Conservation des fruits: 22 méthodes

Cet article met en lumière les vingt-deux méthodes les plus utilisées pour la conservation des fruits. Certaines des méthodes sont: 1. Mise en conserve ou en bouteille de fruits 2. Séchage de fruits 3. Préparation de confiture 4. Préparation de sirop de fruits 5. Courge orange et sirop d'orange 6. Confiture d'orange 7. Confiture d'orange 8. Jus de tomate 9. Tomate Ketchup. Préparez le jus de tomate comme indiqué ci-dessus et d'autres méthodes.

Méthode n ° 1. Mise en conserve ou en bouteille de fruits:

Seuls les produits frais, entièrement développés, de maturité homogène et de bonne qualité sont sélectionnés. Si les fruits ne sont pas assez mûrs, conservez-les dans une pièce bien ventilée pour mûrir. Lavez les fruits à l'eau courante en frottant doucement pour éliminer la saleté et les insecticides. Les fruits sont préparés à l'aide d'un couteau en acier inoxydable.

Les canettes ou les bouteilles sont stérilisées, la première en la plongeant dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Dans le cas contraire, les pots sont immergés dans de l'eau froide qui est chauffée progressivement jusqu'à 80-85 ° C. Le fruit préparé est transféré dans le pot ou le récipient. Le sirop de sucre bouillant est versé dans la boîte ou le pot pour couvrir les fruits. Laissant 0, 6 cm d'espace libre.

Le sirop est préparé en trois concentrations à savoir. lourd 50% sucre, moyen 40%. sucre, et légère 33%> sucre. Ces concentrations varient d'un fruit à l'autre et d'un produit à l'autre.

Les mesures pour différentes concentrations sont les suivantes: (8 oz tasse pour le sucre et l’eau). Pour une forte teneur en sucre (50%) et une tasse d'eau; moyenne - une tasse de sucre et une tasse et demie d'eau; et pour la lumière une tasse de sucre et deux tasses d'eau. Faire bouillir le mélange, filtrer avec un chiffon ou une passoire.

Afin de chasser l'air du contenu des fruits avant de sceller la boîte, l'épuisement est terminé. Cela évite la décoloration et la perte de saveur pendant le stockage. Ce processus est effectué en maintenant la canette ou le pot dans un réservoir ouvert ou une bouilloire avec 5 cm de haut des récipients hors de l'eau.

Placez le couvercle sur le réservoir et continuez à chauffer l'eau jusqu'à ce que la température au centre de la boîte enregistre une température de 80 à 82 ° C. Cela prendra environ dix minutes.

Pour sceller les canettes ou les pots, retirez-les un à un de la bouilloire ou du réservoir, placez un récipient propre et fermez-le, scellez le pot avec le couvercle à vis étanche. Pour la pasteurisation, placez les canettes ou les bocaux scellés sur un épais chiffon étalé au fond de la casserole contenant de l’eau chaude. Gardez le niveau de l'eau 2, 5 à 5 cm au-dessus du sommet des récipients.

Faites cuire différents fruits pour différentes durées, à partir du moment où l'eau commence à bouillir. Cette étape est nécessaire pour éliminer les micro-organismes nuisibles présents dans le contenu de la boîte ou des pots. Refroidissez rapidement les bidons de préférence dans l'eau froide et sortez-les pendant qu'ils sont encore chauds pour qu'ils sèchent rapidement à l'air. Rangez les canettes ou les bouteilles dans un endroit frais et sec.

Méthode n ° 2. Séchage des fruits:

Tout d'abord, les fruits lavés sont pelés, coupés et tranchés. Les fruits sont prétraités en les plongeant dans des solutions de certains produits chimiques pendant une période donnée. Les deux étapes suivantes sont la sulfuration et le séchage. Différents fruits nécessitent une procédure de séchage différente, par exemple, les raisins ne sont pas pelés mais séchés entiers, trempés dans de l'eau froide ou chaude pour éliminer la cire, ce qui facilite le séchage ultérieur.

Pour éviter la détérioration par les micro-organismes, les fruits sont exposés au dioxyde de soufre, sans être imprégnés de métabisulfite, dans une boîte à soufre.

Il faut environ 100 à 300 grammes de soufre pour alimenter sept plateaux dans une chambre de fumigation domestique. Les sept plateaux de 80 cm x 60 cm peuvent contenir 25 kg de fruits. Le temps nécessaire à la sulfuration est compris entre une demi-heure et deux heures, selon la nature des fruits.

Des plateaux en bois doivent être utilisés pour la sulfuration et le séchage. Après séchage, les fruits sont emballés dans des boîtes métalliques et scellés hermétiquement par soudure, en fonction de la durée de stockage.

Méthode n ° 3. Préparation de la confiture:

Les fruits choisis doivent être entièrement mûrs et avoir une bonne couleur, un bon arôme et une bonne saveur. Lavez les fruits à l'eau douce. Enlevez les tiges et les feuilles, le cas échéant, coupez les parties meurtries et tachées. Pelez les fruits, enlevez les noyaux et les noyaux. Couper les fruits en petits morceaux. En cas de fruits durs, faites-les bouillir dans une petite quantité d'eau pour les ramollir.

Si le fruit est acide, ajoutez une quantité égale de sucre en poids, mais pour les variétés plus sucrées, ajoutez seulement trois quarts du sucre en poids et de l'acide citrique à raison de 1, 5 à 2, 0 grammes par kilogramme de fruit. Les ingrédients doivent être bien mélangés, en laissant reposer une demi-heure à une heure pour que le sucre se dissolve.

Le mélange doit être cuit lentement, en brassant et en broyant de temps en temps, jusqu'à ce que la température atteigne 105, 5 ° C, car la température de chauffage varie en fonction de l'altitude. Laisser la masse bouillir pendant un certain temps pour atteindre une consistance épaisse à ce stade, plonger une cuillère au centre et laisser le mélange couler sur les côtés de la cuillère.

Le signe de la cohérence correcte est que le produit tombe sous forme de feuille plutôt que de fonctionner en flux. À ce stade, le mélange est prêt à être mis en bouteille.

La plate-forme isolante est utilisée pour remplir les bocaux bien chauds, gardez-la investie après avoir mis le capuchon jusqu'à ce que la confiture refroidisse et durcisse. Essuyez la bouteille de la substance tombée sur la bouteille et serrez le capuchon en le vissant finalement. Les pots sont stérilisés en position inversée par le couvercle, permettent de refroidir. Rangez le récipient dans un endroit frais et sec.

Méthode n ° 4. Préparation du sirop de fruits:

Les fruits utilisés sont le phalsa, le jamun et la grenade. Les fruits sont lavés dans une solution d'acide chlorhydrique à 3% et à nouveau dans de l'eau douce.

Les fruits de la partie comestible sont enlevés puis le reste est écrasé à la main en portant des gants de caoutchouc.

Le jus est extrait en enveloppant la pulpe dans un morceau de tissu grossier et le jus pressé s'écoulant dans un bol. Les extraits sont repris encore et encore deux fois en y mettant de l'eau en petite quantité mais tiède. L'extrait est mélangé.

Pour le jamun et le raisin, la recette est la suivante:

Jus - 1 kg,

Sucre: 1, 5 kg,

Acide citrique - 16-20 grammes.

Les ingrédients sont bien mélangés, réchauffés si nécessaire et filtrés à travers un chiffon de mousseline rugueux. Le benzoate de sodium est ajouté comme conservateur à raison de 710 mg / kg de produit fini. Le conservateur doit être dissous dans une petite quantité d’eau et mélangé au produit.

Des bouteilles soigneusement lavées dans de l'eau chaude sont utilisées pour remplir le produit en laissant 2, 5 à 3, 75 cm d'espace libre. Les bouteilles sont fermées hermétiquement en mettant un bouchon en liège humide et en le vissant. Placez les bouteilles dans un endroit frais et sec.

Le sirop de fruits pourrait être servi dans une proportion de 1: 4 avec de l'eau.

Méthode n ° 5. Orange Squash and Orange Sirop:

Les fruits frais, bien mûrs et sains sont sélectionnés et lavés à grande eau. Les fruits sont pelés et le jus est extrait à l'aide d'un presse-agrumes conique. Le jus est filtré à travers un chiffon grossier en mousseline ou en tissu anti-moustiques.

Voici la recette de la courge et du sirop:

Bien mélanger les ingrédients pour la recette respective jusqu'à ce que le sucre et les acides citriques soient dissous. Chauffer légèrement, si nécessaire, et filtrer le mélange à travers un chiffon de mousseline grossière. Ajouter du méta-bi-sulfite de potassium à raison de 619 mg / kg du produit fini.

Dissoudre cette poudre dans une petite quantité d’eau et bien mélanger au produit. Bouteille et magasin. Pour servir le rapport du produit et de l'eau serait de 1: 3 et 1: 4 dans le cas de la courge et du sirop, respectivement.

Méthode n ° 6. Confiture d’orange:

La pulpe orange est préparée en pelant l'orange, en retirant les segments et en séparant la pulpe en retirant la paroi du segment, retirez les graines avec précaution.

La recette :

Pulpe d'orange-1 kg, sucre-1 kg, acide citrique-5 grammes, pectine (qualité 150) -8 gms, essence d'orange-1/4 c. La pectine est préparée en prenant la quantité requise, mélangée à 20 grammes de sucre moulu en poudre, ajoutez une petite quantité d’eau et mélangez pour obtenir une pâte. Ajoutez environ 100 ml d'eau et mélangez lentement.

Pour la cuisson, mélanger la pulpe, le sucre et l'acide citrique et chauffer en remuant constamment; puis ajoutez la solution de pectine et mélangez. Cuire le mélange sous agitation constante jusqu'à ce que la température atteigne 105, 5 ° C jusqu'à ce que la feuille soit positive. Ajoutez ensuite l'essence et mélangez. Le produit est versé à chaud dans des bocaux en verre stérilisé et stocké dans un endroit sec.

Méthode n ° 7. Marmelade d'orange:

La marmelade est préparée à partir d’orange, malta et karna nibu à la peau lâche. Prenez deux oranges parmi celles recommandées.

Après avoir bien lavé les fruits à l’eau froide, retirez la peau ou pelez-la avec un couteau en acier en conservant le plus possible la partie albédo.

Coupez les morceaux en petits lambeaux, faites-les bouillir dans de l'eau pendant dix minutes, mais dans suffisamment d'eau. Changer l'eau 2 à 3 fois.

Les segments de Santra sont écrasés et les tranches minces de Malte et couvrent avec suffisamment d'eau. Cuire la masse pendant environ une demi-heure, en écrasant de temps en temps à l'aide d'une louche en bois jusqu'à ce que l'extrait devienne assez épais. Filtrer l'extrait de pulpe chaude à travers une mousseline grossière.

Ajoutez 1/3 à 1/4 de la quantité d’eau et faites une deuxième et troisième extraction, si nécessaire. Mélanger les trois extraits et conserver le mélange pendant la nuit dans un récipient profond pour la sédimentation. Tirez sur l'extrait clair en laissant le résidu.

Ce qui précède est testé pour sa qualité de pectine. Ceci est identifié par la formation de caillots. À une cuillerée à thé d'extrait, ajoutez deux cuillerées à thé d'alcool méthylé ou rectifié. Si vous observez un gros caillot, cela indique une forte pectine. Si plusieurs petits caillots se forment, utilisez de la pectine de qualité moyenne, en cas de précipité gélatineux fin. pectine.

La pauvre pectine pourrait être rectifiée en la concentrant en chauffant jusqu’à obtenir un test de pectine élevé.

À chaque tasse de 8 onces d'extrait ajouter 3/4 tasse de sucre pour une forte pectine 1/2 tasse pour une pectine moyenne. Cuire le mélange d'extrait et de sucre à 103 ° C, ce qui atteint le point final dans 10-15 minutes. Ajoutez le zeste d'orange bouilli.

Ajouter les lambeaux de pelures d'orange bouillies et poursuivre l'ébullition jusqu'à ce que la température du produit atteigne 105 ° C ou que le produit tombe de la poche sous forme de flocons ou de feuilles. Versez le produit dans des pots en verre stérilisés, secs et propres et fermez-les à l'air après refroidissement. Rangez-les dans un endroit sec.

Méthode n ° 8. Jus de tomate:

Bien développées, les tomates saines sont sélectionnées et lavées à l’eau douce. Toute partie verte doit être enlevée avec un couteau en acier inoxydable. Faites bouillir les fruits dans un récipient en acier inoxydable ou en aluminium et écrasez-les avec une louche en bois.

La masse broyée soit chauffée jusqu'à ce que la température atteigne 80-85 ° C ou jusqu'à ce que la peau se détache de la souche du fruit à travers une moustiquaire de 1 mm ou une maille d'acier inoxydable, en frottant doucement avec l'extrémité inférieure de la tasse émaillée. Jeter les graines et la peau.

La recette:

Jus de tomate - 10 kg, sel commun - 100 mg, sucre - 100 g. Mélanger le jus de tomate, le sel et le sucre et faire bouillir. Versez les produits finis chauds dans des bouteilles déjà stérilisées à l'eau bouillante. Sceller les bouteilles avec des bouchons déjà bouchés dans de l'eau bouillante pour éviter toute contamination. Pasteuriser les bouteilles en les faisant bouillir dans de l’eau chaude pendant une demi-heure. Retirez les bouteilles, laissez-les refroidir et rangez-les.

Méthode n ° 9. Ketchup à la tomate:

Préparez le jus de tomate comme indiqué ci-dessus.

La recette:

Jus de tomate-2, 50 kg, sucre-1, 50 kg, sel-25 g., Oignon haché-32 g., Ail haché-3 g., Clou de girofle sans la tête enlevée-1, 3 g., Cannelle-1, 3 g., Cardamome- 0, 5 g., Poivre noir - 0, 5 g., Cumin - 0, 5 g., Macis - 0, 1 g., Poudre de piment rouge - 1, 0 g., Vinaigre - 125 ml, acide acétique glacial - 5 ml.

Ajoutez 1/3 du sucre au jus et commencez à chauffer. Après avoir attaché toutes les épices dans un chiffon de mousseline, plongez le chiffon dans le jus. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le volume de jus soit réduit au tiers du volume initial. Retirez le sac à épices et pressez-le bien. Rajoutez l'extrait d'épices pour arrêter de chauffer. Ajouter le vinaigre, le sel et le sucre restant. Bien mélanger et chauffer à nouveau pendant environ une minute pour amener à ébullition. Arrêtez le chauffage.

Prenez le benzonate de sodium comme agent de conservation, mélangez-le dans une petite quantité d'eau et ajoutez-le au produit, dissolvez-le soigneusement. Le taux de conservatisé est de 885 grammes par kg de produit fini. Remplissez-les dans des bouteilles stérilisées, laissez-les refroidir et rangez-les dans un endroit frais et sec.

Méthode n ° 10. Chutney aux tomates:

Pour faciliter l'enlèvement de la peau de la tomate, mettez les fruits sélectionnés dans de l'eau bouillante pendant une minute, puis dans de l'eau fraîche. Retirez les pelures et écrasez-les.

La recette:

Tomates pelées - 3 kg, oignons émincés - 2 kg, sucre - 2 kg, sel - 100 g., Gingembre râpé - 15 g., Piments forts - 10 g., Vinaigre - (4% d’acidité) -1 litre, acide acétique glacial -40 ml. Placez tous les ingrédients sauf le vinaigre dans une casserole et faites cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse. Ajoutez le vinaigre, faites cuire pendant dix minutes et emballez le chutney bien chaud dans des bouteilles à large bouche, stérilisées et sèches. Fermez hermétiquement les bouteilles et rangez-les dans un endroit frais et sec.

Méthode n ° 11. Soupe aux tomates:

Hacher les tomates après le nettoyage préliminaire en morceaux. Chauffer pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que la peau se sépare de la pulpe. Filtrer la pulpe à travers un tissu de moustiquaire pour enlever les peaux et la peau.

La recette:

Pulpe de tomate-5 kg, eau-1, 75 kg, oignon haché-75 grammes, sel en poudre-90 grammes, beurre-90 grammes, sucre-100 grammes, farine-50 grammes, ail haché-5 grammes, poivre moulu-5 g., Cannelle, cardamome et autres épices à volonté 2, 5 grammes chacun.

Porter la pulpe de tomate à ébullition et ajouter le beurre. Ajouter l'oignon et l'ail et laisser mijoter pendant 30 minutes. Ajouter le sel, le sucre, le poivre et laisser mijoter encore 30 minutes. Faire une pâte épaisse; faire bouillir et filtrer à travers un tissu. Mélanger le liquide filtré avec du jus de tomate bouillant.

Parfois, les épices, l'oignon et l'ail sont noués dans un linge et immergés dans la pulpe de tomate. Faites bouillir doucement la masse pendant 30 à 45 minutes. Si les épices sont ajoutées directement à la pulpe, la totalité de la masse est filtrée à travers le tamis ou le pulpeur à mailles fines. Réchauffez-le à nouveau et remplissez-le chaud dans des bidons d'IA (pas moins de 75 ° C).

Refermer les boîtes et laisser cuire 45 minutes à 115, 5 ° C ou 0, 7 kg de pression par cm² dans l'autocuiseur. Refroidissez les canettes et stockez.

Méthode n ° 12. Pulpe de mangue:

Les mangues fraîches et mûres sont lavées à l'eau douce, la pulpe de mangue est extraite en la pressant entre les deux palmiers pour en extraire la pulpe. La pulpe grossière est passée à travers la mousseline. Les fibres sont ainsi retirées de la pulpe.

Ajouter une quantité suffisante de sucre en fonction du type de fruit pour le goût souhaité. Bien mélanger et chauffer dans une marmite à vapeur ou une casserole. Remplir le produit à chaud à 85-88 ° C dans des pots ordinaires déjà stérilisés aux dimensions requises. Fermez les bidons et faites-les fonctionner 20 minutes dans de l'eau bouillante. Refroidissez les bidons à l'eau courante et rangez-les.

Méthode # 13. Courge à la mangue:

Préparez la pulpe comme indiqué ci-dessus pour la courge à la mangue.

La recette suivante est suivie:

La recette:

Pâte-1 kg, Eau-1 kg, Sucre-1 kg, Acide citrique-30 grammes, Couleur comestible jaune orangé-0, 3 gramme. Mélangez bien les ingrédients. Évitez de chauffer autant que possible. Filtrer le mélange à travers un chiffon de mousseline grossière. Ajouter du métabisulfite de potassium comme conservateur à raison de 610 mg / kg du produit préparé. Embouteillez et conservez-les après la stérilisation, le refroidissement dans un endroit sec et frais.

Méthode n ° 14. Conserves de mangue:

Sélectionnez des fruits frais à chair jaune mais ferme, lavez-les soigneusement. Retirez la peau avec un couteau en acier inoxydable et coupez-la en grosses tranches bien formées. Gardez la tranche dans une solution de saumure à 2-3% ou dans de l’eau pour éviter qu’elle ne noircisse. Enveloppez les tranches dans un chiffon de mousseline trempez-les dans l'eau bouillante pendant 5-10 minutes pour les ramollir. Étalez les tranches sur un chiffon propre et perforez-les à l'aide d'une fourchette en acier inoxydable ou de piqueurs de bambou.

Prenez du sucre en poids égal à celui des tranches de mangue. Faire le sirop en le faisant bouillir dans de l'eau dans un rapport de 1: 3 ajouter un peu d'acide citrique 1, 5-2, 0 grammes / kg de sucre utilisé. Ajoutez les tranches au sirop. Couvrir le récipient avec le couvercle et chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 106-107 ° C ou lorsque le sirop est étiré entre deux doigts est suffisamment épais pour donner 3-4 fils.

Méthode n ° 15. Chutney à la mangue:

Sélectionnez les fruits non mûrs et complètement développés ayant une pulpe jaune et les laver à l'eau froide. Décollez la peau verte à l'aide d'un couteau en acier inoxydable. Râpez les fruits pelés en tranches de texture fine.

La recette:

Tranches râpées - 1 kg, sucre - 1 kg, sel - 50 grammes, épices (cardamome, cannelle, etc.) - 30 grammes, piments rouges - 15 grammes, gingembre - 15 grammes, oignon émincé - 60 grammes, ail haché - 15 grammes, Vinaigre (bonne qualité) -180 grammes. Faites cuire les tranches dans un peu d'eau pour les ramollir. Ajoutez du sucre et du sel et laissez le mélange transpirer afin que le sel et le sucre se dissolvent dans l'exsudat de la tranche de mangue.

Après la dissolution du sel et du sucre, mettez le mélange sur la cuisinière. Nouez les épices dans le sac en tissu et plongez-les dans le mélange. Continuez à chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez le sac de mousseline et pressez-le dans le mélange.

Ajoutez du vinaigre à ce stade et continuez à chauffer jusqu'à l'obtention du produit de la consistance de la confiture. Refroidissez légèrement le produit et versez-le dans des pots ou des bouteilles propres, stérilisés et à large ouverture. Laissez-le refroidir dans l'air et fermez hermétiquement.

Méthode # 16. Pickles de mangue à l'huile:

Pour les cornichons, prenez des mangues saines, bien mûres et bien développées. Laver et nettoyer avec de l'eau et sécher. Couper les fruits en tranches longitudinales avec un couteau en acier inoxydable. Plonger les tranches dans 2-3% de saumure pour éviter qu'elles ne noircissent.

La recette:

Fruits tranchés - 1 kg; Sel commun (en poudre) -250 grammes, fenugrec (métha) -125 grammes, Nigella (Kalaungi) Coarsley moulu-30 g, poudre de piments rouges-30 grammes, poudre de curcuma-30 grammes, poivre noir-30 grammes, fenouil ou anis ( saunf) -30 grammes.

L'huile de graine de colza est utilisée pour recouvrir la surface des tranches mises en place. Mélangez les tranches de mangue avec la quantité de sel requise. Transférer la masse entière dans un bocal en verre ou dans un bocal émaillé et bien agiter; laissez les pots au soleil pendant 4-5 jours jusqu'à ce que les fruits tranchent et que la surface verte des fruits coupés vire au jaune pâle. Mélanger tous les ingrédients avec des tranches solides et frotter avec un peu d'huile sans humidité.

Transférer le cornichon dans des bocaux en verre ou en verre propres et secs et bien appuyer sur la masse pour qu’aucune poche d’air ne reste à l’intérieur. Ajouter suffisamment d’huile sans humidité pour laisser une petite couche au sommet. Conservez le produit 2-3 jours avant utilisation. Pendant cette période, examinez le cornichon au bout de 2-3 jours et ajoutez de l’huile, si nécessaire.

Méthode # 17. Pépites de banane:

Les bananes brutes et saines sont sélectionnées, pelées à l’aide d’un couteau en acier inoxydable découpé en tranches. Les tranches sont immergées dans de l'acide citrique ou tartrique à 1%, de l'acide chlorhydrique à 0, 05% ou du métabisulfite de potassium à 1% pour éviter le brunissement.

Retirer de la solution pour plonger dans l'eau froide pour le lavage, égoutter l'eau versée sur un plateau en bambou. Transférez le plateau pour le sulfurer pendant une heure. Sécher les tranches au soleil ou dans la sécheuse domestique en maintenant la température dans la sécheuse à 60-63 ° C et arrêter le séchage lorsque les tranches deviennent fragiles. Faire frire les tranches dans de l'huile de cuisson ou les transformer en farine pour faire des gâteaux, etc.

Méthode n ° 18. Gelée de goyave:

Les goyaves à chair saine et blanche sont sélectionnées et soigneusement lavées à l'eau froide. Couper les fruits lavés à l'aide d'un couteau en acier inoxydable en petits morceaux. Couvrir les tranches avec un poids égal d'eau et ajouter de l'acide citrique à raison de 1, 5 à 2, 0% par kilogramme de fruit.

Les morceaux de goyave sont mis à bouillir et parfois écrasés par une louche en bois pendant une demi-heure lorsque la masse devient collante. Le produit est filtré à l'aide d'un tissu grossier pour séparer l'extrait de la graine. Prenez un autre extrait filtrer l'extrait et les mélanger. Conservez l'extrait mélangé pendant la nuit dans un récipient profond. Décanter soigneusement le surnageant clair sans déranger les sédiments.

On contrôle la formation de pectine en prenant une cuillerée à thé d'extrait et en ajoutant deux cuillerées d'alcool à brûler. Si un gros caillot se forme, une bonne formation de pectine a eu lieu. S'il y a beaucoup de caillots, il faut indiquer une précipitation gélatineuse.

Si faible, chauffez jusqu'à l'obtention d'une bonne pectine. À chaque once de l'extrait (tasse) 3/4, on ajoute 1/2 tasse de sucre en cas de pectine haute ou moyenne. Cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 105 ° C ou jusqu'à ce qu'il donne le test de feuille.

Verser le produit fini dans des pots en verre stériles, secs et propres, conservés sur un plateau en bois. Ajoutez une quantité égale d'eau et faites bouillir jusqu'à ce que les morceaux de fruits deviennent bien tendres. Filtrer la pulpe à travers une fine moustiquaire pour séparer les peaux et les peaux rugueuses.

La recette:

Pâte à papier-1 kg, sucre-1, 5 kg, beurre-125 grammes, acide citrique-2 kg, sel-1 cuillerée à thé.

La couleur autorisée est ajoutée pour donner au produit la vraie couleur du fruit.

Mélanger la pulpe, le sucre, le beurre et chauffer jusqu'à ce que la masse devienne une pâte suffisamment épaisse. Juste avant de terminer, ajoutez le reste des ingrédients précédemment dissous dans une petite quantité d’eau. Étaler du beurre sur une assiette en porcelaine et y étaler les produits finis pour former une couche d'environ 0, 6 cm d'épaisseur.

Laisser le produit refroidir et prendre. Coupez-le en morceaux de forme attrayante. Enveloppez les morceaux dans du papier au beurre et conservez-les dans un récipient en verre propre et sec à l’aide de cire de paraffine.

Méthode n ° 19. Jus de raisin:

Choisissez des raisins de bonne qualité, lavez-les soigneusement à l'eau. Chauffer la poêle avec une tasse d'eau pour chaque 4, 5 kg de raisin jusqu'à ce que le fruit soit ramolli. Un fruit tendre est facilement pressé entre la cuillère et la casserole. Filtrer la masse pulpeuse à travers le tissu de mousseline grossière. Ajoutez du sucre à raison de 50 grammes par litre de jus pour ajuster le goût dans le cas de raisins légèrement acides.

Remplissez le jus dans de grands récipients et conservez-le au réfrigérateur pendant 10 jours. Cela facilite la mise en place des argols. Décanter le jus et filtrer à travers un chiffon. Chauffer le jus à 90 ° C; remplir dans des bouteilles chaudes et propres, sceller et pasteuriser à 85 ° C. Refroidissez les bouteilles à la température ambiante et stockez-les. Afin de préserver le jus, ajoutez 1 gramme de benzonate de sodium par kg de jus.

Méthode n ° 20

Traitement préliminaire du fruit: prenez le fruit tendre dans lequel les cailloux et les fibres ne sont pas durs, lavez le fruit avec de l’eau, coupez le bout de la tige. Pour éviter que le lait des fruits ne colle à la main, appliquez l'huile de cuisson dans les mains, épluchez l'écorce externe épaisse avec un couteau et coupez les fruits en tranches transversales de 1, 25 à 1, 80 cm d'épaisseur.

Remplissez les tranches dans des pots en pierre émaillée et ajoutez une solution de sel à 8%. Gardez les morceaux dans la saumure en plaçant un poids en bois sur le dessus. Le lendemain, ajoutez plus de sel afin d'amener la force à 10%. Répétez ce processus jusqu'à ce que la concentration en sel atteigne 15%. Conservez les morceaux dans cette saumure (forte) pendant 8 à 10 jours pour assurer un durcissement complet. Pendant ce processus, les tranches deviennent assez molles et propres.

Après avoir été lavées à l’eau, ces tranches durcies deviennent la base de la préparation de divers cornichons.

Pickle d'huile douce: la recette:

Tranche saumurée - 10 kg, sel - 625 grammes, poudre de piment - 190 grammes, gingembre haché - 15 grammes, oignon émincé - 310 grammes, graines de moutarde - 30 grammes, Jeera - 30 grammes, clou de girofle - 30 grammes, cardamome - 15 grammes Cannelle-30 grammes, Ail-30 grammes, Vinaigre-1, 25 litres, Sucre-1, 25 kg.

Faites frire les graines de gingembre, d'oignon, d'ail et de moutarde hachées dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Ajoutez ceci et le reste des épices aux morceaux de fruits, mettez-les dans un bocal émaillé. Bien mélanger et placer le pot au soleil pendant 3-4 jours, en remuant de temps en temps.

Couvrir la bouche du pot avec un chiffon de mousseline pour éviter les mouches domestiques. Ajoutez le sucre et le vinaigre, mélangez bien et gardez le pot au soleil encore 3-4 jours lorsque le cornichon sera prêt. Remplissez-les dans un bocal en verre et versez une quantité d'huile suffisante pour recouvrir le cornichon, ce qui améliore la qualité de conservation.

Cornichon au vinaigre épicé: la recette:

Sucre - 1, 5 kg, vinaigre - 2 litres, eau - 0, 75 litres, clou de girofle, sans tête, cannelle; entier, graine de corriandre, racine de gingembre, moulu, masse, cassé, graine de moutarde, cassée, chaque 1 gramme.

Les tranches doivent être attachées dans une étoffe en mousseline, placées dans un sac contenant le vinaigre, l’eau et le sucre. Cuire doucement à feu doux pendant 3-4 heures pour obtenir un extrait d'épices à 50 ° Brix et une acidité non inférieure à 3%. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser davantage d'épices selon vos goûts. Laissez l’extrait de vinaigre refroidir progressivement et retirez le sac en tissu. Utilisez une quantité égale de fruits séchés au sel et de vinaigre aux épices pour préparer le cornichon.

Méthode # 21. Cornichon à la papaye:

Les papayes vertes sont pelées et tranchées. Couvrir avec de l'eau bouillante pendant trois minutes. Filtrer l'eau et saupoudrer de sel ordinaire sur les tranches blanchies. Laisser les fruits sécher dans une certaine mesure. Placez les tranches de papaye préparées dans le pot.

Couvrir de vinaigre. Ajoutez deux cuillères à café de moutarde décortiquée pour chaque kilogramme de tranches de fruits. Ajoutez le curcuma en quantité appropriée et fermez le pot hermétiquement. Les tranches durcissent en 2-3 semaines et donnent un bon cornichon.

Méthode n ° 22. Gelée de papaye:

Une sélection de fruits mûrs mais un peu crus est soigneusement lavée à l'eau claire, pelée et les graines enlevées, coupée en morceaux. On ajoute de l'eau à raison de 2, 5 kg pour chaque kg de fruit coupé et on ajoute deux cuillerées à thé remplies d'acide citrique.

Ajoutez un autre kg de papaye mûre. Chauffer pendant trente minutes pour extraire la pectine. Refroidissez l'extrait et laissez reposer environ deux heures. Décantez soigneusement l'extrait ou filtrez-le à travers un tissu épais. Examinez l'extrait pour la pectine haute, moyenne ou faible.

Mélanger l'extrait avec une quantité égale de sucre en volume, si la pectine est modérée, on ajoute alors 3, 4 quantité de sucre. Faites cuire le matériau jusqu'à ce qu'il tombe sous forme de feuille ou de flocons lorsque vous le laissez tomber de la cuillère. Sinon, la cuisson peut être effectuée jusqu'à 105, 5 ° C. Verser le produit dans des pots en verre stérilisés et secs et laisser refroidir. Couvrir avec une couche de cire fondue et fermer le couvercle hermétiquement.