Configuration du poste de travail pour la cuisson de base

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur la configuration du poste de travail pour la cuisson de base.

Dans une cuisine achalandée, il y a beaucoup d'agitation et de bruit. Les commandes des clients sur le comptoir de collecte maintiennent le personnel de service sur leurs gardes. Chaque plat doit être cohérent et les plats chauds doivent être servis chauds à l'invité.

Il faut toujours être préparé même si tout le restaurant est plein et que les commandes attendent sur le comptoir communément appelé «pass» et sont généralement traitées par le sous-chef ou le chef responsable du service des repas. Afin de respecter les délais, il est obligatoire pour un cuisinier d'être planifié et bien organisé.

Laissez-nous comprendre un poste de travail de base et ses composants (Fig. 1.4):

Fourneau à gaz:

Le cuisinier doit s'assurer que toutes les cuisinières fonctionnent correctement. Il doit allumer tous les brûleurs et les vérifier physiquement. En cas de dysfonctionnement, l'ingénierie doit être informée des réparations nécessaires.

Un cuisinier doit allumer les petits tuyaux saillants appelés «pilotes». Les pilotes doivent rester allumés car ils émettent une très petite quantité de flamme et il n'est pas nécessaire d'allumer la flamme à chaque fois qu'une commande est reçue.

Mise en place:

C'est un mot français qui signifie littéralement «mettre en place»! Une pré-préparation d'un plat est également appelée levée en place. Avant de pouvoir apporter la touche finale à la nourriture d'un invité, toute la mise en place doit être en place et à la portée de la main, afin que le cuisinier n'ait pas à se déplacer d'un endroit à un autre, car cela le fatiguerait facilement.

Pot plein d'eau:

Une casserole remplie d'eau pour tenir les louches et les cuillères à proximité de la cuisinière permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson. L'eau dans le pot aide à rincer les poches et les cuillères; mais l'eau doit être changée à intervalles réguliers. Certaines personnes ajoutent une petite quantité de chlore dans l’eau afin que les couteaux soient constamment désinfectés; cependant, il faut faire attention car nous ne voulons pas que l'odeur de chlore pénètre dans les aliments.

Planche à découper:

Mouillez le plumeau et faites sortir l'excès d'eau, pliez-le à la taille d'une planche à découper et placez-le fermement sur celle-ci. Cela évitera que la planche à découper ne glisse. Il est généralement conseillé de fixer la planche à découper sur le coin de la table de travail afin que les débris puissent être facilement collectés dans le bac et les légumes transformés puissent être grattés dans un bol.

Conformément aux lois sur l'hygiène, des planches à découper avec un code de couleur sont utilisées pour divers produits alimentaires.

Des planches à découper rouges sont utilisées pour les viandes crues, jaune pour le porc, vert pour les légumes, bleu pour le poisson, brun pour la viande cuite, blanc pour les produits laitiers.

La configuration d'un poste de travail peut être différente pour chaque poste de travail. Une cuisinière pour la cuisson des pâtes (Fig. 1.5) sera très différente d'une section de grill ou d'une section de tandoor (Fig. 1.6) à la configuration de cuisson chinoise. Ce qui suit peut être vu à la Fig. 1.6.