux spécifications standard convenues entre l'hôtel et le vendeur. Le réceptionniste vérifie ensuite tous les produits conformément aux directives et a le pouvoir de rejeter tout produit non conforme aux normes convenues.

Assainissement:

Tous les légumes doivent être désinfectés avec 50 ppm de chlore. Un évier double est généralement utilisé pour le lavage et la désinfection des légumes.

Conscience:

Une spécification d'achat standard avec des photographies du produit doit être mise à la disposition du réceptionnaire afin de rendre la réception plus précise.

Stockage alimentaire:

Une fois que la nourriture est reçue, il devient important de la conserver ou de la conserver avant de la distribuer dans les zones de production. Celles-ci sont généralement stockées dans un lieu appelé magasin. La réserve est la partie la plus précieuse et la plus importante d’une entreprise de restauration. Il est conçu avec soin pour pouvoir stocker les aliments de manière hygiénique afin de les traiter ultérieurement.

Certaines considérations doivent être prises en compte lors de la conception des magasins.

Certains d'entre eux sont les suivants:

je. Il devrait être sous surveillance étroite de la sécurité car il stocke des produits coûteux.

ii. La zone devrait être suffisante pour placer les articles selon les normes et on peut marcher facilement pour un accès facile.

iii. Il devrait être proche de la zone de réception et du service utilisateur.

iv. Il devrait y avoir un réfrigérateur de plain-pied et des extincteurs dans le même secteur.

v. Le système FIFO devrait être suivi dans le département.

vi. Les étagères doivent être à 3 pouces du mur et à 6 pouces du sol.

vii. Il devrait y avoir différentes étagères pour les ingrédients qui ont des numéros de code et des étiquettes.

La disposition des magasins (Fig. 3.4) est à nouveau très importante car elle doit être bien ventilée et contrôlée en température afin que les produits puissent être stockés en toute sécurité pour la consommation. Il devrait y avoir suffisamment d'espace pour que les chariots se déplacent.

Flux de travail dans les magasins:

La conservation des viandes doit être effectuée au congélateur à une température de 16 à 18 ° C. Il devrait également être stocké sur la base de FIFO. Des racks séparés pour les viandes, la volaille et le poisson sont indispensables. Les viandes doivent être conservées dans des paniers de couleurs différentes avec des étiquettes de viande. Les légumes doivent être conservés dans des walk-ins à une température de stockage de 3 à 5 ° C.

Pour les entrepôts secs, tous les articles doivent également être conservés sur les étagères avec l’application du FIFO. Avant de recevoir ces articles, les dates de fabrication et d’expiration doivent être vérifiées. Tous les articles dans les magasins à sec sont conservés à la température ambiante jusqu'à ce que le revendeur spécifie quelque chose.

Tous les articles arrivent d'abord à la baie de réception avant de se rendre dans les magasins. Au niveau de la baie de réception, la qualité et la quantité sont vérifiées et les articles sont comptés avec le bon de commande et approuvés. Ces articles sont ensuite envoyés aux magasins, soumis à un contrôle croisé et distribués aux différents départements conformément à la demande.

Articles rapides, lents et immobiles:

Les articles en mouvement rapide sont très critiques car leur stock doit être maintenu correctement à tout moment car il peut être commandé à tout moment. Ce sont les articles qui bougent rapidement et qui sont donc également commandés au même rythme.

Certains articles risquent de ne pas bouger ou de bouger lentement. Cela peut être dû à diverses circonstances, telles que des modifications de menus, l'annulation d'une fonction pour laquelle les articles ont été achetés, etc. En règle générale, le magasin en informe le chef cuisinier. qui ne bougent pas, le chef vérifie auprès de différentes cuisines si quelqu'un peut l'utiliser; sinon, il / elle suggère une cuisine appropriée qui peut en faire un usage correct et l'utiliser pour générer des bénéfices. Les articles dans le magasin peuvent être gâtés pour diverses raisons. Dans de tels cas, un rapport de détérioration est établi pour les articles qui se gâtent car ils ne sont pas utilisés.

Plan du commissaire:

Une cuisine de commissariat est la colonne vertébrale de la cuisine car la majeure partie de la préparation de la nourriture est faite ici. Cette cuisine effectue la mise en place de base ou les opérations à grande échelle, telles que les banquets, et il est donc très important de disposer d'un espace de travail bien espacé, car les mouvements de personnel seraient importants.

Cette cuisine utilise également des machines spécialisées telles que des pulvérisateurs, utilisés pour la fabrication de pâtes et de poudres pour currys, etc. Certains fruits et légumes qui ne peuvent pas être stockés au walk-in sont stockés ici et fournis aux cuisines sur la base de commandes. Dans de nombreux hôtels, la cuisine fait partie du magasin et facilite donc le contrôle (voir fig. 3.8.).

Plan de base de la cuisine principale:

La cuisine principale peut être appelée à juste titre le centre névralgique de toutes les cuisines. La cuisine associée à un restaurant individuel est appelée «cuisine satellite» et la cuisine principale comprend une boucherie, une cuisine froide également appelée «garde-manger», une cuisine de café, une boulangerie, un bureau de chef, une cuisine de production, etc. Fig. 3.9).

Mise en page de la boucherie:

La boucherie est le plus grand centre de rétention des opérations hôtelières; bien qu’elle ne gagne pas d’argent directement, elle est indirectement responsable du maintien du coût de la nourriture. Cette section de la cuisine stocke et traite les viandes les plus chères, locales et importées.

Par conséquent, une boucherie bien planifiée est indispensable pour une entreprise alimentaire rentable. La boucherie, dans divers hôtels, fait partie des magasins d’alimentation; pendant qu'ils traitent toutes les viandes et les stockent pour une utilisation dans la cuisine contre les demandes de nourriture.

Des entrées et des postes de travail séparés sont prévus pour les viandes séparées, car il pourrait y avoir des risques de contamination des aliments. La figure 3.10 montre la disposition d'une boucherie.

Disposition de Garde Manger:

Garde en français signifie «garder» et mange signifie «manger», ainsi garde garde signifie littéralement «gardé au froid pour être mangé». Cette cuisine est appelée cuisine froide car des aliments tels que des sandwichs, des salades, des jus de fruits sont préparés et servis à partir de cette cuisine.

Cette cuisine fait toujours partie de la cuisine principale car elle sert non seulement à la carte et aux banquets, mais est également responsable des aménagements des chambres, du verre de bienvenue aux invités et de nombreux autres rôles de soutien pour les autres cuisines (voir Fig. 3.11).

Mise en page de la boulangerie et de la confiserie:

La boulangerie et la confiserie constituent une partie très importante de la cuisine, ce service fonctionnant 24 heures sur 24 et étant le plus occupé. Il produit des petits pains pour le petit-déjeuner, des gâteaux et des pâtisseries pour la pâtisserie, ainsi que les desserts à la carte de divers restaurants et banquets. Il existe une salle de chocolat séparée qui produit des chocolats et des garnitures (voir Fig. 3.12).

Plan de la cuisine de banquet occidentale:

La cuisine de banquet occidentale prépare les repas pour les banquets et est également responsable de la mise en place en bloc requise par les autres cuisines satellites telles que les fonds de soupe, les bouillons et les sauces.

Les banquets préparent également des plats sous forme de buffet pour les restaurants toute la journée. La séparation ne se fait pas sur la base de la quantité de travail mais plutôt sur le flux de travail.

Une cuisine occidentale (Fig. 3.13) est divisée en sections suivantes:

Intervalle:

Cette section traite essentiellement de la nourriture préparée dans la cuisinière. La cuisine telle que la préparation des plats est faite ici.

Grills:

Cette section s’occupe des grillades, de la plaque chauffante, de la cuisson au four, de la friteuse et de la finition des différents types de viande au four. Tous les travaux sont effectués ici, comme les grillades, la cuisson des viandes et des légumes, etc.

Section de mise en place:

La mise en place en bloc, telle que couper et hacher, est effectuée ici.

La cuisine de banquet dispose également d'équipements sophistiqués tels que casseroles pour enfants, marmites à vapeur et fours mixtes utilisés pour la cuisson, la cuisson à la vapeur et le réchauffage des aliments. Étant donné que cette cuisine peut accueillir jusqu'à 3 000 personnes, il est impératif de disposer d'un flux de travail et d'un espace de stockage clairs pour une mise en place en bloc.

Plan de la cuisine d'exposition:

Les cuisines d'exposition, également appelées «cuisines d'étalage», sont les tendances les plus modernes des restaurants d'aujourd'hui. Ces cuisines non seulement ajoutent une touche de style à l’entreprise mais servent également d’outil de marketing en informant les invités que la nourriture préparée ici est fraîche et hygiénique.

Les invités ne se plaignent pas du retard alimentaire, car ils peuvent voir leurs repas cuire sous leurs yeux. L’idée d’avoir une cuisine de spectacle comme caractéristique du restaurant est très répandue dans les hôtels modernes, où la cuisine en direct des chefs fait office d’USP.

Une cuisine d'exposition orientale sert des plats de toute l'Asie du Sud-Est. Son menu est très élaboré et s'il n'était pas bien préparé, il serait chaotique de cuisiner ici. Cette section sert de la nourriture en provenance de Chine, du Japon, de Thaïlande, d'Inde, de Malaisie et d'Indonésie.

Lors de la conception des cuisines d'exposition, il est important de décider ce qui doit être visible pour le client et ce qui doit être habilement masqué. Par exemple, une station où un chef expérimenté fait cuire du teppanyaki ou taillera un canard laqué est bien meilleure à voir que de manipuler de la volaille ou du poisson crus.

Les cuisines d'exposition utilisent le meilleur des équipements car les invités peuvent les voir et le coût de maintenance de ces mêmes cuisines est très élevé par rapport à l'équipement des cuisines normales.

Le personnel qui y travaille doit être très compétent et la conception des uniformes doit également s’intégrer à l’ambiance. Les aires de restauration dans divers centres commerciaux sont des exemples de cuisines d'exposition. La figure 3.14 présente la cuisine ouverte du restaurant India Jones au Trident, à Mumbai. La clé de la figure 3.14 est donnée dans le tableau 3.1.

Planification d'une cuisine d'exposition:

Certains points importants à prendre en compte lors de la planification d’une cuisine ouverte sont les suivants:

1. Mettez l’accent sur une cuisine visuellement attrayante. Une station de crêpe, un bar à desserts ouvert ou une station de dim sum bien ventilée ajoute à la sensation.

2. La cuisine doit être bien éclairée par rapport au restaurant pour avoir un impact visuel.

3. Il devrait y avoir des zones dans la cuisine ouverte où les invités seuls peuvent s'asseoir et prendre leurs repas tout en interagissant avec le chef. Il devrait également y avoir des coins salons où les invités auraient la vie privée et n'entendraient aucun bruit des cuisinières.

4. Un personnel qualifié est indispensable, car il influencera directement les invités. Il est donc essentiel de pouvoir travailler de manière hygiénique et méthodique lors de l’embauche de personnel.

5. Lors de la planification des cuisines d'étalage, gardez à l'esprit les tendances changeantes afin que les rénovations soient faciles si la demande change avec le temps.

6. Planifiez un décor pour le restaurant qui se fondra dans celui-ci. Les pots à épices, les bouteilles d’huile et les équipements de cuisine traditionnels ajoutent beaucoup d’enthousiasme.

7. Connectez la cuisine de présentation au reste de la cuisine pour faciliter la mise en réserve des magasins et l'élimination des débris.

8. Concentrez-vous sur la ventilation de la cuisine, car elle ne devrait pas être laissée par la fumée et la température, ce qui pourrait nuire à l'ambiance du restaurant.

9. La disposition du restaurant doit être bien planifiée pour tenir compte du flux de circulation dans la cuisine ainsi que du personnel de service.

10. Les murs et les comptoirs doivent être faits d'un matériau attrayant, mais ils doivent être faciles à entretenir et à nettoyer car ils devront être scrupuleusement propres à tout moment.

11. Les zones d'éclairage de la cuisine devraient être un mélange d'éclairage fluorescent et incandescent.