Structure organisationnelle de la cuisine

Après avoir lu cet article, vous découvrirez la structure organisationnelle du département de la cuisine dans les établissements d’hôtellerie et de restauration de différents types et tailles.

Les organisations de cuisines modernes ont pour objectif d'orienter le personnel dans toutes les zones de la cuisine, de manière à créer une main-d'œuvre polyvalente. Une organisation commerciale est définie comme un agencement de personnes occupant des emplois en vue d'atteindre les objectifs de l'opération. La structure organisationnelle de la cuisine reflète les besoins de l'opération, les fonctions du poste et les différents objectifs.

Les tâches et les tâches des membres du personnel varient également d’une cuisine à l’autre, de même que les marées liées aux tâches. Mais certains postes et titres existent dans l’ensemble du secteur.

Voici quelques-unes des positions les plus courantes avec une définition générale pour chacune et une place dans la hiérarchie typique de la cuisine:

Chef de cuisine (chefs exécutifs ou chefs):

Ce poste porte la responsabilité générale de tous les aspects de la production, de la qualité des produits servis, de l’embauche et de la gestion du personnel de cuisine, de la maîtrise des coûts et du respect des budgets, ainsi que de la coordination avec les services qui ne sont pas directement impliqués dans la production alimentaire.

Les tâches comprennent également la création de nouveaux menus, l’achat, le calcul des coûts et la planification des employés. Ils sont également responsables des installations de cuisine et des machines.

Sous Chefs (Sous les Chefs):

Ils sont les principaux assistants des chefs cuisiniers et assistent les chefs de l'administration générale et en particulier de la supervision de la production alimentaire et de la supervision de son service. Ils sont les chefs cuisiniers intérimaires en l'absence des chefs cuisiniers.

Chef Gardemangers (chefs de garde-manger):

Ils sont responsables de toutes les présentations d'aliments froids, qui peuvent inclure des hors-d'œuvre, des salades, des sandwichs, des pâtés, etc.

Chefs Chefs:

Ils sont responsables de la boucherie qui prépare les viandes, le poisson et la volaille à la demande des départements utilisateurs de la cuisine.

Chefs Pâtissiers:

Ils jouissent d'un statut différent et le travail de leur département est généralement séparé de la cuisine principale et est autonome en ce qui concerne les entrepôts frigorifiques, les machines et le matériel. Ils sont responsables de tous les desserts chauds et froids. Ceux-ci peuvent inclure des gâteaux, des pâtisseries, des glaces, des crèmes, etc.

Boulangers:

Ce sont les boulangers qui travaillent sous les chefs pâtissiers et sont responsables de tous les produits de boulangerie tels que le pain, les petits pains, etc.

Potagers (cuisiniers de soupe):

Ils sont responsables de la préparation des soupes et des bouillons, qui peuvent inclure des soupes à la crème, des consommes, des bisques, des bouillons, des soupes nationales, des essences, etc.

Entremetier (cuisinier de légumes):

Le plat d'entremets est, au menu, le bonbon préparé par les chefs pâtissiers. Les entremets de légumineuses étaient les plats à base de légumes qui figuraient traditionnellement au menu.

Les entremetiers sont donc concernés par la préparation des éléments suivants:

je. Tous les plats de légumes,

ii. Tous les plats de pommes de terre,

iii. Tous les plats aux œufs,

iv. Tous les plats farineux.

Rôtisseurs [chefs cuisiniers):

Ils sont responsables des viandes braisées, des viandes rôties et des plats de viande. Leur section est également responsable de la friture des aliments.

Sauciers:

Ils sont responsables de toutes les sauces et plats en relation.

Chefs de banquets:

Ils sont responsables de la préparation de tous les aliments pour les banquets et du buffet dans les cafés.

Chefs Tournants:

Ce sont les chefs de relève qui se chargent en l’absence des chefs de section. C'étaient généralement des cuisiniers polyvalents, qui pouvaient occuper n'importe quel travail en cas d'urgence.

Chef de fêtes (chefs de section):

Tous les chefs de fête sont des superviseurs chargés d'un ensemble d'activités clairement défini dans la cuisine. Ils sont les chefs de station et doivent être habiles à cuisiner chaque plat préparé par leurs stations. Ils devraient également avoir un certain degré de compétences administratives. Ils devraient pouvoir planifier et exécuter les calendriers de production de la section.

Demi Chef De Parties:

Ils exercent également une fonction de supervision. Ils se chargent en l'absence du chef de fête. Ils assistent le chef de fêtes.

Commis:

Il y a à la fois des commis et des commis II; le est être des personnes âgées. Ils sont les assistants du chef de partie. Cependant, dans la plupart des hôtels, les commis I et II ont été classés en commis seulement.

Apprentis:

Ce sont les stagiaires qui aident dans les opérations quotidiennes.

Ces positions définies ici sont dans un sens classique. Dans le monde réel, ils sont combinés, modifiés et adaptés aux objectifs spécifiques de chaque opération.

Les figures 2.1 à 2.5 représentent les organigrammes des départements de cuisine des différents types d’hôtels.